Sabia que os porcos do Sul, antiquados, eram pretos ou vermelhos, mas nunca brancos de pele-rosa?
Porcos brancos queimados pelo sol no clima quente e vaporoso do Sul, por isso os agricultores não os queriam. Os porcos do Sul tinham de ser fortes e auto-suficientes para sobreviver.
Long after northern hogs, em grande parte descendentes de raças britânicas, foram delegados para vidas descontraídas na pocilga com cochos e milho, porcos do Sul, descendentes de porcos espanhóis, ainda se esperava que “enraízassem, porcos ou morressem”.
Os suinicultores do sul continuaram a espalhar porcos selvagens e semi-selvagens, para enraizá-los na floresta e depois arredondá-los novamente quando o tempo de abate se aproximava.
O abate dos porcos era um momento de celebração, quando as famílias comiam carne de porco fresca, talvez a primeira vez nesse ano. Eles curaram o resto do animal para jantar mais tarde e nada de porco foi desperdiçado.
Mas os porcos de ontem fizeram mais do que fornecer presuntos e toucinho; os porcos da herança não foram criados para simplesmente produzirem “a outra carne branca”
Famílias transformavam a gordura do porco, e havia muita, em banha de porco; as pessoas espalhavam os seus pães com banha saborosa. Devido ao seu alto teor de gordura saturada, a banha não fumava quando usada para fritar e emprestava o seu sabor distinto e agradável a todo o tipo de alimentos cozinhados.
Piecrusts e biscoitos criados com banha de porco eram mais escamosos e mais dóceis do que os produtos cozidos com manteiga. Era o melhor amigo do cozinheiro!
A banha, a lixívia e a água foram cozinhadas juntas para fazer sabão de lixívia.
As pessoas usavam sabão de lixívia para lavar a cara e o cabelo, o chão e a roupa. Elas faziam pomadas de cura à base de banha misturando-se em raízes e ervas, e usavam banha para domar os cabelos indisciplinados. Como as pessoas poderiam existir sem ele?
© Cortesia ALBC/Maveric Heritage RanchUma fotografia em grande plano do casco tipo cavalo do porco com pés de mula.
Beside que, cercados de porcos “rototilados” e fertilizaram o terreno da horta da família durante os meses de inverno; eles montaram o celeiro de roedores chatos; e até serviram em patrulha de cobras. Uma porca domesticada ou duas amarradas no quintal ou autorizadas a vaguear pela casa mantinham sob controle as populações locais de cascavéis e copperhead.
Top
Alto no Porco Mulefoot
Brother and sister team Jerry Painter and Susan Bates raise critically endangered Mulefoot hogs on their Water Hollow Farm in the Ozark Mountains near Drurys, Mo.
“Estávamos pensando em criar porcos novamente”, diz ela, “e estávamos debatendo com quais deles ir”. Encontramos porcos Mulefoot na Internet e, sendo índios Chickamauga, ficamos fascinados com o fato de serem os mesmos porcos que nossos ancestrais comeram há centenas de anos.
“Gostámos do facto de estes serem porcos gordos e terem o sabor da carne de porco dos velhos tempos. Os produtores de carne passaram os últimos 40 anos tentando fazer o porco ter gosto de galinha e ser ‘comida saudável’, mas a verdadeira comida saudável é natural – sem hormônios, antibióticos e pesticidas adicionados. Os nossos porcos comem a ração de maior qualidade e bebem água de nascente de Ozark pura.
“A sua carne é de cor vermelha carnudo, é tenra e o sabor é de fora deste mundo. Os nossos porcos Mulefoot trazem um preço premium quando vendidos para carne. Temos clientes locais e recebemos muitos pedidos via Internet de pessoas interessadas em comprar cortes de carne, mas também vendemos animais de criação e temos uma lista de espera para os nossos porcos”.
The American Livestock Breeds Conservancy (ALBC) lista porcos Mulefoot criticamente ameaçados de extinção na sua Lista de Prioridades de Conservação.
A origem exacta da raça é incerta; contudo, o primeiro registo de porcos Mulefoot foi fundado em 1908, e em 1910, existiam 235 criadores registados em 22 estados. Então, como o mercado de porcos de banha de porco diminuiu, assim também a lista de criadores do registro, até 1985, restou apenas um rebanho: O de R. M. Holliday da Louisiana, Mo., que, seguindo os passos do seu pai e do seu avô, tinha criado porcos Mulefoot puros durante quase 40 anos. Os porcos do pintor e do Bates são descendentes da manada de Holliday.
Os cascos fundidos do Mulefoot assemelham-se aos cascos de mulas e cavalos, daí o nome Mulefoot.
São porcos negros de pelagem mole (alguns são marcados com branco no rosto ou nos pés) com orelhas semi-brilhantes que picam para a frente. A maioria pesa entre 400 e 600 libras por dois anos de idade.
São suaves, resistentes, fáceis de engordar e fáceis de criar, o que faz deles o porco “criado na pastagem”, o quintessencial. Embora a carne de porco Mulefoot, como a da maioria dos porcos de herança sulista, seja gordurosa pelos padrões modernos, grande parte da gordura derrete na cozedura e o excesso pode ser drenado. Os conhecedores de carne de porco concordam: A carne do Mulefoot, particularmente o presunto, é uma iguaria saborosa a não perder.
Quando lhe perguntaram que conselho ela ofereceria aos potenciais criadores de conservação, Bates diz: “Há sempre espaço para mais criadores de Mulefoot, apenas certifique-se de obter o estoque registrado. Muitas pessoas têm ‘pés de mula’ que obtiveram da natureza ou de celeiros de venda, mas como a sua linhagem é desconhecida, estes não são considerados porcos de herança. Os verdadeiros Mulefoots, incluindo os nossos, estão registados na Associação Americana de Mulefoots Hogs. Os potenciais criadores devem saber que os Mulefoots levam mais tempo a amadurecer e têm ninhadas mais pequenas, mas como trazem mais por quilo do que os porcos com rachaduras, no final funciona. Na nossa experiência, eles são suaves, fáceis de se juntar com porcos que se cuidam muito bem. São porcos reais e antigos e nós gostamos de os criar.”
Mulefoots são apenas parte da imagem: Há cinco raças em perigo crítico na Lista de Prioridades de Conservação da ALBC.
Para serem listadas, aplicam-se os seguintes critérios:
- É preciso haver menos de 200 registos anuais nos Estados Unidos
- A raça deve ser uma verdadeira raça genética
- Deve ter uma população estabelecida e em reprodução contínua nos Estados Unidos desde 1925
As raças americanas qualificadas são todas provenientes do Sul; são o Mulefoot, o Red Wattle, o Guinea Hog, o Choctaw e o Ossabaw Island Hog.
Todos menos o Choctaw estão também listados na Arca do Gosto do Slow Food USA. A Arca do Gosto procura salvar uma herança económica, social e cultural e preservar e celebrar os gostos ameaçados.
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