Baklavas historia

Historien om denna läckra delikatess är ganska kontroversiell och tyvärr inte särskilt väldokumenterad. Många etniska grupper som greker, turkar och folk från Mellanöstern hävdar att baklava är deras egen och förbereder den på sina egna sätt.

Historien om baklava började för länge sedan, faktum är att en version av historien hävdar att Baklava härstammar från de mäktiga assyrierna, som hade förberett den i forntiden – redan på 800-talet f.Kr.C. genom att lägga osyrat plattbröd med hackade nötter emellan, dränka det i honung och sedan grädda det i primitiva vedeldade ugnar. Den moderna baklava genomgick ett antal övergångar i takt med att områdets historia fortsatte att förändras. Mellanöstern, östra Medelhavet, Balkan, Kaukasien; turkar, araber, judar, greker, armenier, dagens bulgarer som introducerar baklava som sin nationella dessert var alla en gång i tiden en del av det ottomanska imperiet.

Den moderna baklava har genomgått ett antal förändringar i takt med att områdets historia har förändrats. Mellanöstern, östra Medelhavet, Balkan, Kaukasien; turkar, araber, judar, greker, armenier, bulgarer av idag som introducerar baklava som sin nationella dessert var alla en del av det ottomanska riket en gång i tiden.

Det ottomanska riket

Det går inte att förneka att den efterrätt som vi förtär i dag fulländades under det ottomanska riket på 1400-talet efter att ha invaderat Konstantinopel (nuvarande Istanbul). I över femhundra år blev köken i det kejserliga ottomanska palatset i Konstantinopel det ultimata kulinariska navet i imperiet. De äldsta rapporterna om baklava finns i Topkapı-palatsets köksböcker från Fatih-perioden. Enligt denna rapport bakades baklava i palatset år 1473. Baklava utvecklades från ett 1408488606enkelt bakverk till en dessert som krävde skicklighet för att behaga dignitärer och rika människor.

Till 1800-talet betraktades baklava som en lyx, som endast de mycket rika hade råd med. Än i dag är det ett mycket vanligt uttryck i Turkiet att ”jag är inte tillräckligt rik för att äta baklava varje dag”. Folk bakade baklava endast vid speciella tillfällen, religiösa händelser eller bröllop. Tiderna har dock förändrats så mycket nu att det bara är ett klick bort att ge en baklava-gåvokorg eller en baklava-affärsgåva och du kan köpa baklava online när som helst.

Influens av olika civilisationer på baklava

Och även om det exakta ursprunget till baklava fortfarande är oklart är det en obestridlig säkerhet att baklava förbättrades varje gång det blåste en vind av förändring i Mellanöstern eller Främre Orienten. Regionen har sett många av världens äldsta kulturer och civilisationer komma och gå, och var och en av dem har modifierat baklava enligt sina önskemål.

Det grekiska inflytandet – De grekiska sjömännen och köpmännen som reste easbadge_button_greece_flag_1600_clrt till Mesopotamien upptäckte snart baklavas läckerheter. Den fascinerade deras smaklökar. De tog med sig receptet till Aten. Grekernas viktigaste bidrag till utvecklingen av detta bakverk är skapandet av en degteknik som gjorde det möjligt att rulla det tunt som ett blad, jämfört med den grova, brödliknande konsistensen hos den assyriska degen. I själva verket myntades namnet ”Phyllo” av grekerna, som betyder ”blad” på grekiska.

Det armeniska inflytandet – När baklava upptäcktes av de armeniska köpmännen vid den östra gränsen av det osmanska riket, som ligger vid krydd- och sidenvägarna, integrerade de kanel och kryddnejlika i baklavas textur.

Det arabiska inflytandet – Längre österut introducerade araberna rosen- och apelsinblomvatten. Smaken förändrades i subtila nyanser när receptet började korsa gränser. Av alla länder i Mellanöstern är det framför allt Libanon som anses ha lebanon_lebanese_flag bidragit mest till baklava.

Det persiska inflytandet – ”I Persien uppfann kända konditorer sedan antiken den diamantformade baklava som innehöll en fyllning av nötter parfymerad med jasmin. På 600-talet introducerades den söta produkten till Justinianus I:s bysantinska hov i Konstantinopel”.²

Det turkiska inflytandet – När ottomanerna invaderade Konstantinopel i väster utvidgade de också sina östra territorier till att omfatta större delen av de gamla assyriska områdena och hela det armeniska riket. De kockar och konditorer som arbetade i de ottomanska palatsen bidrog enormt till samspelet och förfiningen av matlagnings- och konditorikonsten i ett imperium som omfattade ett stort område. Mot slutet av 1800-talet började små konditorier dyka upp i Konstantinopel och i de större provinshuvudstäderna för att tillgodose medelklassen.

Ordet Baklavas ursprung

Såväl som det råder delade meningar om baklavas ursprung är också ordet baklavas ursprung omtvistat. Ordet baklava kom in i det engelska språket 1650, ett lån från ottomansk turkiska.

