Przed Auguste Escoffier, słynnym francuskim szefem kuchni, nowoczesna restauracja, jaką znamy dzisiaj, po prostu nie istniała. Kanonizowany za 62 lata służby w przemyśle spożywczym, Escoffier jest nadal uważany za posiadającego najdłuższą karierę ze wszystkich szefów kuchni.
Od kodyfikacji francuskich technik gotowania i przeformułowania stylu Haute Cuisine Marie-Antonin Careme do stworzenia przełomowych pięciu francuskich sosów macierzystych – rewolucyjne techniki króla szefów kuchni są nadal wdrażane w kuchniach na całym świecie dzisiaj.
Więc jak dokładnie człowiek stał się takim tytanem w świecie sztuki kulinarnej? Zanurzmy się w przeszłość i dowiedzmy się.
Wczesne lata
Georges-Auguste Escoffier urodził się w 1846 roku we francuskiej wiosce Villeneuve-Loubet, tuż za Niceą. Dorastając, pasjonował się sztuką, ale jego talent do gotowania został zauważony, gdy w wieku 12 lat rozpoczął praktykę w restauracji swojego wuja w Nicei. Siedem lat później, młody kucharz pokazał takie umiejętności w kuchni, że został przyjęty przez restaurację Le Petit Moulin Rouge w Paryżu.
W tym czasie, pomysł haute cuisine naprawdę nie istniał. Gotowanie nie było postrzegane jako szczególnie prestiżowy zawód, a przemysł spożywczy był dość nieuporządkowany i nieczysty. I być może pozostałby chaotyczny przemysł, gdyby Escoffier nie zrewolucjonizował sposobu organizacji kuchni restauracyjnych.
Tworzenie Systemu Brygad Kuchennych
Gdy wybuchła wojna francusko-pruska w 1870 roku, Escoffier służył przez krótki czas jako szef kuchni w armii.
To właśnie podczas pobytu w armii Escoffier zdał sobie sprawę z wagi puszkowania i konserwowania żywności – zwłaszcza, że świeże składniki były w niedoborze. Testował różne metody konserwowania mięs i sosów, a w końcu wymyślił technikę konserwowania sosu pomidorowego w butelkach po szampanie.
Wpływ życia w armii na jego metody kulinarne nie zakończył się na tym. Jego doświadczenie w wojsku pokazało mu również, jak grupy mogą być organizowane i koordynowane w celu osiągnięcia wspólnego celu.
Po wojnie, Escoffier przeorganizował swoją kuchnię w wojskowy system brygadowy, który jest podstawą hierarchii kuchennej obecnie ustanowionej w nowoczesnych restauracjach. Kucharze zostały przypisane konkretne role i lokalizacje i były kierowane przez nadzorców – generałów kuchni. Dbali oni o to, aby każde stanowisko pracowało we współpracy z innymi. Terminy, których używamy dzisiaj, takie jak Chef de Cuisine, Sous-Chef i Saucier zostały zapoczątkowane przez Escoffier w ramach jego systemu brygad kuchennych.
Ciągła innowacja & Światowa sława
W 1890 roku, Escoffier rozpoczął współpracę z César Ritz, założyciel słynnej marki hotelowej Ritz-Carlton. Ritz został zarządcą godnego uwagi hotelu Savoy w Londynie, a Escoffier stanął na czele kuchni jako szef kuchni.
The Savoy zaczął przyciągać bogatą i sławną klientelę i został ustanowiony jako standard dla kulinarnej doskonałości. Escoffier zwiększył swoją reputację poprzez wymyślanie wielu nowych potraw, które były regularnie inspirowane przez gości hotelowych. Przy jednej słynnej okazji Escoffier stworzył Peach Melba, danie na cześć śpiewaczki operowej Nellie Melba podczas jej pobytu w hotelu.
