Hay algunos números muy grandes en la escala Scoville. Va desde un cero de huevo de ganso hasta los millones. Cada uno de esos números es lo que se conoce como unidad de calor Scoville, pero ¿qué significa eso? ¿Qué son exactamente las unidades de calor Scoville, y por qué algunos de los pimientos más picantes pueden contar con millones de ellas?
Bueno, para algo tan grande la respuesta es realmente muy simple. Las unidades de calor Scoville -a menudo acortadas a sólo SHU- son simplemente una medida de azúcar-agua. La prueba organoléptica de Scoville mide el calor del chile calculando la cantidad de agua azucarada que hay que diluir en un puré de chiles para llegar al punto en que ya no se siente el calor en absoluto.
Se hace en partes iguales. Por ejemplo, digamos que tienes una cucharadita de chile jalapeño. ¿Cuántas cucharaditas de agua-azúcar necesitas diluir en ella hasta que no puedas sentir ningún tipo de calor? Esa es la prueba. Y la respuesta es sus unidades de calor Scoville.
Así que una taza de puré de jalapeño que está etiquetada con 2.500 a 8.000 unidades de calor Scoville necesitaría entre 2.500 y 8.000 tazas de agua-azúcar para diluirlo hasta el calor cero. Este rango se debe al hecho de que los chiles del mismo tipo varían en calor dependiendo de los factores de cultivo como el suelo y la región.
Antes, se necesitaban probadores de sabor para completar esta prueba, un trabajo que ninguno de nosotros querría con los chiles más picantes del mundo de hoy. Pero hoy se utiliza una nueva prueba, la cromatografía líquida de alto rendimiento, que mide la cantidad de capsaicina en el propio pimiento para definir el picor. Los científicos toman los resultados de esta prueba y los convierten en unidades de calor Scoville.
Las unidades de calor Scoville son matemáticas sencillas, pero una vez que las comprendes, puedes ver realmente lo potentes que son algunos de los pimientos más picantes. Una taza de puré de Carolina Reaper, muy picante, necesitaría más de 2.200.000 tazas de agua azucarada para diluirse a cero. Eso es un chile serio.
