Melk stremt wanneer de pH daalt, waardoor eiwitmoleculen in melk kunnen samenklonteren. (Tess Watson)
Stremmende melk krijg je als er klonters ontstaan in gladde melk. Hoewel de klonters ontstaan in bedorven melk, komt de chemische reactie die stremming veroorzaakt ook in verse melk voor, onder de juiste omstandigheden. Het opzettelijk stremmen van melk wordt gebruikt om levensmiddelen te produceren, zoals yoghurt, kaas en karnemelk. Hier volgt een nadere beschouwing van hoe stremming ontstaat:
Curdling Chemical Reaction
Verse melk is een voorbeeld van een colloïde, bestaande uit vet- en eiwitdeeltjes die drijven in een oplossing op waterbasis. De colloïdale suspensie verstrooit licht, waardoor melk wit lijkt. De eiwitmoleculen, voornamelijk caseïne, stoten elkaar af zodat ze zich op natuurlijke wijze gelijkmatig door de vloeistof verdelen. Melk is licht zuur. Wanneer de pH nog verder wordt verlaagd door toevoeging van een ander zuur ingrediënt, stoten de eiwitmoleculen elkaar niet langer af. Daardoor kunnen ze aan elkaar kleven of coaguleren tot de klonters die wrongel worden genoemd. De waterige vloeistof die overblijft, wordt wei genoemd.
Hoe zure melk stremt
Wanneer melk “afslaat” of zuur wordt, komt dat doordat door bacteriën geproduceerde zuren de pH van de melk verlagen, zodat de eiwitten kunnen samenklonteren. De verhoogde zuurgraad van de melk zorgt er ook voor dat ze zuur smaakt. De bacteriën die in de melk leven, produceren van nature melkzuur wanneer zij lactose verteren, zodat zij kunnen groeien en zich voortplanten. Dit gebeurt ongeacht of de melk vers of gepasteuriseerd is. Je merkt het effect op de smaak pas als er genoeg zuur is geproduceerd. Het koelen van melk vertraagt de groei van bacteriën. Op dezelfde manier helpt warme melk bacteriën gedijen en verhoogt ook de snelheid van de klonteringsreactie.
Stollende melk in koffie en thee
Als u van melk in uw koffie of thee geniet, is het u misschien opgevallen dat melk soms onmiddellijk stremt als deze aan de hete drank wordt toegevoegd. Afgezien van de brokkeligheid, kan de drank prima smaken. Dat komt doordat koffie en thee net genoeg zuren bevatten om de pH-waarde van melk te doen omslaan tot het punt van stremmen. Het effect wordt het vaakst waargenomen bij melk die bijna zuur wordt of wanneer melk aan zeer hete koffie of thee wordt toegevoegd, omdat de hoge temperatuur caseïne kan doen stremmen.
Opzettelijke stremming van melk
Niemand wil klonterige melk rechtstreeks uit de koelkast drinken, maar de chemische reactie die stremming veroorzaakt is niet altijd slecht. Dezelfde reactie produceert karnemelk, kaas en yoghurt.
Citroensap of azijn aan verse melk toevoegen is een gemakkelijke manier om zelfgemaakte karnemelk te maken. Waarom is karnemelk niet klonterig? Dat zou het zijn, als je het zure ingrediënt aan warme melk toevoegt. Maar door zuur aan koude melk toe te voegen, kan caseïne langzamer stremmen. In plaats van klonters te vormen, maakt de chemische reactie de vloeistof alleen maar dikker. Het ingrediënt beïnvloedt ook de smaak van de karnemelk, door een pittige noot toe te voegen.
Yoghurt en kaas zijn iets gecompliceerder, omdat je meestal het soort bacteriën (de bacteriecultuur) controleert dat wordt gebruikt om een product met een aangename smaak en textuur te maken. Verse kaas, zoals ricotta, wordt echter heel eenvoudig gemaakt door melk te verhitten, een zuur ingrediënt toe te voegen, en de wrongel te zeven.
