Před několika lety se na obrazovce mého notebooku objevil obrázek bíle opeřeného ptáka, digitálně upravený do groteskních rozměrů, který sdílel můj nedávno zdravě uvažující přítel. Doprovodný text tvrdil, že gigant rychlého občerstvení KFC zkrátil svůj název z Kentucky Fried Chicken, protože už nemůže pro své výrobky legálně používat výraz „kuře“. V příběhu se psalo, že KFC prodává zmutovanou a geneticky modifikovanou drůbež, upravenou tak, aby měla každá z nich osm nohou a maximalizovala tak produkci stehen, což už neodpovídá zákonné definici „kuřete“.
Skutečný důvod byl mnohem banálnější; můžete se podívat na Snopes.com a přečíst si o rozhodnutí o značce, ale stačí říct, že žádná restaurace rychlého občerstvení nepoužívá zmutovaná kuřata, protože záměrně zmutovaná kuřata neexistují. S tvrzením o genetické manipulaci je to trochu složitější, ale těch osm nohou je nepřesných až k popukání – i když jsem si jistý, že kdyby to bylo možné, byly by tovární farmy mnohem podivnějšími místy.
Memento mého kamaráda mi vnuklo smutnou skutečnost o naší současné potravinové kultuře: Lidé málokdy vědí, co jedí, a to vytváří prostor, kde jsou osminohá kuřata životaschopná.
V případě drůbeže uveďme věci na pravou míru: Pokud jíte kuře, ať už ze špičkového bioobchodu, nebo z obchodu na rohu, téměř jistě jíte takzvané brojlerové plemeno (pokud to není slepice na guláš nebo s označením „heritage“). A ano, jsou svým způsobem geneticky modifikované, ale ne ve stylu „Ostrova doktora Moreaua“. Vyrábějí se podle přísného šlechtitelského programu, který se používá už desítky let k produkci ptáků, kteří hltavě žerou, rychle dospívají a vypadají dost divně, mají obrovské nohy a chodidla a nadměrně velká prsa.
Příběh původu
Když v souvislosti s brojlery používáme termín „geneticky modifikovaní“, nemluvíme o laboratorních pláštích, pipetách a mikroskopech, ale o záměrném šlechtění, jehož cílem je rozmnožit a zesílit žádoucí vlastnosti. Tento druh šlechtění je běžnou praxí na mnoha farmách – chovatelé prasat přísahají na potomky berkshirských a yorkshirských prasat – a nejběžnější obyvatelé dvorku jsou šlechtěni na žádoucí (a výnosné) vlastnosti. Stejně jako u rostlin existují dědičná plemena, jako je Red Rangers, která se mohou pochlubit minimálním křížením, stejně jako kříženci, jako je Cornish Cross, kteří jsou výsledkem šlechtitelských programů.
Termín „brojler“ vznikl dříve než ptáci, které dnes jíme; začal se používat na počátku 20. století, kdy se používal jako souhrnné označení pro ptáky prodávané na maso. Ve 40. letech 20. století však propagace odstartovala šlechtitelský program, který vedl k dnešním masným ptákům.
Podle dokumentu „A Brief History of Broiler Selection“, který vypracovala společnost Aviagen International, The Great Atlantic & Pacific Tea Co.-známější jako A&P, v té době největší americký řetězec obchodů s potravinami, se v polovině 40. let 20. století spojila s americkým ministerstvem zemědělství a uspořádala vůbec první soutěž „Kuře zítřka“. Ta zadávala chovatelům úkol produkovat vynikající kuřata masného typu. Kuřata byla vylíhnuta a odchována v líhni třetí strany, kde byla poražena a hodnocena v několika kategoriích.
Soutěž čistokrevných kuřat v letech 1948 a 1951 vyhrálo plemeno Arbor Acres White Rocks Henryho Saglia, kterého deník The New York Times po jeho smrti v roce 2003 označil za „otce drůbežářského průmyslu“. Na této akci se proslavilo i několik dalších chovatelů, včetně společnosti Vantress Hatchery, jejíž kříženci plemene Red Cornish byli nakonec kříženi s ptáky Arbor Acres a vzniklo to, čemu dnes běžně říkáme „kuře“: Cornish Cross.
V roce 1964 koupil společnost Arbor Acres Nelson Rockefeller kvůli jejímu dominantnímu postavení v drůbežářském průmyslu. V průběhu let se velcí chovatelé konsolidovali a prodávali nadnárodním korporacím a dnešní brojleři jsou známí pod několika různými „produktovými“ názvy, variacemi na stále populární plemeno Cornish Cross.
Co je to brojler?“
Co přesně tedy chovatelé v polovině století vyráběli? Cílem programu bylo vytvořit kuřata, která během několika týdnů hodně jedla, aby vznikla jatečně upravená těla s větším množstvím masa na prsou a většími paličkami. Později byly do kuřat vyšlechtěny druhotné vlastnosti, jako je větší tolerance ke klecovému chovu a snadno oškubatelné peří, ale větší a rychlejší kuřata byla v průběhu let hnacím motorem produkce brojlerů.
