Door David Joachim en Andrew Schloss
uit Fine Cooking #123, pp. 32-33
Amerikanen eten meer ijs dan wie ook ter wereld – ongeveer 35 pinten per persoon per jaar. Van klassieke vanille tot groene thee tot gezouten karamel, de smaken zijn eindeloos. Maar smaak is niet de enige aantrekkingskracht van dit bevroren dessert. De textuur zorgt voor het grootste deel van de sensuele aantrekkingskracht van ijs, en het is gekmakend vergankelijk: stevig op de lepel maar romig in de mond als het smelt. Begrijpen hoe je deze heerlijke combinatie kunt bereiken is de sleutel tot het thuis maken van ijs van hoge kwaliteit.
Hoe wordt ijs gemaakt?
Om room (en melk) in ijs te veranderen, voeg je suiker, smaakstoffen en soms eigeel toe en vervolgens koel je het mengsel, karn je het en vries je het in. Dit alles gebeurt in drie verschillende stappen.
Mixen Eerst worden melk, room en suiker verwarmd tot de suiker is opgelost. Het mengsel wordt afgekoeld, en dan worden smaakstoffen toegevoegd. Voor een rijker smakend ijsje op custardbasis, ook wel bekend als Frans roomijs, wordt het warme room-suikermengsel bij de eidooiers geklopt en weer terug op het vuur gezet om de ei-eiwitten dikker te maken en eventuele bacteriën te doden.
Vriezen Vervolgens gaat het vloeibare roomijs in een roomijsmachine. In de karnton van de machine (een bak met gekoelde wanden en een mengblad) wordt het mengsel geroerd terwijl het bevriest tot het zo dik is als zachte slagroom.
Tijdens het karnen wordt lucht toegevoegd, waardoor het totale volume van het roomijs toeneemt. Het opgeblazen volume wordt overschrijding genoemd. Sommige commerciële ijsjes hebben een overschrijding van wel 100 procent, wat betekent dat ze voor de helft uit lucht bestaan, snel smelten en slecht worden bewaard. Premium ijs en gelati hebben meestal minder dan 25 procent overrun, en daarom kan een pint premium ijs evenveel wegen als een quart budget ijs (en smaakt het ook veel beter).
Harden Het is moeilijk om ijs volledig te bevriezen tijdens het karnen, omdat het mengsel zacht genoeg moet blijven om de schoep te kunnen laten bewegen. Bij deze consistentie is ongeveer een derde van het water in het mengsel nog niet bevroren, en is het ijs nog niet stevig genoeg om te scheppen of om op een ijshoorntje te blijven staan. Het halfbevroren ijs moet nog in bakjes worden gedaan en bevroren worden tot het stevig is (ongeveer 10°F). Deze stap, die harding wordt genoemd, kan het best worden uitgevoerd in een vriezer die op 0°F of lager is ingesteld.
Probeer de wetenschap uit: Gebruik de Ice Cream Recipe Maker om uw eigen ijsrecept te maken.
Wat geeft ijs zijn romige textuur?
De romigheid van ijs hangt af van de grootte van de ijskristallen die zich vormen tijdens het invriezen – hoe kleiner de kristallen, hoe romiger de textuur. Door snel afkoelen en voortdurend karnen vormt het water in het ijsmengsel veel minuscule “zaad”-kristallen; dit proces staat bekend als propagatie. Roomijs met veel kleine ijskristallen voelt gladder en romiger aan dan roomijs dat even dik is, maar met minder, grotere kristallen. Door voortdurend te karnen blijven de kristallen tijdens het koelen in beweging, zodat ze minder tijd hebben om zich aan elkaar te hechten en clusters te vormen die het romige mondgevoel zouden verstoren.
