Vaardigheid speelt een belangrijke rol in het koken, maar het is niet het enige dat een goede kok maakt. De ingrediënten die u kiest, de recepten die u volgt en de potten en pannen die u gebruikt, hebben ook invloed op uw kookkunst, en die kunnen altijd variëren. Maar hoe zit het met de enige constante in uw keuken, uw kookplaat? Laten we eens kijken naar drie van de meest voorkomende kookplaattechnologieën – gas, elektrisch en inductie – om te zien hoe ze werken en wat de voor- en nadelen van elke technologie zijn.
Kijk onder de motorkap: Bekijk onze infografieken om van dichtbij te zien hoe dual-fuel fornuizen, convectieovens en inductiekookplaten werken.
Hoe werken gaskookplaten?
Een gasfornuisbrander bestaat uit een brandersamenstel dat is bevestigd aan een kleine gasklep die is aangesloten op de hoofdgasleiding. Wanneer u aan de knop draait, gaat de inlaatklep open en stroomt het gas door een venturibuis, een brede buis die in het midden smaller wordt. Het gas komt binnen via een van de brede uiteinden, en naarmate het in het vernauwde gedeelte komt, neemt de druk toe. Er is een klein luchtgat in de sectie waar de pijp weer breder wordt, en als het gas zich in deze sectie beweegt, laat de druk los, waardoor zuurstof in het luchtgat wordt gezogen. De zuurstof vermengt zich met het gas, waardoor het brandbaar wordt. Het zuurstof-gasmengsel stroomt dan in de brander.
De brander is eenvoudig een holle metalen schijf met gaten doorboord door de omtrek. Een gas- of elektrische waakvlam zit aan één kant van de brander en zendt een kleine vlam of vonk om het zuurstof-gasmengsel te ontsteken terwijl het door de gaten in de brander stroomt. Door de knop op een hogere warmtestand te zetten, verhoogt u de stroom van gas en lucht, en wordt de vlam groter.
Gasbranders kunnen zowel op aardgas als op propaan werken. Beide zijn koolwaterstof brandstoffen, en hun waterstofgehalte maakt de gasvlam verschijnen blauw. Een gele of oranje vlam duidt op een overmaat aan zuurstof en een iets koelere temperatuur. De oranje kleur is afkomstig van onverbrande koolstof. Het is normaal dat de uiteinden van de vlammen op een gasbrander geel-oranje lijken als de vlam koeler is, maar als de hele vlam geel lijkt, is de verhouding gas/zuurstof te laag en kan de gasbrander of de inlaatklep verstopt zijn en gereinigd moeten worden. Een rode vlam is nog koeler en veroorzaakt meestal roet (onverbrande koolstof) op de bodem van pannen.
Pros Gasbranders kunnen onmiddellijk van temperatuur veranderen, van hoge naar lage warmte met de draai van een knop. Gas is ook de enige fornuis technologie die een gemakkelijk te controleren open vlam voor het roosteren van paprika’s, bruin tortilla’s, of roerbakken in een traditionele ronde bodem wok biedt.
Cons Gas is de minst efficiënte brandstof bron op warmte-overdracht; tot 60 procent van de warmte die door een gasbrander kan ontsnappen in de lucht in plaats van gaat in de pan. Ook leveren niet alle nutsbedrijven aardgas, hoewel u wel regelmatig propaan kunt laten leveren aan een tank op uw terrein. In volume bevat propaan ongeveer 2,5 maal zoveel bruikbare energie als aardgas, dus is er minder propaan nodig om dezelfde hoeveelheid warmte te produceren als aardgas. Maar omdat propaan onder een andere druk stroomt, kunt u het niet gebruiken met een kookplaat die voor aardgas is gemaakt, tenzij u de kookplaat ombouwt voor propaangasgebruik. Door de kookplaat om te bouwen, daalt de BTU-output (de eenheid die de energie-inhoud van gas meet), en een slechte ombouw of installatie kan ook de BTU’s verlagen.
Hoe werken elektrische kookplaten?
Elektrische branders zijn meestal spiraalvormig: een afgeplatte spiraal van elektrische draad omhuld door metaal dat opwarmt wanneer de bedieningsknop wordt ingeschakeld, waardoor elektriciteit in de draad gaat stromen. U kunt de intensiteit van de elektrische stroom zien in de gloed van de brander. (Elektrische branders in Europese stijl zijn op dezelfde manier gebouwd, behalve dat de draad is ingebed in een massieve metalen schijf). In een gladde elektrische kookplaat zijn de spoelen geplaatst onder een enkele plaat van gehard glas-keramiek dat de kookplaat bedekt. De elektrische spoelen warmen op dezelfde manier op, stralen warmte uit in het glas, dat het weer afgeeft aan potten en pannen. Halogeen elektrische kookplaten zijn vergelijkbaar, behalve dat de verwarmingselementen ringen van halogeenlampen zijn onder het glas in plaats van elektrische spoelen.