Od 50. let 20. století se kuřata zítřka dostala z 16 týdnů růstu na, u plemen jako Cornish Cross X a Jumbo Cornish Cross, konečnou hmotnost 5 kg za pouhých šest týdnů (dříve sklízená kuřata jsou známá jako Cornish game hens).
Broilerky se pyšní obludně velkými prsy a obřími nohami. Komerční chovatelé – a velké korporace – spoléhají při oplodňování vajec na umělé oplodnění, protože tělesné proporce brojlerů znesnadňují až znemožňují páření. Rostou rychleji než produkují peří, takže často můžete vidět místa s obnaženou kůží. Jsou málo vydatní, mají sklon k infarktu a přehřátí, což vyžaduje neustálou péči.
Nyní dobré zprávy
Mnoho z toho zní dost špatně a pro kuřata chovaná v bateriových klecích na průmyslových farmách může být život dost drsný. Ale já, stejně jako mnoho dalších udržitelných zemědělců, chovám kuřata plemene Cornish Cross, pro večeři své rodiny a na prodej na trhu. Chápu problematickou minulost tohoto zvířete a mám rozporuplný postoj k chovu stejného plemene, které se podává v KFC.
Nedomnívám se však, že moderní brojlerové kuře je „nepřirozenější“ než hrách Gregora Mendela. Maso z mého hejna, produkt ptáků chovaných ve venkovním prostředí, jehož cílem je poskytnout ptákům co nejlepší život, je co do chuti, udržitelnosti a etických kompromisů na hony vzdálené kuřatům z obchodů s potravinami. Jaký je tedy rozdíl mezi mými ptáky a masem zabaleným ve smršťovací fólii v uličce s drůbežím masem ve velkých obchodech? Dvě slova: tráva a slunce… ale k tomu se ještě dostaneme.
Začínáme s brojlery
Proces chovu brojlerů – pro jídelní stůl, stánek na trhu nebo obojí – začíná stejně jako chov kuřat pro produkci vajec. Nejprve si najdete líheň, kde nakoupíte kuřata, protože většina států vyžaduje certifikaci National Poultry Improvement Plan pro líhnutí vajec pro komerční prodej (i nosnic) a protože na svém dvorku pravděpodobně nezopakujete půl desetiletí selektivního chovu.
Kuřata jsou zasílána povrchovou poštou a mohou přežít až 72 hodin na rezervním žloutku požitém před vylíhnutím; mnozí to budou znát z poštovních objednávek nosnic, ale počítejte s tím, že se brzy probudíte a pošta vám zavolá v den doručení.
Jednou z genetických nevýhod všeho toho křížení jsou křehká mláďata, proto přijměte opatření k zajištění zdraví malých brojlerů. První týden udržujte v brojlerovém boxu teplotu 95 stupňů pomocí tepelných lamp. Tento způsob se nazývá „bodové vytápění“ a umožňuje kuřatům uniknout z lamp, pokud se začnou přehřívat. Každý další týden teplotu snižte o pět stupňů.
Vytvořte podlahu ze savého materiálu a dejte kuřatům dostatek vody a startovacího krmiva. Začněte s krmivem obsahujícím 22 až 24 % bílkovin, po čtyřech týdnech snižte na 20 % bílkovin finišeru. Mnozí nechávají brojlerová kuřata krmit podle libosti, přičemž krmítka udržují plná, aby podpořili rychlý růst. Na naší farmě volíme krmení třikrát denně, abychom podpořili silný růst kostry, který je někdy neustálým krmením oslabován.
Kousky brojlerů
V knize „Začínáme s brojlery“ autor Wayne Martin z The University of Minnesota Extension poukazuje na některé skvělé techniky managementu při chovu ptáků pro stůl.
- Dávejte jim dvakrát denně čistou vodu.
- První týden je plně krmte, další tři týdny pak krmivo na noc odstraňujte. To pomůže zabránit Flip Disease, což je srdeční infarkt z přejídání. Není neobvyklé, že na toto onemocnění ztrácí 1 až 2 procenta hejna. Téměř vždy jí podlehnou největší a nejrychleji rostoucí ptáci. Zajistěte dostatek prostoru na krmítku v období, kdy se krmivo odebírá; ráno jsou mláďata hladová a běhají jedno přes druhé, aby se najedla.
- Často čistěte podestýlku kolem napáječek. Jinak se v něm bude hromadit čpavek. Podle potřeby přidávejte podestýlku, aby byla mláďata čistá a suchá.
- Udržujte prostor co nejlépe biologicky zabezpečený. Do kotce, kde jsou kuřata, nepouštějte návštěvy.
- V horkém počasí, když jsou ptáci v posledních týdnech růstu a je tepleji než 85 až 90 stupňů Celsia, stáhněte krmení během nejteplejší části dne. Ptáci mohou být v tomto období stresováni horkem a uhynout, zejména pokud během horka hojně žerou.
