Frigiderele sunt o parte mai mult sau mai puțin omniprezentă a peisajului industriei alimentare, folosite pentru a găti orice, de la cartofi prăjiți la rulouri de ouă și pui prăjit. Pentru a asigura rezultate uniforme și de înaltă calitate, proprietarii de restaurante inteligenți investesc doar în cele mai bune friteuze, însă un aspect mai banal al prăjirii este adesea trecut cu vederea de mulți profesioniști din domeniul serviciilor alimentare: uleiul.
Tipul de ulei de gătit pe care îl stocați în friteuza dvs. va afecta foarte mult gustul și calitatea produselor alimentare rezultate. Dacă doriți să aflați mai multe despre diferitele tipuri de ulei de gătit disponibile în prezent și despre meritele relative ale fiecăruia, haideți să aruncăm o privire mai atentă la cele trei tipuri principale de ulei utilizate în friteuzele comerciale.
Uleiul de canola
Uleiul de canola este derivat din planta de rapiță. Acest ulei de culoare deschisă are o aromă neutră și este apreciat pentru capacitatea sa de a lăsa să strălucească aroma alimentelor în sine. Majoritatea uleiurilor de canola produse pentru prăjire au fost rafinate pentru a le crește capacitatea de a rezista la degradare. Această capacitate este măsurată în funcție de punctul de fum al uleiului.
Punctul de fum se referă la temperatura la care un anumit ulei începe să se descompună și să ardă. În general, cu cât punctul de afumare al unui ulei este mai ridicat, cu atât acesta este mai stabil. Odată ce un ulei a atins punctul de afumare, aroma sa se va înrăutăți drastic. Majoritatea uleiurilor de canola au un punct de afumare de aproximativ 400 de grade Fahrenheit.
Majoritatea frigiderelor funcționează la o temperatură între 350 și 400 de grade Fahrenheit, ceea ce face ca uleiul de canola să fie o alegere foarte stabilă. În plus, uleiul de canola tinde să fie unul dintre cele mai accesibile uleiuri de pe piață, ceea ce îl face o alegere populară pentru restaurantele care necesită volume mari de ulei și schimbări frecvente de ulei.
Uleiul de arahide
Uleiul de arahide tinde să fie puțin mai costisitor decât uleiul de canola, însă are un punct de afumare de 450 de grade Fahrenheit – cu alte cuvinte, cu aproximativ 50 de grade mai mare decât punctul de afumare al uleiului de canola. Acest lucru conferă uleiului de arahide un grad suplimentar de stabilitate, în special atunci când este folosit în frigidere care funcționează în mod regulat la temperaturi mai apropiate de 400 de grade.
Din păcate, uleiul de arahide are atașate câteva stigmate nedrepte. În primul rând, mulți profesioniști din domeniul serviciilor alimentare presupun în mod eronat că uleiul de arahide va face ca alimentele să aibă gust de arahide. Acest lucru pur și simplu nu este adevărat. Uleiul de arahide are, de fapt, o aromă neutră ușoară, nu foarte diferită de cea a uleiului de canola, deși unii oameni spun că are o ușoară calitate dulceag.
În al doilea rând, multe restaurante evită uleiul de arahide de teama de a declanșa alergii la arahide la clienți. Atâta timp cât investiți în ulei de arahide foarte rafinat, însă, nu ar trebui să vă faceți griji în acest sens. Alergiile la arahide sunt declanșate de un anumit tip de proteină din alune. Uleiurile de arahide presate la rece, expulzate sau extrudate vor conține în continuare această proteină, însă procesul de rafinare folosit pentru a crea uleiul de arahide pentru prăjire adâncă va elimina această proteină supărătoare.
Ulei amestecat
Multe uleiuri pentru prăjire adâncă constau în amestecuri strategice de diferite tipuri de ulei. Acest lucru le permite producătorilor să maximizeze beneficiile asociate cu anumite tipuri de ulei. De exemplu, un amestec 50/50 de ulei de arahide și ulei de soia poate atinge un punct de fum similar cu cel al uleiului de arahide pur. Între timp, uleiul de soia ajută la scăderea costului uleiului, făcându-l o alegere mai economică.
Un alt tip popular de ulei amestecat este format din ulei de canola și ulei de soia. Acest amestec poate atinge puncte de fum de până la 450 grade Fahrenheit. În plus, un amestec de soia și canola contribuie la o rată mai mică de transfer de aromă între alimente și ulei. În plus, acest tip de amestec nu conține grăsimi trans, ceea ce îl face o alegere mai atentă la sănătate.
.
