Știați că porcii sudici de modă veche erau negri sau roșii, dar niciodată albi cu pielea roz?
Cerbii albi se ardeau la soare în climatul torid și aburit al Sudului, așa că fermierii nu-i doreau. Porcii din Sud trebuiau să fie puternici și autosuficienți pentru a supraviețui.
La mult timp după ce porcii din Nord, în mare parte descendenți din rasele britanice, au fost delegați la vieți relaxate în cotețe cu jgheaburi de lături și porumb, de la porcii din Sud, descendenți din porcii spanioli, încă se așteptau să „înrădăcineze, să porcească sau să moară”.
Fermierii din sud au continuat să aloce porci aspri, semi-sălbatici, să-i scoată la rădăcini în pădure și apoi să-i adune din nou când se apropia momentul măcelăriei.
Măcelărirea porcilor era un moment de sărbătoare, când familiile mâncau carne de porc proaspătă poate pentru prima dată în acel an. Ei vindecau restul animalului pentru a mânca mai târziu și nimic dintr-un porc nu era irosit.
Dar porcii de ieri făceau mai mult decât să furnizeze jamboane și slănină; porcii de patrimoniu nu erau crescuți pentru a produce pur și simplu „cealaltă carne albă.”
Familiile transformau grăsimea de porc, și era din belșug, în untură – și untura era un element de bază al vieții; oamenii își ungeau pâinea cu untură gustoasă. Datorită conținutului său ridicat de grăsimi saturate, untura nu scotea fum atunci când era folosită pentru prăjire și dădea o aromă distinctă și plăcută la tot felul de alimente gătite.
Plăcintele și biscuiții creați cu untură de porc erau mai fulguranți și mai delicioși decât produsele de patiserie făcute cu unt. Era cel mai bun prieten al bucătarului!
Slănina, leșia și apa erau fierte împreună pentru a face săpun de leșie.
Oamenii foloseau săpunul de leșie pentru a-și spăla fața și părul, precum și podelele și rufele. Ei făceau unguente de vindecare pe bază de untură, amestecând rădăcini și ierburi, și foloseau untura pentru a îmblânzi părul rebel. Cum ar putea exista oamenii fără el?
© Courtesy ALBC/Maveric Heritage RanchUn prim-plan al copitei asemănătoare cu cea a unui cal a porcului picior de catâr.
În afară de asta, porcii împrejmuiți cu garduri au „rotocultivat” și au fertilizat parcela de grădină a familiei în timpul lunilor de iarnă; au scăpat hambarul de rozătoarele enervante; și chiar au servit la patrularea șerpilor. Una sau două scroafe îmblânzite, legate în curte sau lăsate să se plimbe prin casă, au ținut sub control populațiile locale de șerpi cu clopoței și de cobre.
Top
La înălțime cu porcul Mulefoot
Echipa formată din fratele și sora Jerry Painter și Susan Bates cresc porci Mulefoot, pe cale de dispariție, la ferma lor Water Hollow din Munții Ozark, lângă Drury, Mo.
„Ne gândeam să creștem din nou porci”, spune ea, „și ne gândeam cu care să mergem. Am găsit porcii Mulefoot pe internet și, fiind indieni Chickamauga, am fost fascinați de faptul că aceștia erau aceiași porci pe care strămoșii noștri îi mâncau cu sute de ani în urmă.
„Ne-a plăcut faptul că aceștia sunt „porci grași” și au gustul cărnii de porc de pe vremuri. Producătorii de carne au petrecut ultimii 40 de ani încercând să facă porcul să aibă gustul de pui și să fie ‘mâncare sănătoasă’, dar adevărata mâncare sănătoasă este naturală – fără hormoni, antibiotice și pesticide adăugate. Porcii noștri mănâncă furaje de cea mai bună calitate și beau apă pură de izvor din Ozark.
