Under min uppväxt var kantonesisk pocherad kyckling en av de rätter som alltid stod på bordet vid familjemiddagar. Det är en av de mest älskade kycklingrätterna i det kinesiska köket, närmare bestämt det kantonesiska köket.
OBS: Det här receptet publicerades ursprungligen 2014. Vi har sedan dess testat det på nytt och uppdaterat det från och med januari 2020 med nya foton, näringsinformation och mycket mer detaljerade instruktioner. Njut av det!
- Ett klassiskt kinesiskt recept på pocherad kyckling
- Varför kallas det White Cut Chicken?
- Hur man lagar Bai Qie Ji på traditionellt sätt
- Måste jag använda en hel kyckling?
- Kantonesisk pocherad kyckling: Se till att kycklingen är rumstempererad (om du försöker pochera en kall kyckling direkt från kylskåpet blir den ojämnt tillagad eller underkokt). Rengör kycklingen genom att skölja den under kallt vatten och ägna särskild uppmärksamhet åt håligheten. Eventuella inälvor bör redan vara borttagna, men det kan fortfarande finnas organ på insidan som bör avlägsnas eller ibland vilsna fjädrar som måste plockas bort. Experter rekommenderar att det inte är nödvändigt att tvätta kycklingen innan den skärs upp och tillagas, men i det här fallet för en hel kyckling (särskilt om du får den från ett ställe med levande fjäderfä eller till och med från asiatiska marknader) är det ett steg som man inte bör hoppa över, enligt min åsikt. När du tvättar och förbereder den hela kycklingen ska du vara mycket försiktig så att du inte stänker vatten och kontaminerar ytor med oönskade bakterier.
- Cantonesisk pocherad kyckling (Bai Qie Ji)
- Ingredienser
- För kycklingen:
- För såsen:
- Anvisningar
- Tips & Anteckningar:
- näringsfakta
- näringsinfo disclaimer
Ett klassiskt kinesiskt recept på pocherad kyckling
Mina föräldrar har lagat den här pocherade kycklingen i åratal, och jag har ätit den sedan jag var liten. Den pocherade, alltid hela kycklingen var en välkommen syn under det kinesiska nyåret, Qing Ming (清明), födelsedagar eller till och med bara en mahjongfest när mina föräldrar bjöd in vänner för ett vänskapligt spel!
Judy och jag fortsatte samma tradition för Sarah och Kaitlin, och jag är säker på att de kommer att göra detsamma för sina barn.
Det kunde inte vara hälsosammare eller enklare: du pocherar långsamt en hel (helst frigående) kyckling och smaksätter den med färska salladslökar och ingefära. Efter avkylning är det bara att skära upp och servera med saltad ingefära-lökolja (och kanske lite sojasås).
När du nästa gång du besöker någon Chinatown och går förbi en restaurang med hängande stekt anka, kycklingar med sojasås och char siu i fönstret, leta efter de hela vitskurna kycklingarna. Med det sagt, även om restaurangerna erbjuder den på menyn är denna klassiska kantonesiska pocherade kycklingrätt vanligast att laga och äta hemma. Om du är kantonesisk finns det ingen chans att du aldrig har ätit bak chit gai!
Om du letar efter andra klassiska kycklingrecept kan du kolla in dessa:
- Hainanesisk kyckling
- Soy Sauce kyckling
- Drunken kyckling
Varför kallas det White Cut Chicken?
Det kinesiska namnet på rätten (白切鸡 – bak chit gai på kantonesiska eller bai qie ji på mandarin) kan översättas till vit skuren kyckling. Den kallas så eftersom den pocheras i vatten och resulterar i vad som tekniskt sett är en mycket slät maträtt, som ett rent, tomt papper.
I själva verket föregås allt som tillagas i vatten med lite eller inga kryddor av ordet ”vit” på kinesiska. Ett annat exempel på detta är kokta färska räkor, som brukar kallas ”vita kokta räkor” på kantonesiska eller bak churk ha.
Hur man lagar Bai Qie Ji på traditionellt sätt
Vit skuren kyckling är en hel pocherad kyckling. Som i…riktigt hel! Huvud, fötter och allt. Det är en kinesisk nyårstradition att servera en hel kyckling, eftersom den representerar välstånd, samhörighet och fullständighet. Av den anledningen finns denna kantonesiska maträtt ofta på det kinesiska nyårsmiddagen!
