Och, gdzie się podziały wszystkie amerykańskie blonde ales? Przeszukując alejkę za alejką Great American Beer Festival, nie widzę prawie takiej liczby, jaka była obecna w latach minionych. A może to tylko moja wyobraźnia? Wydaje mi się, że wszędzie, gdzie spojrzę, browary rozlewają piwa „specjalne”. Czyżby mało który browar uważał swoje blond ale w stylu amerykańskim za wyjątkowe? Jasne, nadal jest to styl popularny wśród piwoszy, a wiele pubów uważa, że musi go mieć w swojej ofercie, by zadowolić przeciętnego piwosza, ale obecnie nie wzbudza on większych emocji wśród beer geeków. A szkoda, bo dobrze uwarzone blonde ale, choć nie jest skomplikowane, może być wspaniałym piwem. Nie każde piwo musi mieć kilka różnych charakterów słodów, egzotyczne owoce i leżakować w beczce, by było wyjątkowe. Naprawdę dobrze uwarzone piwo jest wyjątkowe samo w sobie.
Oczywiście, na festiwalowych parkietach widzę wiele piw o jasnej barwie i oznaczonych jako „blond”. Wszystko od bocków po belgijki. I do pewnego stopnia komercyjne nazwy piw pomagają w definiowaniu stylu. Pamiętam rozmowę sprzed wielu lat, w której grupa sędziów piwnych dyskutowała o tym, które z komercyjnych piw z „blonde” w nazwie są rzeczywiście w stylu american blonde ale. Kilka osób zaaprobowało tylko kilka z wymienionych piw. Mieli w głowie bardzo wąski zakres cech, mało estrów, mało chmielu, mało goryczki i mało słodowości. Chcieli, by były to piwa czyste, proste i zrównoważone. Inni ludzie przyjęli szerszą definicję, dopuszczając niski lub umiarkowany poziom każdego składnika, od goryczki po estry. Jak w większości przypadków, znalazłem się gdzieś pośrodku. Moje zdanie na temat zdecydowanej większości stylów piwnych jest takie, że jest w nich sporo swobody. Jasne, jest kilka kluczowych aspektów każdego stylu, które sprawiają, że są one wyjątkowe i warte nazwania ich przynależnymi do danego stylu, ale jeśli piwo jest trochę bardziej chmielowe, trochę ciemniejsze lub ma trochę więcej tego czy tamtego, to w większości przypadków nadal może być uznane za dobry przykład. Piwo na obrzeżach stylu może być tak samo dobrym lub lepszym przykładem jak piwo w samym środku.
Nie można jednak nazwać każdego piwa blonde ale. Na przykład, nazywanie ciemnego lagera „blonde ale” nie ma sensu, bez względu na to, jaką nazwę mu nadasz. W wielu przypadkach browary komercyjne po prostu wymyślają kreatywne nazwy i określają kolor swojego piwa. Nie mówią, że piwo odpowiada konkretnemu stylowi zdefiniowanemu przez BJCP. Styl BJCP blonde ale jest nieco ogólnym pojęciem, obejmującym piwa o niższej zawartości alkoholu, słabiej nachmielone wersje amerykańskich pale ale oraz mocniej nachmielone wersje stylu Kölsch. Wszystkie one są jasnymi piwami o stosunkowo zrównoważonym i powściągliwym podejściu. Wielu ludzi myśli o amerykańskim pubie w stylu blond ale jako w środku tego opisu i to jest mój nacisk na resztę tego artykułu.
Blonde ale powinno być zawsze gładkie, łatwe do picia piwo z czystym profilu fermentacji i tylko dotyk charakteru słodu. W świetle, to jest jasnożółty do głębokiego złota w kolorze i zazwyczaj jasne w przejrzystości. Wolę blonde ale bez owocowego posmaku. Odrobina owocowości jest akceptowalna, ale nie powinna być większa niż nuta. Charakter chmielowy jest ogólnie niski do umiarkowanego, podobnie jak poziom alkoholu (3,8 do 5,5% ABV). Bardzo lekka słodycz resztkowa powinna być zrównoważona przez wystarczającą ilość goryczki chmielowej. Nie powinno być ani ciężkie, ani zbyt wytrawne czy rzadkie. Powinno mieć lekko wytrawny lub lekko słodki finisz i średnie ciało. Zrównoważone i łatwe do picia to podstawa. Jest to bardzo przystępne piwo dla osób nowych w piwie rzemieślniczym.
