A História de Baklava

A história desta deliciosa iguaria é bastante controversa, e infelizmente não muito bem documentada. Muitos grupos étnicos como os gregos, turcos e do Médio Oriente reivindicam baklava como sua, e preparam-na à sua maneira.

A história de baklava começou há muito tempo, de facto, uma versão da história afirma que Baklava tem origem nos poderosos assírios, que a tinham preparado nos antigos asírios, já no século VIII B.C. por meio de camadas de pão ázimo com nozes picadas no meio, molhando-o em mel e depois cozendo-o em fornos de lenha primitivos. A baklava moderna passou por uma série de transições à medida que a história da região continuava a mudar. Oriente Médio, Mediterrâneo Oriental, Balcãs, Cáucaso; turcos, árabes, judeus, gregos, armênios, búlgaros de hoje que introduziram a baklava como sua sobremesa nacional fizeram parte do império otomano uma vez.

A baklava dos tempos modernos passou por uma série de transições enquanto a história da área continuava a mudar. Oriente Médio, Mediterrâneo Oriental, Balcãs, Cáucaso; turcos, árabes, judeus, gregos, armênios, búlgaros de hoje que introduziram a baklava como sua sobremesa nacional fizeram todos parte do Império Otomano uma vez.

O Império Otomano

Não há como negar o fato de que a sobremesa que consumimos deliciosamente hoje foi aperfeiçoada durante o Império Otomano no século XV depois de invadir Constantinopla (atual Istambul). E durante mais de quinhentos anos as cozinhas do Palácio Imperial Otomano em Constantinopla tornaram-se o último centro culinário do império. Os relatórios mais antigos sobre baklava estão presentes no Topkapı Palace kitchen notebooks do período de Fatih. Segundo este relatório, a baklava foi cozida no Palácio em 1473. Baklava elaborada a partir de uma pastelaria simples 1408488606 em uma sobremesa que precisava de habilidade para agradar aos dignitários e ao povo rico.

Até o século XIX a baklava era pensada como um luxo; que só os muito ricos podiam pagar. Até hoje, é uma expressão muito comum na Turquia que “não sou rico o suficiente para comer baklava todos os dias”. As pessoas só assavam baklava em ocasiões especiais, e em eventos religiosos ou casamentos. No entanto, os tempos mudaram tanto agora que dar uma cesta de baklava ou um presente de negócios de baklava é apenas um clique de distância e você pode comprar baklava online a qualquer momento.

Influência das Diferentes Civilizações em Baklava

Embora as origens exactas da baklava permaneçam divisórias; é uma certeza inegável que a baklava foi melhorada cada vez que houve vento de mudança no Médio Oriente ou Próximo Oriente. A região tem visto muitas das mais antigas culturas e civilizações do mundo entrarem e saírem, com cada uma delas modificando a baklava à sua preferência.

A Influência Grega – Os marinheiros e mercadores gregos viajando de easbadge_button_greece_flag_1600_clrt para a Mesopotâmia logo descobriram as delícias de Baklava. Ele hipnotizou as suas papilas gustativas. Eles trouxeram a receita para Atenas. A maior contribuição dos gregos para o desenvolvimento desta massa é a criação de uma técnica de massa que permitiu enrolá-la tão fina como uma folha, em comparação com a textura áspera, semelhante a um pão, da massa assíria. Na verdade, o nome “Phyllo” foi cunhado pelos gregos, que significa “folha” na língua grega.

A Influência Arménia – Quando a baklava foi descoberta pelos mercadores arménios na fronteira oriental do Império Otomano, localizados nas Rotas das Especiarias e da Seda, eles integraram canela e cravinho na textura da baklava.

A Influência Árabe – Mais a Leste os árabes introduziram a água da roseira e da flor de laranjeira. O sabor mudou em nuances subtis à medida que a receita começou a cruzar fronteiras. De todos os países do Médio Oriente, o Líbano é notavelmente creditado com o líbano_lebanês_flagcontribuindo mais para o baklava.

The Persian Influence – “Na Pérsia os patissiers famosos desde a antiguidade, inventaram o Baklava em forma de diamante que continha um recheio de nozes perfumadas com jasmim. No século VI a carne doce foi introduzida na corte bizantina de Justiniano I em Constantinopla”.²

A Influência Turca – À medida que os otomanos invadiam Constantinopla a oeste; eles também expandiram seus territórios orientais para cobrir a maior parte das antigas terras assírias e todo o reino armênio. Cozinheiros e pasteleiros que trabalhavam nos palácios otomanos contribuíram enormemente para a interação e para o refinamento da arte de cozinhar e fazer pastelaria de um Império que cobria uma vasta região. No final do século XIX, pequenas pastelarias começaram a aparecer em Constantinopla e nas principais capitais provinciais para atender a classe média.

Origins of the Word Baklava

Apenas como há diferenças de opinião sobre as origens baklava, a origem da palavra baklava também é contestada. A palavra baklava entrou na língua inglesa em 1650, um empréstimo do turco otomano.