Den bästa kycklingen att pochera till det här receptet på kyckling med vita snitt är en mindre, frigående kyckling av hög kvalitet. Enligt min åsikt är det bästa stället att gå till din lokala kinesiska livsmedelsbutik eftersom konsistensen (mör men inte mosig) hos de kycklingar som säljs där är mycket bättre än vad du hittar i stormarknader. Mindre kycklingar ger ett mer mört och jämnt tillagat resultat än megakycklingarna i din vanliga livsmedelsbutik. Prova en, så ser du vad jag menar!
Om du inte har tillgång till en kinesisk livsmedelsbutik är det näst bästa alternativet att använda en frigående (helst ekologisk) kyckling från din lokala stormarknad.
Måste jag använda en hel kyckling?
Turligt nog för dig har vi några genvägar på bloggen. Judys strimlad pocherad kyckling med ingefära-lök-sås är ett utsökt alternativ, och om du letar efter vitt kött kan du prova Kaitlins soja-glaserade kycklingbröst med ingefära-lök-sås.
Båda recepten har smaker som liknar en bit vitskuren kyckling som doppas i ingefära-lök-olja och sojasås.
Men om du är sugen på det traditionella receptet kan vi prova att göra denna kinesiska kycklingrätt i hemstil. Och om du håller på att planera din nästa kinesiska nyårsmiddag: Gung Hei Fat Choy!
Kantonesisk pocherad kyckling: Se till att kycklingen är rumstempererad (om du försöker pochera en kall kyckling direkt från kylskåpet blir den ojämnt tillagad eller underkokt). Rengör kycklingen genom att skölja den under kallt vatten och ägna särskild uppmärksamhet åt håligheten. Eventuella inälvor bör redan vara borttagna, men det kan fortfarande finnas organ på insidan som bör avlägsnas eller ibland vilsna fjädrar som måste plockas bort. Experter rekommenderar att det inte är nödvändigt att tvätta kycklingen innan den skärs upp och tillagas, men i det här fallet för en hel kyckling (särskilt om du får den från ett ställe med levande fjäderfä eller till och med från asiatiska marknader) är det ett steg som man inte bör hoppa över, enligt min åsikt. När du tvättar och förbereder den hela kycklingen ska du vara mycket försiktig så att du inte stänker vatten och kontaminerar ytor med oönskade bakterier.
Var noga med att inte bryta eller skära bort något av skinnet på kycklingen, eftersom du inte vill att köttet ska utsättas för det kokande vattnet när det kokar. Detta kommer att säkerställa en fuktig, silkeslen konsistens i slutprodukten.
Fyll en stor gryta med vatten, precis så mycket att kycklingen är helt nedsänkt. Du kan avgöra detta genom att lägga hela kycklingen i grytan, fylla den med vatten tills kycklingen är nedsänkt och sedan ta bort kycklingen. Slå inte på värmen när kycklingen fortfarande är i grytan!
Denna metod för att se till att du har precis tillräckligt med vatten för att sänka ner kycklingen (och undvika extra vatten) gör att du får en mer smakrik buljong att spara i slutet. Vi använde ungefär 18 koppar vatten för att sänka ner en kyckling på 4 pund i en djup buljonggryta.
När du väl har mätt upp vattnet ordentligt i grytan, tillsätt 2 salladslökar och 5 skivor ingefära och låt det koka upp.
När det kokar sänker du långsamt ner kycklingen i grytan med benen nedåt och huvudet uppåt.
Det är okej om brösten tittar ut lite ur vattnet. Vattnet kommer att svalna och sluta koka när du lägger till kycklingen, så koka upp det igen och gå inte bort från grytan.
När vattnet kokar igen, lyft omedelbart upp kycklingen ur vattnet mycket försiktigt. Du kan försiktigt haka in två träskedar under vingarna för att lyfta upp kycklingen. Målet är att tömma ut allt kallare vatten som kan ha fastnat i håligheten. När du har släppt ut det vattnet sänker du ner kycklingen tillbaka i grytan och kokar upp den igen.
