Het brigade systeem biedt een organisatorische hiërarchie voor club en resort keukens.
Corporate America gebruikt een organigram om de structuur van een bedrijf te laten zien en de relatie tussen alle mensen en posities. Sportteams gebruiken een line-up. In club en resort keukens, wordt een brigade gebruikt.
De term “brigade” betekent eigenlijk een groep individuen georganiseerd voor een specifiek doel. In een country club of resort keuken, vertegenwoordigt de brigade de organisatorische hiërarchie van het F&B team op basis van ervaring en autoriteit.
Het brigade concept werd ontwikkeld door Georges Auguste Escoffier om orde te brengen in de over het algemeen hectische sfeer van de hotelkeuken in de jaren 1800. Het is aangenomen om keukens over de hele wereld sindsdien.
De grootte of het bereik van de keuken brigade van een club of resort is afhankelijk van de grootte van de operatie als geheel. Bepaalde posities kunnen elkaar overlappen of zelfs worden gecombineerd in één zeer drukke baan. Er zijn vaak tal van duplicaten in grotere clubs ook.
Hier zijn de positie typisch gevonden in een brigade:
De executive chef is de leider van de keuken en culinaire team. Deze persoon fungeert als het gezicht van de culinaire operatie en onderhoudt nauwe contacten met leden, gasten en collega-managers. Hij of zij is verantwoordelijk voor de kosten en de kwaliteit van het voedsel, de creativiteit, de consistentie en de ontwikkeling van het menu, evenals voor de personeelsbezetting. De executive chef rapporteert meestal aan de general manager en / of de raad van bestuur.
Onder de executive chef is de chef de cuisine of sous chef. Deze persoon is tweede in bevel en is vaak verantwoordelijk voor het beheer van de keuken operaties, met inbegrip van bestellingen, toezicht op alle stations, menu-ontwikkeling en opleiding van het personeel. Deze persoon rapporteert aan de chef-kok en valt vaak in voor de chef-kok als hij/zij niet beschikbaar is.
Van hieruit verschillen brigades afhankelijk van de grootte en omvang van een operatie. Sommige clubs hebben meerdere keukens met meerdere brigades, terwijl anderen het redden met een minimale bemanning.
Hieronder volgt een greep uit de meest voorkomende functies in een klassieke Franse brigade:
- Pâtissier (banketbakker)-Deze persoon is verantwoordelijk voor alle gebak en gebakken items, waaronder brood, desserts, ijs en gebak.
- Saucier (sauté chef)-Deze persoon is verantwoordelijk voor alle gesauteerde items en sauzen. Het wordt vaak beschouwd als de meest veeleisende positie in de brigade, met name in een operatie die een klassiek Frans menu biedt.
- Garde-Manger (koude levensmiddelen of pantry chef-kok)-Deze persoon is verantwoordelijk voor de voorbereiding van salades, koude hapjes, en patés.
- Commis (leerling)-Deze persoon werkt onder een chef-kok om de werking van het station en zijn verantwoordelijkheden te leren.
- Aboyeur (expediteur)-Deze persoon neemt de bestellingen uit de eetzaal op en geeft ze door aan de verschillende chef-koks van het station. Deze persoon is ook de laatste persoon die elk bord ziet voordat het de keuken verlaat en op de tafel van het lid aankomt. Vaak in clubs, zal de Executive Chef versnellen.
- Poissonier (vis chef-kok)-Deze persoon is verantwoordelijk voor alle zeevruchten elementen met inbegrip van prep en sauzen.
- Rôtisseur (gebraden chef-kok)-Deze persoon is verantwoordelijk voor alle geroosterde voedsel en de bijbehorende jus of sauzen.
- Grillardin (grill chef)-Deze persoon is verantwoordelijk voor alle gegrilde gerechten en wordt vaak gecombineerd met de Rôtisseur.
- Friturier (frituur chef)-Deze persoon is verantwoordelijk voor alle gefrituurde gerechten. Ook deze positie wordt vaak gecombineerd met de positie van Rôtisseur.
- Entremetier (groentekok )-Deze persoon is verantwoordelijk voor warme voorgerechten en is vaak ook verantwoordelijk voor soepen, groenten, pasta, en eiergerechten.
- Tourant (swing kok)-Deze positie werkt meestal naar behoefte in de hele keuken. De meeste club en resort chef-koks vertrouwen op de chef de cuisine of sous-chef om soortgelijke verantwoordelijkheden te dekken.
- Boucher (slager)-Deze persoon is verantwoordelijk voor het slachten van vlees, gevogelte, en, af en toe, vis.
