Fritézy jsou víceméně všudypřítomnou součástí potravinářského průmyslu a používají se k přípravě všeho možného od hranolků přes vaječné závitky až po smažená kuřata. Aby zajistili rovnoměrné a kvalitní výsledky, investují chytří majitelé restaurací pouze do těch nejlepších fritéz, nicméně mnoho profesionálů v gastronomii často přehlíží běžnější aspekt fritování: olej.
Typ oleje, který do fritéz dodáváte, výrazně ovlivňuje chuť a kvalitu výsledných potravin. Pokud se chcete dozvědět více o různých typech dnes dostupných kuchyňských olejů a o relativních přednostech každého z nich, podívejme se blíže na tři hlavní typy olejů používaných v komerčních fritézách.
Kanolový olej
Kanolový olej se získává z rostliny řepky. Tento světlý olej má neutrální chuť a je ceněn pro svou schopnost nechat vyniknout chuť samotného jídla. Většina kanolových olejů vyráběných pro fritování byla rafinována, aby se zvýšila jejich schopnost odolávat degradaci. Tato schopnost se měří podle kouřového bodu oleje.
Kouřový bod označuje teplotu, při které se určitý olej začíná rozkládat a hořet. Obecně platí, že čím vyšší je bod zakouření oleje, tím je stabilnější. Jakmile olej dosáhne bodu zakouření, jeho chuť se výrazně zhorší. Většina řepkových olejů má bod zakouření kolem 400 stupňů Fahrenheita.
Většina fritéz pracuje při teplotě mezi 350 a 400 stupni Fahrenheita, takže řepkový olej je velmi stabilní volbou. Kromě toho bývá řepkový olej jedním z cenově nejdostupnějších olejů na trhu, což z něj činí oblíbenou volbu pro restaurace, které vyžadují velké množství oleje a jeho častou výměnu.
Repkový olej
Repkový olej bývá o něco dražší než řepkový olej, přesto má bod zakouření 450 stupňů Fahrenheita – jinými slovy asi o 50 stupňů vyšší než bod zakouření řepkového oleje. To arašídovému oleji dodává další stupeň stability, zejména při použití ve fritézách, které pravidelně pracují při teplotách blížících se 400 stupňům.
Naneštěstí má arašídový olej několik nespravedlivých stigmat. Za prvé, mnoho profesionálů v gastronomii se mylně domnívá, že arašídový olej způsobí, že potraviny budou chutnat jako arašídy. To jednoduše není pravda. Arašídový olej má ve skutečnosti lehkou neutrální chuť, která se příliš neliší od řepkového oleje, i když někteří lidé tvrdí, že má slabou nasládlou příchuť.
Za druhé, mnoho restaurací se arašídovému oleji vyhýbá ze strachu, že u zákazníků vyvolá alergii na arašídy. Pokud však investujete do vysoce rafinovaného arašídového oleje, neměli byste se toho obávat. Alergie na arašídy vyvolává určitý typ bílkovin v arašídech. Arašídové oleje lisované za studena, exkludované nebo extrudované budou tuto bílkovinu stále obsahovat, nicméně proces rafinace používaný k výrobě fritovacího arašídového oleje tuto problematickou bílkovinu odstraní.
Smíšený olej
Mnoho fritovacích olejů se skládá ze strategických směsí různých typů olejů. To umožňuje výrobcům maximalizovat výhody spojené s určitými druhy olejů. Například směs arašídového a sójového oleje v poměru 50/50 může dosáhnout podobného bodu zakouření jako čistý arašídový olej. Mezitím sójový olej pomáhá snižovat náklady na olej, takže je ekonomičtější volbou.
Další oblíbený typ směsného oleje tvoří řepkový a sójový olej. Tato směs může dosáhnout kouřového bodu až 450 stupňů Fahrenheita. Směs sóji a kanoly navíc přispívá k menší míře přenosu chuti mezi potravinou a olejem. Kromě toho tento typ směsi neobsahuje žádné transmastné kyseliny, což z ní činí zdravotně šetrnější volbu.