När vattnet precis har börjat koka, skruvar du ner värmen. Håll den på en knappt sjudande nivå. Det ska vara väldigt lite rörelse i vattnet, men det ska inte heller vara stilla. Täck grytan och håll värmen runt den lägsta inställningen så att vätskan fortsätter att sjuda långsamt. Koka i cirka 35-40 minuter, ungefär 10-11 minuter per kilo. Beroende på kycklingens storlek kan det ta mer eller mindre tid att koka igenom den. Du kan kontrollera att vattnet bubblar långsamt/långsamt och inte kokar för kraftigt, men försök att undvika att ta upp grytan medan den kokar.
Sticka in en käpp eller ett spett i låret för att kontrollera om den är genomstekt. Om saften rinner klart är den klar.
Häv försiktigt upp kycklingen ur grytan (en stadig köttgaffel eller träsked i hålrummet är den bästa metoden).
Och för över den till en stor skål med isvatten. Detta kycklingskinnet kyls av snabbt för att ge det en ”krispig” konsistens. Textur är en viktig sak för kinesiska matgäster, och det är kycklingskinnet också! Vänta tills det har svalnat helt.
Under tiden kycklingen svalnar gör du såsen. Du har möjlighet att göra två versioner – en med bara salladslök, ingefära, olja och salt och en med sojasås. Den enkla versionen är mer traditionell, eftersom den verkligen låter smakerna av kyckling, ingefära och salladslök komma fram. Judy älskar att lägga till sojasås och det är också ett gott alternativ! Börja med den vanliga versionen och skopa sedan upp lite av den i en annan skål och tillsätt sojasås. Prova båda och se vad dina nära och kära tycker bäst om!
När kycklingen är ur isvattnet kan du pensla den lätt med olja eller något av fettet som flyter ovanpå pocheringsvätskan för att ge den det där lockande, glänsande utseendet!
Om du vill servera kycklingen, skär ut den i bitar som du lätt kan ta tag i med ätpinnar.
Servera med din eller dina såser och lite ångat ris. Ta del av vårt recept på rå ingefära-lökolja, som är den mest traditionella, eller prova den kokta versionen av oljan (med eller utan chili).
Gen glöm inte heller att spara den lätta kycklingbuljongen och frysa in den till senare. Du kan också använda den i stället för vatten för att koka ris!
Om några dagar kommer vi att lägga upp en fullständig handledning om hur man skär ut en hel kyckling på kinesiskt vis, så håll ögonen öppna! (Uppdatering: HÄR ÄR DET: Hur man skär en hel kyckling på kinesiskt vis!)
Söker du fler autentiska recept? Prenumerera på vår e-postlista och följ oss på Pinterest, Facebook, Instagram och Youtube!
Cantonesisk pocherad kyckling (Bai Qie Ji)
Ingredienser
För kycklingen:
- ▢ 3-4 pound whole chicken (ideally organic free-range; optional head and feet still on; at room temperature)
- ▢ 2 scallions
- ▢ 5 skivor ginger
För såsen:
- ▢ 3 matskedar salladslök (finhackad, endast vita och ljusgröna delar)
- ▢ 2 matskedar ingefära (finhackad)
- ▢ 3 matskedar olja
- ▢ salt (efter smak)
- ▢ sojasås (valfritt)
Anvisningar
-
Säkerställ att kycklingen är rumstempererad (om du försöker pochera en kall kyckling direkt från kylskåpet blir den ojämnt tillagad eller underkokt). Rengör kycklingen genom att skölja den under kallt vatten och ägna särskild uppmärksamhet åt håligheten. Eventuella inälvor bör redan vara borttagna, men det kan fortfarande finnas organ på insidan som bör avlägsnas eller ibland vilsna fjädrar som måste plockas bort. Experter rekommenderar att det inte är nödvändigt att tvätta kycklingen innan den skärs upp och tillagas, men i det här fallet för en hel kyckling (särskilt om du får den från ett ställe med levande fjäderfä eller till och med från asiatiska marknader) är det ett steg som man inte bör hoppa över, enligt min åsikt. När du tvättar och förbereder den hela kycklingen ska du vara mycket försiktig så att du inte stänker vatten och kontaminerar ytor med oönskade bakterier. Var noga med att inte bryta eller skära bort något av skinnet på kycklingen, eftersom du inte vill att köttet ska utsättas för det kokande vattnet när det kokar. Detta kommer att säkerställa en fuktig, silkeslen konsistens i slutprodukten.
