Weisswurst is de witte worst waar Bavaria voor wakker ligt

Gutentag, inderdaad

In München, op elke zonnige middag, zijn de lange houten banken onder de kastanjebomen van de Biergartens van de stad overvol met mensen. Op dit uur van de dag eten ze allerlei soorten voedsel. Varkensschenkel met aardappelknoedel, krakelingen met obazda (een zachte, gekruide Beierse kaas), gerookte forel, schalen met in plakjes gesneden radijs. Maar de ochtenden in München zijn maar voor één ding bestemd, en dat is Weisswurst. Weisswurst is een Beierse ontbijtspecialiteit die in heel Zuid-Duitsland wordt gegeten.

Weisswurst werd in 1857 uitgevonden in het Gasthaus zum Ewigen Licht, een taveerne op de Marienplatz in het centrum van München, door Sepp Moser. Toen hij op een drukke carnavalszondag in de keuken van het Gasthaus aan het werk was, had Moser geen schapendarmen meer voor zijn worst en besloot hij varkensdarmen te gebruiken. Omdat hij bang was dat deze nieuwe darmen zouden splijten wanneer ze gegrild werden, liet hij de worsten voorzichtig weken in bijna kokend water om zo de eerste Weisswurst te creëren. Volgens de historicus van München, Richard Bauer, is het verhaal niet meer dan dat – een verhaal – en is de Weisswurst waarschijnlijk een verfijning van de destijds populaire Maibockwurst. Toch is het verhaal van Moser’s gelukkige toeval blijven hangen.

Photo by Foodcollection Via Getty Images

In de jaren sinds de uitvinding van Weisswurst heeft de worst een reeks strikte regels en rituelen rond zich opgebouwd. Of je hem nu bestelt in het Schneider Brauhaus, het donkere restaurant met houten lambrisering aan de Marienplatz, waar bedirmerde serveersters hem al sinds 1873 serveren, of hem in een vacuümverpakking van plastic in de supermarkt koopt, Weisswurst moet correct worden gegeten. Er zijn, denk ik, weinig ontbijtproducten waaraan zoveel instructieve youtube-clips zijn gewijd als aan Weisswurst. Ene Dr Werner Sieger heeft zelfs een gids gepubliceerd voor de etiquette van Weisswurst consumptie: oorspronkelijk in het Duits, is het nu vertaald in het Engels en Japans, zodat toeristen naar Zuid-Duitsland weten te vermijden, bijvoorbeeld, spuiten ketchup op hun Weisswurst, en andere even gewetenloze faux-pas.

Weisswurst wordt geserveerd in een terrine, in zijn eigen kookwater, en moet altijd gegeten worden met drie bijgerechten: zachte krakelingen, zoete mosterd (te smeren op de krakeling en niet de worst), en een halve liter Hefeweizen, het lichte tarwebier waarvan de Duitsers beweren dat het goed is voor de spijsvertering, zelfs als het voor de middag gedronken wordt. Want – en dit is een andere regel – weisswurst mag nooit na de middag worden gegeten. In Beieren wordt gezegd: “Weißwürste das 12-Uhr-Läuten der Kirchenglocken nicht hören dürfen”: de witte worst mag de kerkklokken ’s middags niet horen luiden. Weisswurst wordt niet gepekeld, en in de tijd voor de koeling werd het het veiligst geacht de worst ’s morgens te eten, onmiddellijk na de bereiding. Nu, en ondanks de vooruitgang in de koeltechniek, blijft de traditie voortbestaan.

Het belangrijkste is dat het vel van de Weisswurst nooit gegeten mag worden. Maar de vraag of bestek moet worden gebruikt om het sponzige worstvlees uit de darm te halen, is een netelige. Dr Sieger staat in zijn Weisswurst-gids het gebruik van mes en vork toe en stelt zelfs een aantal snijwijzen voor (de Langschnitt in de lengte, de Querschnitt in de breedte en de Kreuzschnitt in de diagonaal – deze laatste gaat vergezeld van een angstaanjagend nauwkeurig schema). Maar de moeilijkste en meest authentieke methode om de huid te verwijderen is “zuzeln”, een werkwoord dat in het Beierse dialect “zuigen” betekent. Volgens Otmar Mutzenbach van het Schneider Brauhaus is “zuzeln” de juiste manier: neem de worst in één hand, breng hem naar je mond en zuig met tanden en tong het vlees voorzichtig door het vel heen zonder er doorheen te bijten. De eters in de Biergarten op de Viktualienmarkt die de worst in twee of drie eenvoudige bewegingen uit het vel zuigen, of de elegante oude dames in de cafés op de Marienplatz die keurige lippenstiftvlekken achterlaten op hun weggegooide worstvelletjes, laten “zuzeln” er gemakkelijk uitzien. Iedereen die deze techniek zelf heeft uitgeprobeerd, kent het voor de moeilijke kunst die het is.

Photo by Education Images/UIG via Getty Images

Weisswurst, en de tradities eromheen, is in de Duitse verbeelding meer dan alleen maar een ontbijtgerecht. Beieren heeft andere worstspecialiteiten dan Weisswurst, zoals de Nürnberger Rostbratwurst die in Neurenberg bekend is en die met zes of twaalf tegelijk wordt geserveerd. En bijna elke regio van Duitsland heeft zijn eigen kenmerkende worsten en zijn eigen kenmerkende manier om ze te eten. Maar het is de Beierse ontbijtworst die symbool is komen te staan voor de culinaire en culturele verschillen tussen het noorden en het zuiden van het land. De Duitsers spreken van een “Weisswurst-evenaar” die het zuiden van de rest van het land scheidt. Misschien komen de poespas en de rigide traditie van een Weisswurst-ontbijt overeen met stereotypen over het conservatieve, pietluttige zuiden. Natuurlijk is het op geen enkele kaart te zien, maar er wordt gesuggereerd dat de Weisswurst-evenaar overeenkomt met de Speyer-lijn: nog zo’n onzichtbare grens, maar dan een taalkundige, die een onderscheid maakt tussen regio’s waar van oudsher Noord- en Midden-Duitse dialecten werden gesproken. Voor anderen volgt de Weisswurst-evenaar dezelfde lijn als de rivier de Main, die bijna over de hele lengte van het land stroomt. Voor Mutzenbach is de grens onduidelijker. Ten zuiden van de Weisswurst-evenaar ligt volgens hem alles “wo die Weißwurst zu Hause ist”: letterlijk, overal waar Weisswurst “thuis” is.”

Mis onze Top-Rated Recepten niet

Breng het beste van MyRecipes in uw inbox.