Przepisy na piwo blond są zazwyczaj proste, z ładną równowagą między prostymi smakami słodowymi, goryczką i czystym charakterem fermentacji, ze wszystkimi aspektami piwa w harmonii. Charakter fermentacji jest czysty i subtelny, a chmiel i słód nie powinny być zbytnio wyczuwalne. Można znaleźć przepisy z różnymi dodatkowymi zbożami i cukrami, ale w tym stylu najlepiej sprawdza się prosty zestaw słodów. Wybierz wysokiej jakości słód lub ekstrakt słodowy i pozwól delikatnym smakom słodu bazowego zabłysnąć dzięki czystej fermentacji. Większość browarów warzy to piwo jako ale, ale można je również uwarzyć jako lager w nieco cieplejszych temperaturach fermentacji niż normalne lagery. Jeśli chcesz dodać trochę późnych dodatków chmielowych, zachowaj je powściągliwie i użyj tylko jednej odmiany chmielu, aby zachować rzeczy proste i subtelne.
Jestem wielkim fanem bogatego charakteru słodu, ale jeśli celujesz w tradycyjne centrum tego stylu, naprawdę musisz iść czysto i prosto ze słodem bazowym. Standardem jest północnoamerykański słód dwurzędowy, który nadaje piwu czysty, subtelny charakter słodowy, wspólny dla wielu znakomitych amerykańskich piw rzemieślniczych. Jeśli chcesz przesunąć granicę, możesz użyć krajowego słodu pale ale, który zapewni nieco bogatszy charakter tła, nadając piwu lekką nutę chlebową. Jest to typ słodu, który można znaleźć w wielu dobrych krajowych piwach rzemieślniczych. Unikałbym brytyjskiego słodu pale ale lub kontynentalnego słodu pilzneńskiego, ponieważ dodają one nieco zbyt dużo podstawowego charakteru słodowego. Piwowarzy ekstrakcyjni powinni używać ekstraktu słodowego o jasnej barwie. Piwowarzy używający słodu pełnoziarnistego mogą używać zacieru jednokrotnego i powinni dążyć do uzyskania zacieru, który pozostawi w piwie wystarczającą ilość cukrów o długim łańcuchu, aby nadać piwu środkową część ciała. Temperatura około 152 °F (67 °C) tworzy brzeczkę z ładną równowagą między cukrami fermentowalnymi i niefermentowalnymi.
Większość charakteru słodu w blond ale powinna naprawdę pochodzić ze słodu bazowego, a nie ze słodów specjalnych. Chcesz, aby wysiłki słodownika prześwitywały, a nie były maskowane przez ciężkie smaki. Niektórzy lubią używać słodów pszenicznych, kryształowych lub lekko tostowych, które mogą stanowić mile widziany akcent słodowy, ale zachowaj prostotę. Spróbujcie ograniczyć się do nie więcej niż jednego specjalnego ziarna i utrzymujcie jego ilość na poziomie nie większym niż 10%. Ja preferuję odrobinę jasnego słodu kryształowego dla odrobiny słodyczy w tle, na poziomie około 5% składu ziarna, ale nie krępuj się eksperymentować z innymi ziarnami o umiarkowanej barwie.
Istnieje dość duża elastyczność w chmieleniu używanym do blond ales. Bilans goryczka/słód może wahać się od lekko słodkiego do lekko gorzkiego, przy czym większość przykładów jest równomiernie zbalansowana. Chcesz tylko tyle goryczki chmielowej, aby zrównoważyć resztki słodkości słodu, a to nie wymaga dużo. Stosunek goryczki do ciężaru początkowego (IBU podzielone przez OG) dla tego stylu zwykle waha się od skromnych 0,3 do śmiałych 0,6. Jeśli używasz drożdży o niższym odfermentowaniu lub dużej ilości słodu krystalicznego, skłaniaj się ku wyższym wartościom. W przypadku drożdży bardziej odfermentowujących lub mniejszej ilości cukrów niefermentowalnych pochodzących ze słodów specjalnych, celuj w dolną granicę. Bądź świadomy, że wysoce gorzkie lub chmielowe wersje będą bardziej jak American-style pale ale niż dobre blonde ale.