Pastování drůbeže
Nyní na sluníčko a trávu: Naše kuřata jsou chována na pastvě, což považujeme za nejetičtější, nejudržitelnější a nejchutnější způsob chovu drůbeže na maso. Ptáci se stěhují ven, když jsou dostatečně opeření, aby přežili venkovní teploty; pokud chováte postupná hejna během teplých měsíců, vaše první hejno bude možná muset být při odchodu ven o něco starší než vaše srpnová kuřata.
Předem si uvědomte, že brojleři se neumí dobře udržet naživu; kohouti nebudou slepice chránit jako nosnice ve volném výběhu a jsou příliš neohrabaní na to, aby účinně unikali predátorům. Proto je musíte chránit v bezpečné a lehké ohradě. Univerzita v Kentucky nabízí online vzor: Steve Skelton, Jacquie Jacob a Tony Pescatore: „Making a Hoop Pen for Pasture Poultry“. Je to ideální, cenově výhodný model ohrady pro 30 kuřat.
Pastevní drůbež má čerstvý vzduch, čistou trávu a dostatek brouků. Tráva ve skutečnosti nedoplňuje krmivo pro brojlery; přídavky stravy spíše propůjčují drůbeži lepší chuť než v bateriových klecích. Slovy jednoho z našich zemědělských mentorů: „Jakmile jednou máte drůbež chovanou na pastvě, těžko se můžete vrátit zpět.“.
Hybridní brojleři přibírají zhruba 1 libru na každé 2 libry krmiva, takže počítejte s přibližně 10 kg krmiva na každé pětikilové kuře. Z rozpůlených PVC trubek jsou skvělá krmítka (viz foto vlevo), ale používejte rukavice nebo krmivo rychle rozdělujte; dravá kuřata by se zakrmila. Napáječky doplňujte v průběhu dne, zejména v horkém počasí, abyste brojlery udrželi hydratované.
Jak říkáme na naší farmě, hejno brojlerů rychle „pokadí“ zem; tolik krmiva se přemění na velké množství výkalů, což způsobuje nehygienické a nebezpečné podmínky pro ptáky. Minimálně dvakrát denně přesuňte přístřešky dopředu na čerstvou trávu. Pokud máte potíže s jejich vytahováním pomocí lana, může vám nesmírně pomoci přední hrana ručního vozíku zasunutá pod přední okraj kurníku. Slepice během tohoto procesu rády utíkají, takže kolem kurníků nastražíme elektrifikované pletivo a při stěhování je necháme chvíli volně pobíhat; když jim nasypeme jídlo, ženou se zpět dovnitř.
Kuřata křížence kukuřičného je třeba sklízet, když dosáhnou plné hmotnosti, obvykle kolem šesti týdnů, jinak se brzy stanou nezdravými. Pokud sklízíte na farmě, pak budete potřebovat jen usmrcovací kužel, ostrý nůž a čas na oškubání. Pokud je však vaším cílem prodávat maso, budete pravděpodobně potřebovat zpracovatele. Bohužel už není mnoho jatek, která by kuřata zpracovávala, i když mobilní zpracovatelská centra ve spojení s programy zpracování drůbeže poněkud zaplňují mezeru díky certifikaci a státem schváleným zařízením.
V pravděpodobném případě, že budete kuřata odvážet ke zpracování mimo farmu, budete potřebovat nějaké přepravní bedny, plastové kurníky, do kterých se vejde asi 10 ptáků do každého. Kuřata můžete naložit, když jsou v noci neaktivní, ale nechat je přes noc na zemi (stohování je pro kuřata, která nejsou nahoře, špatné) nebo bedny naložit před svítáním. Na osm až dvanáct hodin před donáškou zadržte krmení, ale nadále dodávejte vodu. Pokud nemůžete zpracovat všechna kuřata během jedné návštěvy, vezměte nejprve kohouty; rostou rychleji než slepice.
Předem se rozhodněte, zda chcete celá kuřata nebo rozporcovaná. Rozporcování ptáků zvyšuje náklady na zpracování, ale přináší vyšší prémii na trhu. Naše farma měla úspěch s prodejem celých kuřat, protože naše klientela byla s tímto produktem spokojená, ale váš trh může být jiný.
Dědiční a dvouúčeloví ptáci na maso jsou lákavou vyhlídkou, ale chovali jsme různá nehybridní plemena a zjistili jsme, že jsou problematická; jejich zrání trvalo 12 týdnů a naši zákazníci si stěžovali na tuhé maso a vychrtlá jatečně upravená těla. Rozhodli jsme se, že při chovu masných ptáků uděláme to nejlepší, co můžeme, a tak přistupujeme k chovu kuřat plemene Cornish Cross.
Tento příběh původně vyšel ve vydání časopisu Chickens ze září/října 2018.