-
Fyll en stor gryta med vatten, precis så mycket att kycklingen är helt nedsänkt. Du kan avgöra detta genom att lägga hela kycklingen i grytan, fylla den med vatten tills kycklingen är nedsänkt och sedan ta bort kycklingen. Slå inte på värmen när kycklingen fortfarande är i grytan! Denna metod för att se till att du har precis tillräckligt med vatten för att sänka ner kycklingen (och undvika extra vatten) gör att du får en mer smakrik buljong att spara i slutet. Vi använde cirka 18 koppar vatten för att sänka ner en kyckling på 4 pund i en djup buljonggryta.
-
När du väl har mätt vattnet ordentligt i grytan, tillsätt 2 salladslökar och 5 skivor ingefära och låt det koka upp. När det kokar sänker du långsamt ner kycklingen i grytan med benen nedåt och huvudet uppåt. Det är okej om bröstet tittar lite ut ur vattnet. Vattnet kommer att svalna och sluta koka när du lägger till kycklingen, så koka upp det igen och gå inte bort från grytan.
-
När vattnet kokar igen, lyft omedelbart upp kycklingen ur vattnet mycket försiktigt. Du kan försiktigt haka in två träskedar under vingarna för att lyfta upp kycklingen. Målet är att tömma ut allt kallare vatten som kan ha fastnat i håligheten. När du har släppt ut det vattnet sänker du ner kycklingen tillbaka i grytan och kokar upp den igen.
-
När vattnet precis har börjat koka, skruvar du ner värmen. Håll den på en knappt sjudande nivå. Det ska vara väldigt lite rörelse i vattnet, men det ska inte heller vara stilla. Täck grytan och håll värmen runt den lägsta inställningen så att vätskan fortsätter att sjuda långsamt. Koka i cirka 35-40 minuter, ungefär 10-11 minuter per kilo. Beroende på kycklingens storlek kan det ta mer eller mindre tid att koka igenom den. Du kan kontrollera att vattnet bubblar långsamt/gubbigt och inte kokar för kraftigt, men försök att undvika att ta upp grytan under tillagningen.
-
Sticka in en käpp eller ett spett i låret för att kontrollera om kycklingen är genomstekt. Om saften rinner klart är den klar. Lyft försiktigt upp kycklingen ur grytan och för över den till en stor skål med isvatten. Låt den svalna helt och hållet.
-
Under tiden kycklingen svalnar gör du såsen. Du har möjlighet att göra två versioner – en med bara salladslök, ingefära, olja och salt och en med sojasås. Den enkla versionen är mer traditionell, eftersom den verkligen låter smakerna av kyckling, ingefära och salladslök komma fram. Judy älskar att lägga till sojasås och det är också ett gott alternativ! Börja med den vanliga versionen och skopa sedan upp lite av den i en annan skål och tillsätt sojasås. Prova båda och se vad dina nära och kära tycker bäst om!
-
När kycklingen är ur isvattnet kan du pensla den lätt med olja eller något av fettet som flyter ovanpå pocheringsvätskan för att ge den det där lockande, glänsande utseendet!
-
För att servera skär kycklingen i bitar som du lätt kan ta tag i med ätpinnar. Servera med din sås eller dina såser och lite ångat ris.
Tips & Anteckningar:
näringsfakta
näringsinfo disclaimer
TheWoksofLife.com är skriven och producerad endast i informationssyfte. Även om vi gör vårt bästa för att tillhandahålla näringsinformation som en allmän riktlinje för våra läsare, är vi inte certifierade näringsexperter, och de värden som tillhandahålls bör betraktas som uppskattningar. Faktorer som köpta märken, naturliga variationer i färska ingredienser osv. kommer att ändra näringsinformationen i varje recept. Olika online-kalkylatorer ger också olika resultat, beroende på källorna. För att få korrekt näringsinformation för ett recept, använd din favorit näringsberäknare för att bestämma näringsinformationen med de faktiska ingredienserna och mängderna som används.
@thewoksoflife
