Il y a quelques années, l’image d’un oiseau aux plumes blanches, modifiée numériquement à l’extrême de façon grotesque et partagée par un ami récemment soucieux de sa santé, a flotté sur l’écran de mon ordinateur portable. Le texte qui l’accompagnait affirmait que le géant de la restauration rapide KFC avait raccourci son nom de Kentucky Fried Chicken parce qu’il ne pouvait plus utiliser légalement le terme « poulet » pour ses produits. L’histoire racontait que KFC vendait des volailles mutantes et génétiquement modifiées, conçues pour avoir huit pattes chacune afin de maximiser la production de pilons, qui ne correspondaient plus à la définition légale de « poulet ».
La véritable raison était beaucoup plus banale ; vous pouvez consulter Snopes.com pour vous documenter sur la décision relative à la marque, mais, il suffit de dire qu’aucun restaurant de fast-food n’utilise des poulets mutés parce que les poulets délibérément mutés n’existent pas. L’affirmation génétiquement manipulée est un peu plus difficile à aborder, mais ces huit pattes sont inexactes au point d’être hilarantes – bien que, je suis sûr que si c’était possible, les fermes industrielles seraient des endroits beaucoup plus étranges.
Le mème de mon ami a fait ressortir un triste fait sur notre culture alimentaire actuelle : Les gens savent rarement ce qu’ils mangent, et cela crée un espace où les poulets à huit pattes sont viables.
Dans le cas de la volaille, remettons les pendules à l’heure : si vous mangez du poulet, qu’il provienne d’un magasin bio haut de gamme ou de l’épicerie du coin, vous mangez presque certainement ce que l’on appelle une race à griller (à moins qu’il ne s’agisse d’une poule à ragoût ou qu’elle soit étiquetée » patrimoine « ). Et, oui, ils sont en quelque sorte génétiquement modifiés, mais pas dans le sens de « l’île du Dr Moreau ». Ils sont produits via un programme d’élevage strict utilisé depuis des décennies pour produire des oiseaux qui mangent voracement, arrivent rapidement à maturité et ont effectivement une apparence assez bizarre, avec des pattes et des pieds énormes et des poitrines surdimensionnées.
Histoire d’origine
Lorsque nous utilisons le terme « génétiquement modifié » en référence aux poulets de chair, nous ne parlons pas de blouses de laboratoire, de pipettes et de microscopes, mais plutôt d’un élevage délibéré destiné à reproduire et à amplifier les traits désirables. Ce type d’élevage est une pratique courante dans de nombreuses fermes – les éleveurs de porcs ne jurent que par la progéniture des porcs Berkshire et Yorkshire – et les habitants les plus communs de la basse-cour sont élevés pour obtenir des caractéristiques souhaitables (et rentables). Comme pour les plantes, il existe des races patrimoniales, comme les Red Rangers, qui se targuent d’un croisement minimal, ainsi que des hybrides, comme le Cornish Cross, qui sont le produit de programmes de sélection.
Le terme « poulet de chair » est antérieur aux oiseaux que nous mangeons aujourd’hui ; il est apparu au début du 20e siècle lorsqu’il a été utilisé comme un fourre-tout pour les oiseaux vendus pour la viande. Dans les années 1940, cependant, une promotion a donné le coup d’envoi du programme d’élevage qui a conduit aux oiseaux de chair d’aujourd’hui.
Selon le document « A Brief History of Broiler Selection », produit par Aviagen International, The Great Atlantic & Pacific Tea Co.-plus connue sous le nom de A&P, la plus grande chaîne d’épicerie américaine de l’époque, s’est associée au ministère de l’Agriculture des États-Unis pour organiser son tout premier concours du » poulet de demain » au milieu des années 1940. Les éleveurs étaient chargés de produire des poulets à viande de qualité supérieure. Les poulets étaient éclos et élevés par un couvoir tiers, où ils étaient abattus et notés dans plusieurs catégories.
Les Arbor Acres White Rocks d’Henry Saglio ont remporté les concours de poulets de race de 1948 et 1951, et Saglio a été, à sa mort en 2003, appelé le « père de l’industrie avicole » par le New York Times. Quelques autres éleveurs ont également gagné en notoriété grâce à cet événement, notamment l’écloserie Vantress, dont les croisements de Red Cornish ont finalement été accouplés avec des oiseaux d’Arbor Acres pour produire ce que nous appelons communément « poulet » aujourd’hui : le Cornish Cross.
