Na Scovilleho stupnici se vyskytují opravdu velká čísla. Pohybuje se od nuly husího vejce až po miliony. Každé z těchto čísel se nazývá Scovilleho tepelná jednotka, ale co to znamená? Co přesně jsou Scovillovy jednotky tepla a proč jich některé z nejpálivějších papriček mohou mít miliony?
No, na něco tak velkého je odpověď opravdu jednoduchá. Scovilleho tepelné jednotky – často zkracované na pouhé SHU – jsou jednoduše měřením cukru-vody. Scovilleho organoleptický test měří pálivost chilli tak, že zjišťuje, kolik cukru-vody je třeba naředit do kaše z chilli papriček, abyste se dostali do bodu, kdy už pálivost vůbec necítíte.
Vše se provádí ve stejných částech. Řekněme, že máte například čajovou lžičku papričky jalapeño. Kolik lžiček cukru-vody do něj musíte naředit, abyste necítili vůbec žádnou pálivost? To je test. A odpovědí jsou vaše Scovilleho tepelné jednotky.
Takže šálek rozmačkaného jalapeño, který je označen 2500 až 8000 Scovilleho tepelných jednotek, by potřeboval 2500 až 8000 šálků cukrové vody, aby se zředil na nulovou pálivost. Toto rozmezí je dáno tím, že chilli papričky stejného druhu se liší v pálivosti v závislosti na pěstitelských faktorech, jako je půda a region.
Kdysi byli k provedení tohoto testu zapotřebí ochutnávači, což není práce, o kterou by kdokoli z nás u dnešních nejpálivějších papriček na světě stál. Dnes se však používá nový test, vysokoúčinná kapalinová chromatografie, která k určení pálivosti měří množství kapsaicinu v samotné paprice. Výsledky tohoto testu vědci skutečně převezmou a pak je přepočítají zpět na jednotky Scovilleho žáru.
Jednotky Scovilleho žáru jsou jednoduchá matematika, ale jakmile jim porozumíte, skutečně zjistíte, jak silné jsou některé papričky z horních pater žebříčku pálivosti. Šálek hříšně pálivé kaše Carolina Reaper by potřeboval až 2 200 000 šálků cukrové vody, aby se zředil na nulovou pálivost. To je pořádné chilli.