Os etimologistas turcos reivindicam a sua origem turca (baklağı ou baklağu); enquanto alguns dizem “baklava” pode vir da raiz mongol baγla- ‘para amarrar, embrulhar, empilhar’. Bayla- em si na Mongólia é uma palavra de empréstimo túrquica. Embora o sufixo -va sugira a sua origem persa; no entanto a palavra “baqla” não é de origem persa, mas sim de origem árabe que significa feijão, mas o seu nome árabe baqlāwa é sem dúvida um empréstimo do turco .⁴

De acordo com outra fonte “Os arménios até insistem que a própria palavra baklava revela as suas origens arménias, pois a palavra parece estar relacionada com a palavra arménia para bakh (Quaresma) e halvah (doce)”⁵

O nome baklava é usado em muitas línguas com pequenas variações fonéticas e ortográficas. No mundo árabe é usado Baqlawa/baklawa; enquanto que, os gregos chamam-lhe baklava.

The Baklava We Know Today

Baklava é popular em todo o Médio Oriente mas também em outros países e culturas preparando-a com diferentes variações:

• No Afeganistão e Chipre, baklava é preparada em pedaços em forma de triângulo e é ligeiramente coberta com pistácios esmagados.
• Na Arménia, a baklava é feita com canela e cravinho.
• No Azerbaijão, a paklava é preparada principalmente durante a festa de Nowruz. Após a preparação a paklava é cortada em forma de diamante e cada peça é guarnecida com uma amêndoa ou uma noz.

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• Na Albânia, a baklava é uma sobremesa muito popular. A massa pode incluir gemas, e o recheio utiliza nozes.
• Nos Balcãs, é uma das sobremesas mais populares; no entanto, é também uma sobremesa feita em ocasiões especiais (pelos muçulmanos, principalmente durante o mês santo do Ramadão e Eid El-Fitr) e pelos cristãos durante a Páscoa e o Natal.
• Na Bulgária, baklava é também uma sobremesa muito popular. É normalmente feita com nozes e xarope de mel, mas o pistácio também está disponível.
• Na Grécia, a baklava é suposto ser feita com 33 camadas de massa, referindo-se aos anos da vida de Cristo.
• No Irão, uma versão mais seca da baklava é cozinhada e apresentada em cortes menores em forma de diamante, aromatizados com água de rosas. As cidades de Yazd e Qazvin são famosas por sua baklava, que é amplamente distribuída no Irã. A baklava persa usa uma combinação de amêndoas picadas e pistácios temperados com cardamomo e um xarope perfumado com água de rosas e é mais leve que as versões do Oriente Médio.
• Em Israel, a baklava é feita de folhas de massa filo, nozes, como pistácios, nozes, avelãs e amêndoas, manteiga doce, luva, açúcar, canela e o xarope combinado com casca de laranja e limão.

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• Na Jordânia, baklava é feita de camadas de massa recheadas com nozes, como pistaches, e xarope de açúcar ou mel.

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• No Líbano, baklava é feita de folhas de massa filo recheadas com nozes (pistaches, nozes, cajus, pinhões, amêndoas) e embebidas em xarope “Atir” (ka-tr) feito de água de flor de laranjeira e água de rosas, açúcar e água. É cortado em uma variedade de formas triangulares retangulares, diamantadas ou quadradas. A cidade de Tripoli no Líbano é famosa pelos seus produtos de baklava.
• Na Síria, a baklava é preparada a partir de folhas de massa filo, manteiga, nozes e xarope de açúcar. É cortada em pedaços de losango. A baklava de Aleppo é feita com os pistácios locais e “samna” de Hama.
• Na Turquia, a baklava é feita tradicionalmente por recheio entre as camadas de massa com pistácios, nozes, amêndoas (partes da região do Egeu) ou uma preparação especial chamada “kaymak” (para não confundir com kaymak). Na Região do Mar Negro as avelãs são comumente usadas como recheio para baklava. A cidade de Gaziantep, no sudeste da Turquia, é famosa pela sua baklava de pistache e considerada lá como a sua cidade natal, embora só pareça ter sido introduzida na Gaziantep a partir de Damasco em 1871. Em 2008, o escritório de patentes turco registrou uma indicação geográfica para Antep Baklava. Em muitas partes da Turquia, baklava é frequentemente coberta com kaymak ou, no verão, gelado (sabor a creme de leite, chamado “kaymaklı dondurma”).

Baklava in America

Na virada do século passado, imigrantes de diferentes regiões afluíram à América e trouxeram a sua cultura e herança. Aqueles que migraram só preparavam baklava em ocasiões muito especiais, fazendo o Phyllo à mão e enchendo-o com nozes colhidas na sua nova pátria. Como os ingredientes necessários para preparar a baklava estavam pronta e barata na América, os árabes e os gregos começaram a utilizá-los em abundância. Encher as suas versões especiais de baklava com mais açúcar e nozes era considerado um sinal de riqueza na sua nova pátria. Hoje a baklava pode ser encontrada em restaurantes e delicatessens gregos e do Oriente Médio em toda a América.

Baklava agora vem em uma série de variações saborosas e cada variedade tem seus seguidores dedicados; cada uma delas sendo deliciosa por direito próprio. No entanto, da próxima vez que se apoderar desse prazer dourado e suculento, deve lembrar-se da rica herança otomana da qual esta delicadeza faz parte.

• The Horizon Cookbook and Illustrated History of Eating and Drinking though the Ages, 1968 (p. 690); recuperado de http://www.foodtimeline.org/foodpies.html
• Oxford Companion to Food, Alan Davidson 1999 (p. 299); recuperado de http://www.foodtimeline.org/foodpies.html
• http://en.wikipedia.org/wiki/Baklava