Turkiska etymologer hävdar av dess turkiska ursprung (baklağı eller baklağu); medan vissa säger att ”baklava” kan komma från den mongoliska roten baγla- ”binda, slå in, stapla ihop”. Bayla- i sig självt på mongoliska är ett turkiskt låneord. Suffixet -va antyder att det har persiskt ursprung, men ordet ”baqla” är inte persiskt utan är snarare av arabiskt ursprung och betyder bönor, men dess arabiska namn baqlāwa är utan tvekan ett lån från turkiskan.⁴

En annan källa säger: ”Armenierna insisterar till och med på att själva ordet – baklava – avslöjar dess armeniska ursprung, eftersom ordet tycks vara besläktat med det armeniska ordet för bakh (fastande) och halvah (sött).”⁵

Namnet baklava används på många språk med mindre fonetiska och stavningsmässiga variationer. I arabvärlden används Baqlawa/baklawa, medan grekerna kallar det för baklava.

Den baklava vi känner till idag

Baklava är populär i hela Mellanöstern men även i andra länder och kulturer som tillagar den med olika varianter:

• I Afghanistan och på Cypern tillagas baklava till trekantiga bitar och är lätt täckt med krossade pistaschnötter.
• I Armenien görs baklava med kanel och kryddnejlika.
• I Azerbajdzjan tillagas paklava oftast under Nowruz-festen. Efter beredningen skärs pakhlavan i diamantform och varje bit garneras med en mandel eller en valnöt.
• I Albanien är baklava en mycket populär dessert. Degen kan innehålla äggulor och i fyllningen används valnötter.
• På Balkan är det en av de mest populära efterrätterna, men det är också en efterrätt som görs vid speciella tillfällen (av muslimer, främst under den heliga månaden Ramadan och Eid El-Fitr) och av kristna under påsk och jul.
• I Bulgarien är baklava också en mycket populär efterrätt. Den görs vanligen med valnötter och honungssirap, men pistage finns också.
• I Grekland ska baklava göras med 33 deglager, vilket hänvisar till åren i Kristi liv.
• I Iran tillagas en torrare version av baklava och presenteras i mindre diamantformade snittar som smaksätts med rosenvatten. Städerna Yazd och Qazvin är kända för sin baklava, som har stor spridning i Iran. Persisk baklava använder en kombination av hackade mandlar och pistagenötter som kryddas med kardemumma och en sirap som doftar av rosenvatten och är lättare än Mellanösterns versioner.
• I Israel tillverkas baklava av fyllodegsskivor, nötter, t.ex. pistagenötter, valnötter, hasselnötter och mandlar, sött smör, handske, socker, kanel och sirap som kombineras med apelsin- och citronskal.
• I Jordanien tillverkas baklava av degplattor fyllda med nötter, t.ex. pistagenötter, och socker- eller honungssirap.
• I Libanon tillverkas baklava av phyllodegplattor fyllda med nötter (pistagenötter, valnötter, cashewnötter, pinjenötter, mandlar) och doppade i ”Atir” (ka-tr) sirap gjord av apelsinblomvatten och rosenvatten, socker och vatten. Den skärs i en mängd olika triangulära, rektangulära, diamant- eller fyrkantiga former. Staden Tripoli i Libanon är känd för sina baklavaprodukter.
• I Syrien tillagas baklava av fyllodegsark, smör, valnötter och sockersirap. Den skärs i bitar i form av ruter. Baklava från Aleppo görs med lokala pistagenötter och ”samna” från Hama.
• I Turkiet görs baklava traditionellt genom att man mellan deglagren fyller med pistagenötter, valnötter, mandel (delar av Egeiska regionen) eller en särskild beredning som kallas ”kaymak” (inte att förväxla med kaymak). I Svartahavsregionen används ofta hasselnötter som fyllning till baklava. Staden Gaziantep i sydöstra Turkiet är berömd för sin pistagebaklava och betraktas där som dess hemstad, även om den verkar ha introducerats till Gaziantep från Damaskus först 1871. År 2008 registrerade det turkiska patentverket en geografisk beteckning för Antep Baklava. I många delar av Turkiet toppas baklava ofta med kaymak eller, på sommaren, med glass (smak av mjölkgrädde, kallad ”kaymaklı dondurma”).

Baklava i Amerika

Vid förra sekelskiftet strömmade invandrare från olika regioner till Amerika och förde med sig sin kultur och sitt arv. De som invandrade skulle endast tillaga baklava vid mycket speciella tillfällen, där de gjorde phyllo för hand och fyllde den med nötter som skördades i deras nya hemland. Eftersom de ingredienser som krävdes för att tillaga baklava var lätt och billigt tillgängliga i Amerika började araberna och grekerna använda dem i överflöd. Att fylla sina speciella versioner av baklava med mer socker och nötter ansågs vara ett tecken på rikedom i deras nya hemland. I dag finns baklava på grekiska och mellanösterns restauranger och i delikatessbutiker över hela Amerika.

Baklava finns numera i ett antal välsmakande varianter och varje variant har sina hängivna anhängare; var och en av dem är läcker i sin egen rätt. Nästa gång du tar tag i den gyllene saftiga godiset bör du dock komma ihåg det rika ottomanska arvet som denna delikatess är en del av.

• The Horizon Cookbook and Illustrated History of Eating and Drinking though the Ages, 1968 (s. 690); hämtad från http://www.foodtimeline.org/foodpies.html
• Oxford Companion to Food, Alan Davidson 1999 (s. 299); hämtad från http://www.foodtimeline.org/foodpies.html
• http://en.wikipedia.org/wiki/Baklava