Ta dynamiczna para miała również zarządzać Hotelem Ritz w Paryżu i Hotelem Carlton w Londynie w 1898 roku. Innowacyjny wpływ Escoffiera rozprzestrzenił się również na front domu. Zerwał on z praktyką podawania wszystkich dań w tym samym czasie. Zamiast tego, jedzenie podawano w kolejności, w jakiej zostało zamówione, a goście mogli zamawiać poszczególne dania z menu. Stąd przyjęcie nowego podejścia o nazwie: à la carte.
Escoffier był również jednym z pierwszych szefów kuchni, aby zorganizować system kuchni w 20th-wiecznych transatlantyckich liniowców oceanicznych. W 1913 roku, został umieszczony na czele kuchni na SS Imperator, ogromny liniowiec oceaniczny przewożący gości, w tym Kaiser Wilhelm II z Niemiec. To właśnie podczas tego spotkania cesarz Wilhelm podobno nadał Escoffierowi słynne miano „Króla Szefów Kuchni i Szefa Kuchni Królów”. Po pogratulowaniu Escoffier na posiłek, Kaiser rzekomo ogłosił: „Jestem cesarzem Niemiec, ale jesteś cesarzem szefów kuchni.”
Charitable Interests & Późniejsze życie
W swoim późniejszym życiu, Escoffier kontynuował prowadzenie kuchni przez I wojnę światową. Wydał również wiele książek kucharskich i poradników kuchennych w ciągu swojego życia, w tym wybitnych, takich jak:
- Le Guide Culinaire (1903)
- Le Livre des Menus (1912)
- Le Carnet d’Épicure (Miesięcznik szefa kuchni wydawany w latach 1911-1914)
- L’Aide-Mémoire Culinaire (1919)
Jednakże, Zainteresowania i wpływy Escoffiera wykraczały poza kuchnię i dotyczyły wielu spraw społecznych. Jako humanitarysta w sercu, Escoffier zajął zdecydowane stanowisko w walce z ubóstwem. Już w 1890 roku, Escoffier codziennie przekazywał niezjedzone potrawy z hotelu Savoy „Małym Siostrom Ubogich” w Londynie. Ponadto, rozpoczął pierwsze fundraising kolacje dla celów charytatywnych, takich jak pomoc emerytowanych szefów kuchni w potrzebie.
Escoffier kontynuował swoją rolę lidera w hotelu Carlton aż do przejścia na emeryturę w 1920 roku. Pomógł założyć World Association of Chef Societies w 1928 roku i został pierwszym prezydentem organizacji.
W dniu 12 lutego 1935 roku, dni po śmierci żony, Auguste Escoffier odszedł w Monte Carlo w wieku 88.
The Legacy Continues: Auguste Escoffier School of Culinary Arts
Dzisiaj, dziedzictwo Escoffier żyje w Muzeum Sztuki Kulinarnej Escoffier i Fundacji, a Auguste Escoffier School of Culinary Arts – który ma kampusy w Austin, Texas, Boulder, Colorado, i oferuje online kulinarne i programy pastry.
Wpływ Escoffier jest przeniknięty do naszych absolwentów na całym świecie poprzez nasze metody nauczania i standardy doskonałości. Jego prawnuk, Michel Escoffier, służy jako członek rady doradczej naszej szkoły.
Auguste Escoffier był nie tylko wizjonerem w swoim czasie, ale jego techniki i metody nadal są istotne dzisiaj. Poprzez nasz obszerny katalog zajęć online z gotowania i programów w sztuce kulinarnej i cukierniczej, nadal chronimy dziedzictwo Escoffiera i jego tradycję kulinarnej wielkości.
Podobał Ci się ten artykuł? Oto kilka innych.
- A Message From Michel Escoffier on Auguste Escoffier’s 170th Birthday
- Our Guide To Escoffier’s 5 Mother Sauces
- New Book Chronicles The Life Of Auguste Escoffier
Ten artykuł został pierwotnie opublikowany 18 sierpnia 2014 r. i został zaktualizowany.
.
