Las freidoras son una parte más o menos omnipresente del paisaje de la industria alimentaria, que se utiliza para cocinar de todo, desde patatas fritas hasta rollos de huevo y pollo frito. Para garantizar unos resultados uniformes y de alta calidad, los propietarios de restaurantes inteligentes invierten sólo en las mejores freidoras, pero hay un aspecto más común de la fritura profunda que a menudo es pasado por alto por muchos profesionales de la restauración: el aceite.
El tipo de aceite de cocina que se utilice en las freidoras afectará en gran medida al sabor y la calidad de los alimentos resultantes. Si desea saber más sobre los diferentes tipos de aceite de cocina disponibles hoy en día, y los méritos relativos de cada uno de ellos, echemos un vistazo a los tres principales tipos de aceite utilizados en las freidoras comerciales.
Aceite de canola
El aceite de canola se deriva de la planta de colza. Este aceite de color claro tiene un sabor neutro y es muy apreciado por su capacidad de dejar que brille el sabor del propio alimento. La mayoría de los aceites de canola producidos para freír han sido refinados para aumentar su capacidad de resistencia a la degradación. Esta capacidad se mide en términos del punto de humo del aceite.
El punto de humo se refiere a la temperatura a la que un aceite concreto empieza a descomponerse y quemarse. En general, cuanto más alto sea el punto de humo de un aceite, más estable será. Una vez que un aceite ha alcanzado su punto de ahumado, su sabor empeora drásticamente. La mayoría de los aceites de canola tienen un punto de ahumado de unos 400 grados Fahrenheit.
La mayoría de las freidoras funcionan a una temperatura de entre 350 y 400 grados Fahrenheit, por lo que el aceite de canola es una opción muy estable. Además, el aceite de canola suele ser uno de los más asequibles del mercado, lo que lo convierte en una opción popular para los restaurantes que requieren grandes volúmenes de aceite y cambios frecuentes de aceite.
Aceite de cacahuete
El aceite de cacahuete suele ser ligeramente más caro que el de canola, pero tiene un punto de humeo de 450 grados Fahrenheit, es decir, unos 50 grados más que el punto de humeo del aceite de canola. Esto da al aceite de cacahuete un grado extra de estabilidad, especialmente cuando se utiliza en freidoras que funcionan regularmente a temperaturas cercanas a los 400 grados.
Desgraciadamente, el aceite de cacahuete tiene un par de estigmas injustos. En primer lugar, muchos profesionales de la restauración asumen erróneamente que el aceite de cacahuete hará que los alimentos sepan a cacahuete. Esto no es cierto. En realidad, el aceite de cacahuete tiene un ligero sabor neutro que no difiere mucho del aceite de canola, aunque algunas personas dicen que tiene un ligero sabor dulce.
En segundo lugar, muchos restaurantes evitan el aceite de cacahuete por miedo a provocar alergias a los cacahuetes en los clientes. Sin embargo, si invierte en aceite de cacahuete altamente refinado, no debe preocuparse por esto. Las alergias a los cacahuetes son provocadas por un determinado tipo de proteína presente en los cacahuetes. Los aceites de cacahuete prensados en frío, expulsados o extruidos seguirán conteniendo esta proteína, pero el proceso de refinamiento utilizado para crear el aceite de cacahuete para freír eliminará esta problemática proteína.
Aceite mezclado
Muchos aceites para freír consisten en mezclas estratégicas de diferentes tipos de aceite. Esto permite a los fabricantes maximizar los beneficios asociados a determinados tipos de aceite. Por ejemplo, una mezcla 50/50 de aceite de cacahuete y de soja puede alcanzar un punto de humo similar al del aceite de cacahuete puro. Mientras tanto, el aceite de soja ayuda a reducir el coste del aceite, convirtiéndolo en una opción más económica.
Otro tipo popular de aceite mezclado consiste en aceites de canola y soja. Esta mezcla puede alcanzar puntos de humo de hasta 450 grados Fahrenheit. Además, la mezcla de soja y canola contribuye a una menor tasa de transferencia de sabor entre el alimento y el aceite. Además, este tipo de mezcla no contiene grasas trans, por lo que es una opción más saludable.