Nie ma dużo smaku chmielu w blonde ale i aromat chmielu jest często nieistniejący lub bardzo niski. Oczywiście, są przykłady, gdzie odrobina aromatu chmielowego prześwituje, ale jest on nadal powściągliwy i zwykle pochodzi z dość łagodnych odmian chmielu, takich jak Willamette. Mimo że jest to piwo w stylu amerykańskim, należy unikać ostrych odmian chmielu amerykańskiego, takich jak Centennial, Columbus czy Simcoe. Nawet jeśli są one używane tylko do goryczkowania, ich smak jest wyczuwalny przy tak prostym zestawie słodów. Zachowaj ostrożność, jeśli nie są to chmielowe smaki, do których dążysz.
Fermentacja dla blonde ale jest prosta. Podobnie jak większość piw w stylu amerykańskim, blond ale najczęściej ma czysty profil, z bardzo niską lub żadną ilością owocowych estrów. Lekka owocowość może być mile widziana, o ile nie jest nadmierna. Ważne jest, aby nie pozostawić zbyt wiele resztkowej słodyczy w tym piwie, ponieważ ma ona negatywny wpływ na jego pijalność. Preferuję użycie czystych drożdży o umiarkowanym odfermentowaniu, takich jak Wyeast 1056 (American Ale) lub White Labs WLP001 (California Ale). Inne dobre opcje to White Labs WLP008 (East Coast Ale), White Labs WLP051 (California Ale V) lub Wyeast 1272 (American Ale II). Upewnij się, że natleniłeś brzeczkę i dodałeś odpowiednią ilość czystych, zdrowych drożdży do partii, którą warzysz. Pomoże to stworzyć czysty profil piwa w stylu amerykańskich pubów. Jeśli używasz Wyeast 1056 lub White Labs WLP001, fermentuj w temperaturze około 67°F (19°C), utrzymując stałą temperaturę podczas fermentacji. Inne drożdże mogą wymagać nieco cieplejszych lub chłodniejszych temperatur, w zależności od szczepu, ale 67°F (19 °C) to dobry przedział, w którym możesz zacząć, jeśli nie jesteś pewien. Utrzymywanie stałej temperatury jest ważne dla uzyskania odpowiedniego poziomu odfermentowania i uniknięcia posmaków, szczególnie jeśli robisz większe piwo. Dopuszczenie do dużych wahań temperatury może skutkować przedwczesnym kłaczkowaniem drożdży lub wytworzeniem piwa rozpuszczalnego i/lub estrowego. Jeśli chcesz, możesz podnieść temperaturę o kilka stopni pod koniec fermentacji, aby pomóc drożdżom oczyścić się z niektórych związków pośrednich powstałych podczas fermentacji, ale przy odpowiednim nastawie i właściwej kontroli temperatury nie powinno to być konieczne.
Więc, nawet jeśli blonde ale może nie być modne lub może nie wydawać się już wyjątkowe, nigdy nie zaszkodzi mieć jednego pod ręką, gdy ktoś szuka łatwego do picia kufla.
Blondinebier
(5 galonów/19 L, pełnoziarniste)
OG = 1.049 (12.2 °P)
FG = 1.011 (2.8 °P)
IBU = 20 SRM = 5 ABV = 5.0%
Składniki
10 lb. (4,53 kg) Great Western North American 2-row malt (2 °L)
0,50 lb. (227 g) Great Western crystal malt (15 °L)
4,1 AAU Willamette hops (60 min) (0,82 oz./23 g 5% alfa kwasów) lub
zastąpić Willamette, Glacier, U.S. Fuggle, U.S. Tettnang lub
Styryjskim chmielem Golding
Drożdże Wyeast 1056 (American Ale), White Labs WLP001 (California Ale) lub
Drożdże Fermentis Safale US-05
Krok po kroku
Zmiel ziarna i wymieszaj w celu uzyskania zacieru z około 1.5 kwarty wody na 1 funt ziarna (stosunek wagowy płynu do ziaren wynosi około 3:1) i temperaturę 152 °F (67 °C). Utrzymywać zacier w temperaturze 152 °F (67 °C) do zakończenia przemiany enzymatycznej. Napełnić zacier wodą o temperaturze zbliżonej do wrzenia, jednocześnie mieszając, lub w przypadku systemu zacierania z recyrkulacją podnieść temperaturę do 168 °F (76 °C). Sparge powoli wodą o temperaturze 170 °F (77 °C), zbierając brzeczkę, aż objętość kettla przed wrzątkiem wynosi około 6,5 galonów (25 L), a grawitacja wynosi 1,038 (9,5 °P).
