Pirarucu został przywrócony z krawędzi wyginięcia dzięki rezerwatowi przyrody
Rio de Janeiro:
Jego białe mięso jest delikatne i smaczne, może mierzyć do trzech metrów długości i ważyć ponad 200 kilogramów: poznaj pirarucu, jedną z największych na świecie ryb słodkowodnych, pochodzącą z Amazonii.
To ogromne zwierzę, niegdyś zagrożone wyginięciem, znajduje się teraz na talerzach obiadowych w najwspanialszych restauracjach Rio de Janeiro, dzięki wielu szefom kuchni, którzy stali się orędownikami tego przysmaku, oraz rdzennym społecznościom, które zapewniają jego dalsze przetrwanie.
„Bez nich nic by nie zostało”, mówi Frederic Monnier, szef kuchni w miejskiej Brasserie Rosario.
„To, co robią dla Amazonii jest bezcenne”, dodaje Jessica Trindade, brazylijska szefowa kuchni w Chez Claude, instytucji na miejskiej scenie restauracyjnej.
Kucharz Marcelo Barcellos używa pirarucu w jego moqueca, gulasz rybny pływający w oleju palmowym i przyprawiony kolendrą, która jest podpisem brazylijskie danie pochodzące z północno-wschodnim stanie Bahia.
Podawana z mieszanką mąki z manioku i orzechów, które pochodzą prosto z dorzecza Amazonki, moqueca zachwyca kubki smakowe i oczy smakoszy, ponieważ biała ryba kontrastuje z żółtą mąką i zielonymi przyprawami.
Smak jest zbliżony do smaku innych słonowodnych ryb białych, takich jak mintaj czy dorsz.
Barcellos, szef kuchni i właściciel restauracji Barsa, jest jednym z kilku szefów kuchni z Rio, którzy z radością dodali pirarucu do swojego menu.
Ale nie tak dawno temu, zanim pirarucu trafił na najwyższe stoły w Cudownym Mieście, Arapaima gigas — lub dorsz amazoński, jak się go czasem nazywa — prawie zniknął z menu.
Został sprowadzony z krawędzi wyginięcia dzięki ustanowieniu w rezerwacie przyrody zrównoważonego programu połowów z rygorystycznymi kwotami.
Pirarucu można poławiać tylko od lipca do listopada, czyli w okresie godowym.
„Superior fish”
Podniesienie rangi pirarucu wśród najlepszych szefów kuchni Rio z pewnością pomogło.
Pomógł w tym projekt Taste of the Amazon. Ostatnio, dziewięć szefów kuchni podróżował do północnej Brazylii, aby obserwować, jak plemię Paumari ustanowił zrównoważone praktyki do zbioru pirarucu.
Poprzez ich kontakt z rdzennych rybaków, szefowie kuchni dowiedzieli się, które części ryby są najlepsze. Wiedza ta trafiła do ich menu.
„To doskonały produkt, o wspaniałym smaku, bez tego ziemistego posmaku, który mają niektóre ryby słodkowodne”, mówi Trindade.
Dla Ricardo Lapeyre z Michelin-gwiazdkowy Laguiole Lab, doświadczenie przekroczyła jego expectations.
Wyobraził sobie, że będzie podjąć podróż tylko dowiedzieć się trochę więcej o tym, jak gotować ryby, i przynieść kilka nowych składników z powrotem do swojej kuchni.
W końcu, on jest na pokładzie pociągu pirarucu, i jest jednym z jego największych fanów.
„To jest lepsza ryba – jakość jest w dużej mierze lepsze niż to, co dostajemy z gospodarstw rybnych,” powiedział.
„Stałem się świadomy znaczenia lasu i wsparcia udzielanego projektom, które przynoszą korzyści lokalnym społecznościom.”
Zachowanie
Adevaldo Dias, urzędnik w ASPROC, spółdzielni, która zarządza zrównoważonym połowem pirarucu, był mile zaskoczony tym, jak chętnie szefowie kuchni brali udział w projekcie.
„Uderzyło mnie ich zaangażowanie, zrozumienie, jak ta ryba jest dobra dla Amazonii, oraz konieczność odpowiedniego wynagradzania rybaków”, wyjaśnił Dias.
Projekt zrównoważonego rybołówstwa dla pirarucu został wprowadzony w życie 20 lat temu.
Od tego czasu populacja gigantycznych ryb gwałtownie wzrosła, z ponad 2,500 w 1999 roku do ponad 190,000 w zeszłym roku.
Dzięki ASPROC, rybacy otrzymują wynagrodzenie w wysokości siedmiu reais (około $1,75) za kilogram (2,2 funta), w porównaniu do czterech reais, na które mogliby liczyć sprzedając na lokalnych rynkach.
Ale restauracje płacą aż 48 reais za kilogram, z powodu kosztów transportu. Danie jest wtedy sprzedawane za około 70 reais (17 dolarów).
Leonardo Kurihara — koordynator Operation Native Amazon (OPAN), który nadzoruje inicjatywę Taste of the Amazon — szefowie kuchni są niezbędni, ponieważ „są na drugim końcu łańcucha, prezentując produkt konsumentowi.”
Felipe Rossoni, również w OPAN, wyjaśnia, że inicjatywa utorowała drogę do nowych rynków dla pirarucu.
„Zrównoważone rybołówstwo pomaga zachować środowisko i wzmacnia autonomię i jasną tożsamość tradycyjnych społeczności”, powiedział Rossoni.
(Z wyjątkiem nagłówka, ta historia nie została zredagowana przez pracowników NDTV i jest publikowana z syndykowanego źródła).
