Vet du att de gammaldags sydstatsgrisarna var svarta eller röda, men aldrig vita med rosa skinn?
Vita grisar solbrändes i sydstaternas heta, ångande klimat, så bönderna ville inte ha dem. Söderns grisar var tvungna att vara starka och självförsörjande för att överleva.
Länge efter det att nordliga svin, som till stor del härstammade från brittiska raser, delegerades till ett avslappnat liv i grisstallet med tråg av slam och majs, förväntades sydliga svin, som härstammade från spanska svin, fortfarande att ”rota, svina eller dö”.
Sydamerikanska bönder fortsatte att öronmärka robusta, halvvilda svin, släppa ut dem för att rota i skogen och sedan samla ihop dem igen när slakteritiden närmade sig.
Svinsslakten var en tid för firande, då familjerna åt färskt fläskkött för kanske första gången det året. De konserverade resten av djuret för senare middagar och ingenting av en gris slösades bort.
Men gårdagens grisar gjorde mer än att ge skinka och bacon; de gamla grisarna uppföddes inte bara för att ge ”det andra vita köttet”
Familjerna gjorde grisfett, och det fanns gott om det, till ister – och ister var ett viktigt inslag i livet; folk bredde ut sina bröd med välsmakande ister. På grund av dess höga innehåll av mättat fett rökte inte ister när det användes för stekning och det gav sin distinkta, behagliga smak till alla typer av tillagad mat.
Piecrusts och kex som skapades med ister var fläckigare och mer smakrika än bakverk gjorda med smör. Det var kockens bästa vän!
Smörgås, lut och vatten kokades tillsammans för att göra luttvål.
Människor använde ljustvål för att tvätta ansikte och hår, golv och tvätt. De tillverkade luddbaserade läkande salvor genom att blanda in rötter och örter, och använde ludd för att tämja bångstyrigt hår. Hur kunde folk existera utan det?
© Courtesy ALBC/Maveric Heritage RanchEn närbild av den hästliknande hoven hos mulefoot-svinet.
För övrigt ”rotogjorde” och gödslade de inhägnade grisarna familjens trädgårdsland under vintermånaderna, befriade ladugården från irriterande gnagare och tjänstgjorde till och med som ormpatrull. En eller två tama suggor som var kopplade på gården eller som fick ströva omkring i hemmet höll den lokala populationen av skallerormar och kopparhuvuden under kontroll.
Top
Hög på mulefoot-svin
Broder och syster Jerry Painter och Susan Bates föder upp kritiskt utrotningshotade mulefoot-svin på sin gård Water Hollow Farm i Ozark Mountains nära Drury, Mo.
”Vi funderade på att föda upp grisar igen”, säger hon, ”och diskuterade vilka vi skulle välja. Vi hittade Mulefoot-svin på Internet och eftersom vi är Chickamauga-indianer fascinerades vi av att det var samma svin som våra förfäder åt för hundratals år sedan.
”Vi gillade det faktum att det är ”feta grisar” och att de smakar som gammalt griskött. Köttproducenterna har ägnat de senaste 40 åren åt att försöka få grisen att smaka som kyckling och vara ”hälsokost”, men riktig hälsokost är naturlig – utan tillsats av hormoner, antibiotika och bekämpningsmedel. Våra grisar äter foder av högsta kvalitet och dricker rent Ozark-källvatten.
”Deras kött har en biffig röd färg, det är mört och smaken är helt fantastisk. Våra Mulefoot-svin ger ett högt pris när de säljs som kött. Vi har lokala kunder och får många förfrågningar via Internet från personer som är intresserade av att köpa köttbitar, men vi säljer också avelsdjur och har en väntelista för våra grisar.”
The American Livestock Breeds Conservancy (ALBC) listar kritiskt utrotningshotade Mulefoot-svin på sin Conservation Priority List.
Rassens exakta ursprung är osäkert, men det första registret för Mulefoot-svin grundades 1908 och 1910 fanns 235 uppfödare registrerade i 22 stater. I takt med att marknaden för lardsvin minskade, minskade också antalet uppfödare i registret, tills det 1985 bara fanns en enda besättning kvar: Den tillhörde R. M. Holliday i Louisiana, Mo, som i sin fars och farfars fotspår hade fött upp renodlade Mulefoot-svin i nästan 40 år. Painter och Bates svin härstammar från Holliday-besättningen.
Mulefoot-svinens sammansmälta hovar liknar mulornas och hästarnas hovar, därav namnet Mulefoot.
De är mjukpälsade, svarta grisar (några få är markerade med vitt i ansiktet eller på fötterna) med halvsvängande öron som sticker framåt. De flesta väger 400 till 600 pund vid två års ålder.
De är skonsamma, tåliga, lätta att gödsla och lätta att föda upp, vilket gör dem till den typiska grisen för ”uppfödning på bete”. Även om Mulefoot-griskött, liksom det från de flesta sydstatsgrisar, är fett med dagens mått mätt, smälter mycket av fettet vid tillagning och det överflödiga kan tömmas bort. Kännare av griskött är överens: Mulefoot-kött, särskilt Mulefoot-skinkan, är en välsmakande upplevelse som man inte får missa.
Om hon fick frågan om vilka råd hon skulle ge potentiella uppfödare för bevarande säger Bates: ”Det finns alltid plats för fler Mulefoot-uppfödare, se bara till att få registrerade djur. Många människor har ’mulefoots’ som de fått från naturen eller från försäljningsstallar, men eftersom deras härstamning är okänd betraktas dessa inte som arvsgrisar. Riktiga mulefoots, inklusive våra, är registrerade hos American Mulefoot Hog Association. Potentiella uppfödare bör veta att Mulefoots tar längre tid på sig att mogna och har mindre kullar, men eftersom de ger mer per pund än spalthovsgrisar, blir det bättre i slutändan. Vår erfarenhet är att de är vänliga och lätta att ha att göra med, och att de i stort sett tar hand om sig själva. De är riktiga, gamla svin och vi tycker om att föda upp dem.”
Mulefoots är bara en del av bilden: Det finns fem kritiskt utrotningshotade raser av sydligt ursprung som är upptagna på ALBC:s lista över prioriterade bevarandemål.
För att tas upp på listan gäller följande kriterier: ”Det finns fem raser som är kritiskt utrotningshotade:
- Det måste finnas färre än 200 årliga registreringar i USA
- Rasen måste vara en äkta genetisk ras
- Den måste ha haft en etablerad och kontinuerligt avlande population i USA sedan 1925
De amerikanska raser som uppfyller kraven kommer alla från södern; de är Mulefoot, Red Wattle, Guinea Hog, Choctaw och Ossabaw Island Hog.
Alla utom Choctaw finns också med på Slow Food USA:s Ark of Taste. Ark of Taste syftar till att rädda ett ekonomiskt, socialt och kulturellt arv och att bevara och fira utrotningshotade smaker.
Sida 1 | 2