De fabrikanten van consumptie-ijs vertrouwen vaak op toegevoegde ingrediënten om hun producten romig te houden. Velen voegen emulgatoren (zoals lecithine), melkpoeders, gommen, en andere stabilisatoren die zich binden met vrij water in het mengsel, waardoor water minder beschikbaar voor kristallisatie. Stabilisatoren zijn meestal plantaardige ingrediënten zoals guargom en johannesbroodpitmeel (afkomstig van boomzaden), carrageen (van zeewier), en pectine (van fruit). Stabilisatoren helpen onder andere voorkomen dat vocht uit het ijs migreert tijdens het bewaren, ze vertragen de groei van ijskristallen en zorgen ervoor dat de ijskristallen minder goed waarneembaar zijn in de mond. Simpel gezegd, stabilisatoren helpen om commercieel roomijs romig te houden onder variabele temperatuuromstandigheden.
Als je thuis roomijs maakt, zijn er een paar dingen die je kunt doen om een romige textuur te bevorderen zonder stabilisatoren. Ten eerste, zorg ervoor dat je ijsmengsel koud is voordat je het in de ijsmachine doet. Als uw machine een vriesinzet heeft, geef het dan ruim de tijd om vast te vriezen. Als je een ouderwetse ijskarnton gebruikt met een afgesloten ijsbeker die in een emmer met ijs en zout staat, koel de beker dan voordat je het koude ijsmengsel toevoegt, en gebruik kleine ijsblokjes (die geven de temperatuur sneller door dan grote blokjes) gemengd met grof zout. Het helpt ook om in een koele ruimte met airconditioning te werken in plaats van buiten in de hete zon. Om een snelle en grondige uitharding te bevorderen, zet u de vriezer op de koudste stand en doet u het ijsmengsel in meerdere kleine bakjes in plaats van in één groot bakje.
Waardoor wordt roomijs korrelig?
Wanneer roomijs smelt en opnieuw bevriest (bijvoorbeeld wanneer het bakje op het aanrecht staat en vervolgens weer in de vriezer wordt gezet), smelten de kleinere ijskristallen en bevriezen ze opnieuw tot grotere ijskristallen, waardoor de totale kristalgrootte in het mengsel toeneemt. Verdamping kan ook leiden tot de vorming van grote ijskristallen. In een half opgegeten bakje ijs bijvoorbeeld kan vocht uit het ijs in de vriezer verdampen en opnieuw kristalliseren aan de binnenkant van het bakje, waar de ijskristallen steeds groter worden. Dit is nog een reden waarom het handig is om ijs te bewaren in kleine bakjes met weinig of geen ruimte tussen de bakjes. Bovendien kunt u bij het serveren in kleine bakjes alleen de hoeveelheid ijs nemen die u op dat moment nodig hebt en die hoeveelheid bij kamertemperatuur geleidelijk zacht laten worden tot het schepbaar is. Zet uw ijs nooit in de magnetron om het zacht te maken voor het scheppen; wanneer u het terug in de vriezer zet, zal het waarschijnlijk een korrelige textuur krijgen.
Brain freeze, of ijshoofdpijn, is het gevoel van pijn veroorzaakt door snelle temperatuursveranderingen in uw mond. Wanneer u een grote hap koud ijs neemt, vernauwen de bloedvaten in het dak van uw mond zich om de bloedstroom en het warmteverlies te beperken. Na het doorslikken worden de bloedvaten snel weer warm en verwijden ze zich, waardoor de bloedstroom toeneemt en de nabijgelegen pijnreceptoren worden geprikkeld. Uw hersenen sturen dan pijnsignalen langs uw nervus trigeminus, de grootste hersenzenuw, en u ervaart pijn achter uw ogen en over uw voorhoofd, uw kaak en de achterkant van uw hoofd. Om dit te voorkomen, moet je het rustiger aan doen. Eet het ijs langzaam in kleine hapjes. Of, als u al een grote, koude hap tegen het dak van uw mond hebt gedrukt en vervolgens hebt doorgeslikt, drink dan iets koels om de snelle opwarming van uw bloedvaten te vertragen.