Pros Elektrische branders zijn plat, zodat de warmte van de brander – of het nu een spiraal of een gladde bovenkant is – in contact komt met de bodem van de pan. Daarom wordt het grootste deel van de energie (ongeveer 75%) direct in de pan gestraald, in plaats van in de lucht zoals bij een gasvlam het geval zou zijn. Gladde bovenkanten en afgedichte branders in Europese stijl hebben ook het voordeel dat ze gemakkelijk schoon te maken zijn. Nog een voordeel van gladde glaskeramische kookplaten: Ze worden lang niet zo heet als de potten en pannen, dus er is minder gevaar om u te branden aan het fornuis, en morsen is minder waarschijnlijk om te verbranden op het oppervlak van de kookplaat.
Cons Slechte warmte controle is de grootste afknapper tegen elektrische kookplaten; de verwarmingselementen reageren gewoon langzamer dan die op gas of inductie kookplaten (meer over die in een minuut). Om dit euvel te verhelpen, kunt u twee branders op verschillende temperaturen instellen als u weet dat u onmiddellijke controle nodig hebt. Breng bijvoorbeeld rijst aan de kook op een hoge brander, en wanneer u onmiddellijk de warmte wilt verlagen tot een sudderstand, verplaatst u de pan naar de tweede brander op een lagere warmte.
Er zijn ook een paar andere nadelen die specifiek zijn voor gladde kookplaten. Het glas-keramische oppervlak is een slechte warmtegeleider, dus het brengt de warmte langzamer over op de pannen dan elektrische fornuizen met een metalen bovenkant. Glaskeramische kookplaten veroorzaken ook gemakkelijk krassen, dus als u de gewoonte hebt om pannen over uw branders te schuiven en te schudden, zult u uw manier van werken moeten veranderen als u een kookplaat met een gladde bovenkant wilt behouden.
Hoe werken inductiekookplaten?
Met inductietechnologie wordt warmte gegenereerd in de pan zelf, niet in het verwarmingselement. Inductiekookplaten worden aangedreven door elektriciteit, maar het “element” dat onder het keramische of glazen oppervlak ligt, werkt als een krachtige magneet, die een magnetisch veld genereert. Wanneer u een groot stuk magnetisch metaal, zoals een gietijzeren braadpan, in dat veld plaatst, proberen de elektronen in de pan zich te richten naar de magneet in de kookplaat. Maar de kookplaatmagneet wisselt zijn polen af, waardoor de elektronen in de pan zo snel bewegen dat de elektrische stroom de pan ertoe aanzet warmte te produceren, en dat doet hij zeer snel. U regelt de hoeveelheid warmte die in de pan wordt geproduceerd met een knop op de kookplaat die de sterkte van het magnetische veld verhoogt of verlaagt.
Pros Inductiekookplaten bieden onmiddellijke en nauwkeurige warmteregeling, zelfs bij zeer lage temperaturen. En in tegenstelling tot gas is inductie uiterst hitte-efficiënt. Omdat de warmte in de pan zelf wordt opgewekt, blijft het grootste deel van de warmte (ongeveer 85 procent) in de pan, waardoor het voedsel iets sneller gaar is dan op gasbranders en veel sneller dan op elektrische branders. Als u nieuw bent met inductie, kan het zijn dat pannen sneller overkoken, dus let goed op. Er gaat relatief weinig warmte verloren in de lucht, wat betekent dat inductiekookplaten uw keuken niet zo opwarmen als gas- of elektrische kookplaten – een voordeel in de zomer of in een drukke keuken. Bovendien blijft de kookplaat zelf koel, wat de veiligheid ten goede komt. Als u een magnetische pan over de helft van een inductie-element zet, blijft de andere helft van het element koel om aan te raken.
Cons En dat brengt ons bij het grootste nadeel van inductie: Je moet ijzerrijk kookgerei gebruiken. Daaronder vallen gietijzer – al dan niet geëmailleerd – en roestvrij staal met een hoog ijzergehalte. Zuiver koper, aluminium, glas, aardewerk, steengoed en sommige roestvrijstalen pannen met een laag ijzergehalte werken niet. (Om uw kookgerei te testen, houdt u een magneet op de bodem. Als de magneet blijft plakken, werkt het kookgerei op een inductiekookplaat). Ook moet de pan op een inductiekookplaat direct contact maken met de kookplaat, dus sauteuses en woks met een platte bodem werken goed, maar woks met een ronde bodem of oud, kromgetrokken kookgerei niet.
Een ander mogelijk nadeel van een inductiekookplaat is dat u er geen paprika mee kunt roosteren of tortilla’s op kunt roosteren. Ook kan de kookplaat krassen gaan vertonen door flink met de pan te schudden. En sommige pannen van mindere kwaliteit met loszittende handgrepen, lichtgewicht deksels, ongelijke bodems of slecht gecoate lagen metaal kunnen zo vibreren in de hoogfrequente oscillatie van het magnetisch veld van de kookplaat dat ze zelfs lawaai produceren.