„Carnea lor are o culoare roșie ca a cărnii de vită, este fragedă și gustul este de neuitat. Porcii noștri Mulefoot aduc un preț premium atunci când sunt vânduți pentru carne. Avem clienți locali și primim multe cereri prin intermediul internetului de la oameni care sunt interesați să cumpere bucăți de carne, dar vindem și animale de reproducție și avem o listă de așteptare pentru porcii noștri.”
The American Livestock Breeds Conservancy (ALBC) enumeră porcii Mulefoot, aflați în pericol critic de dispariție, pe lista lor de priorități de conservare.
Originea exactă a rasei este incertă; cu toate acestea, primul registru de porci Mulefoot a fost fondat în 1908, iar până în 1910, existau 235 de crescători înregistrați în 22 de state. Apoi, pe măsură ce piața porcilor de slănină a scăzut, la fel s-a întâmplat și cu lista de crescători a registrului, până când, în 1985, a mai rămas doar o singură turmă: Cea a lui R. M. Holliday din Louisiana, Mo., care, pe urmele tatălui și bunicului său, creștea porci Mulefoot puri de aproape 40 de ani. Porcii lui Painter și Bates descind din turma Holliday.
Copitele fuzionate ale porcului Mulefoot seamănă cu copitele catâinilor și cailor, de unde și numele Mulefoot.
Sunt porci negri, cu înveliș moale (câțiva sunt marcați cu alb pe față sau pe picioare), cu urechi semețe care se înțeapă în față. Cei mai mulți cântăresc între 400 și 600 de kilograme la vârsta de doi ani.
Sunt blânzi, rezistenți, ușor de îngrășat și ușor de crescut, ceea ce îi face porcul „crescut pe pășune” prin excelență. Deși carnea de porc Mulefoot, ca și cea a majorității porcilor de patrimoniu din Sud, este grasă după standardele moderne, o mare parte din grăsime se topește la gătit, iar excesul poate fi scurs. Cunoscătorii de carne de porc sunt de acord: Carnea Mulefoot, în special șunca Mulefoot, este un deliciu savuros care nu trebuie ratat.
Când a fost întrebată ce sfat ar oferi potențialilor crescători de conservare, Bates a spus: „Întotdeauna este loc pentru mai mulți crescători de Mulefoot, doar asigurați-vă că obțineți animale înregistrate. O mulțime de oameni au „mulefoots” pe care i-au luat din sălbăticie sau din hambarele de vânzare, dar, deoarece descendența lor este necunoscută, aceștia nu sunt considerați porci de patrimoniu. Adevărații Mulefoots, inclusiv ai noștri, sunt înregistrați la American Mulefoot Hog Association. Potențialii crescători ar trebui să știe că Mulefoots au nevoie de mai mult timp pentru a se maturiza și au pui mai mici, dar, din moment ce aduc mai mult pe kilogram decât porcii cu copită despicată, în cele din urmă se rezolvă. Conform experienței noastre, sunt porci blânzi, ușor de abordat, care au grijă de ei înșiși. Sunt porci adevărați, ca pe vremuri, și ne place să-i creștem.”
Cerbii de catâr sunt doar o parte a imaginii: Există cinci rase din patrimoniul sudic aflate în pericol critic de dispariție pe lista de priorități de conservare a ALBC.
Pentru a fi listate, se aplică următoarele criterii:
- Trebuie să existe mai puțin de 200 de înregistrări anuale în Statele Unite
- Rasa trebuie să fie o rasă genetică adevărată
- Trebuie să fi avut o populație de reproducere stabilită și continuă în Statele Unite începând cu 1925
Rasele americane care se califică provin toate din Sud; acestea sunt Mulefoot, Red Wattle, Guinea Hog, Choctaw și Ossabaw Island Hog.
Toate, cu excepția Choctaw, sunt, de asemenea, listate pe Arca Gustului a Slow Food USA. Arca Gustului urmărește să salveze un patrimoniu economic, social și cultural și să păstreze și să celebreze gusturile pe cale de dispariție.
Pagina 1 | 2