Całkowity czas gotowania brzeczki wynosi 90 minut. Dodaj chmiel goryczkowy po 60 minutach wrzenia. Dodaj mech irlandzki lub inne drobiny do kotła na 15 minut przed końcem wrzenia. Schłodź brzeczkę do temperatury 67°F (19°C) i dokładnie napowietrz. Prawidłowa dawka wynosi 9 gramów odpowiednio zrehydratyzowanych suchych drożdży, dwie paczki drożdży płynnych lub jedną paczkę drożdży płynnych w 1.4 kwarty (1.3 L) startera.
Fermentuj w temperaturze 67 °F (19 °C), aż drożdże opadną. W tej temperaturze i przy zdrowych drożdżach, fermentacja powinna zakończyć się w ciągu około tygodnia. Pozwól osadzie osiąść, a warce dojrzewać bez ciśnienia przez kolejne dwa dni po zakończeniu fermentacji. Przelej do beczki i wymuszaj karbonatyzację lub przelej do wiadra butelkowego, dodaj cukier do gruntowania i zabutelkuj. Celuj w poziom nagazowania 2.5 objętości.
Blondinebier
(5 galonów/19 L, ekstrakt plus ziarna)
OG = 1.049 (12.1 °P)
FG = 1.011 (2.8 °P)
IBU = 20 SRM = 5 ABV = 5.0%
Składniki
6.3 lb. (2.85 kg) Alexander’s North American light liquid malt extract (2 °L),
lub zastąpić 5.1 lbs. (2,3 kg) świeżego, jasnego suszonego ekstraktu słodowego
0,50 lb. (227 g) Great Western crystal malt (15 °L)
4,1 AAU chmielu Willamette (60 min) (0,82 oz./23 g 5% alfa kwasów)
lub zastąpić Willamette, Glacier, U.S. Fuggle, U.S. Tettnang,
lub styryjskim chmielem Golding
Drożdże Wyeast 1056 (American Ale), White Labs WLP001 (California Ale) lub
Drożdże Fermentis Safale US-05
Krok po kroku
Zmiel lub grubo potłucz słód specjalny i umieść luźno w worku na ziarno. Unikaj zbyt ciasnego pakowania ziaren w worku, używając więcej worków w razie potrzeby. Parzyć worek w około 0,5 galonów (~2 L) wody o temperaturze około 170 °F (77 °C) przez około 30 minut. Wyjąć worek z płynem do namaczania i przepłukać ciepłą wodą. Pozwól, aby worki ociekły do kotła na kilka minut podczas dodawania ekstraktu słodowego. Nie ściskać worków. Dodaj tyle wody do płynu do namaczania i ekstraktu słodowego, aby objętość przed wrzeniem wynosiła 5,9 galonów (22,3 l), a gęstość 1,042 (10,4 °P). Dokładnie wymieszać, aby ułatwić rozpuszczenie ekstraktu i doprowadzić do wrzenia.
Po zagotowaniu brzeczki dodać chmiel goryczkowy. Całkowity czas gotowania brzeczki wynosi jedną godzinę po dodaniu chmielu goryczkowego. W tym czasie należy dodać mech irlandzki lub inne finiszery do kotła na 15 minut przed wyłączeniem.
Schłodzić brzeczkę do temperatury 67°F (19 °C) i dokładnie napowietrzyć. Prawidłowa dawka wynosi 9 gramów odpowiednio zrehydratyzowanych suchych drożdży, 2 opakowania drożdży płynnych lub 1 opakowanie drożdży płynnych w 1,3 litrowym starterze.
Fermentuj w temperaturze 67 °F (19 °C), aż drożdże opadną. W tej temperaturze i przy zdrowych drożdżach, fermentacja powinna zakończyć się w ciągu około tygodnia. Pozwól osadzie osiąść, a warce dojrzewać bez ciśnienia przez kolejne dwa dni po zakończeniu fermentacji. Przenieś do beczki i wymuszaj karbonatyzację lub przenieś do wiadra butelkowego, dodaj cukier do gruntowania i zabutelkuj. Celuj w poziom nagazowania 2,5 objętości.