En 1964, Nelson Rockefeller a acheté Arbor Acres en raison de sa domination dans l’industrie de la volaille. Au fil des ans, les éleveurs de grande renommée se sont consolidés et ont vendu à des multinationales, et les poulets de chair d’aujourd’hui sont connus sous quelques noms de « produits » différents, des variations de la race toujours populaire Cornish Cross.
Qu’est-ce qu’un poulet de chair?
Alors, qu’ont produit les éleveurs du milieu du siècle, exactement ? Le programme visait à créer des poulets qui mangeaient beaucoup sur une poignée de semaines pour produire des carcasses avec plus de viande de poitrine et de plus gros pilons. Des caractéristiques secondaires ont été sélectionnées dans les poulets plus tard, comme une plus grande tolérance à l’élevage en cage et des plumes faciles à plumer, mais plus gros, plus rapide a conduit la production de poulets de chair au fil des ans.
Depuis les années 1950, les poulets de demain sont passés d’un temps de croissance de 16 semaines à, pour des races comme la Cornish Cross X et la Jumbo Cornish Cross, un poids final de 5 livres en seulement six semaines (récoltés plus tôt que cela, les poulets sont connus comme des poules de gibier de Cornouailles).
Les poulets de chair se vantent d’avoir des poitrines monstrueusement grandes et des pattes géantes. Les éleveurs commerciaux – et les grandes entreprises – comptent sur l’insémination artificielle pour féconder les œufs, car les proportions corporelles du poulet de chair rendent l’accouplement difficile, voire impossible. Ils grandissent plus vite qu’ils ne produisent de plumes, de sorte que l’on peut souvent voir des plaques de peau exposée. Ils ne sont guère robustes, avec une propension aux crises cardiaques et à la surchauffe qui nécessite une gestion constante.
Maintenant la bonne nouvelle
Plusieurs de ces éléments semblent assez mauvais, et, pour les poulets élevés en batterie dans des fermes industrielles, la vie peut être assez rude. Mais, comme de nombreux agriculteurs durables, j’élève des poulets Cornish Cross, pour le dîner de ma famille et pour les vendre au marché. Je comprends le passé trouble de cet animal, et je suis ambivalent à l’idée d’élever la même race que celle servie au KFC.
Pour autant, je ne crois pas qu’un poulet de chair moderne soit plus « contre nature » que les pois de Gregor Mendel. La viande de mon troupeau, le produit d’oiseaux élevés dans un environnement en plein air conçu pour donner aux oiseaux la meilleure vie possible, est à des mondes de distance du poulet d’épicerie en termes de goût, de durabilité et de compromis éthiques. Alors, qu’est-ce qui différencie mes oiseaux de la viande emballée dans le rayon des volailles des grandes surfaces ? Deux mots : herbe et soleil… mais nous y reviendrons.
Débuter avec les poulets de chair
Le processus d’élevage des poulets de chair – pour la table du dîner, le stand du marché ou les deux – commence de la même façon que l’élevage des poussins pour la production d’œufs. D’abord, vous trouvez un couvoir pour acheter des poussins, parce que la plupart des États exigent une certification du Plan national d’amélioration de la volaille pour faire éclore des œufs destinés à la vente commerciale (des pondeuses aussi) et parce que vous ne reproduirez probablement pas une demi-décennie d’élevage sélectif dans votre jardin.
Les poussins sont expédiés par courrier de surface et peuvent survivre jusqu’à 72 heures sur le jaune de réserve ingéré avant l’éclosion ; beaucoup le sauront pour avoir commandé des pondeuses par courrier, mais attendez-vous à vous réveiller tôt pour un appel du bureau de poste le jour de la livraison.
Un inconvénient génétique de tous ces croisements est la fragilité des poussins, alors prenez des précautions pour assurer la santé des bébés poulets de chair. Utilisez des lampes chauffantes pour maintenir une température de 95 degrés dans la boîte de l’éleveuse la première semaine. Appelé « chauffage ponctuel », ce système permet aux poussins de s’échapper des lampes s’ils commencent à surchauffer. Réduisez de cinq degrés chaque semaine suivante.
Créez un plancher de litière en matériau absorbant, et donnez aux poussins beaucoup d’eau et d’aliments de démarrage. Commencez avec un aliment contenant 22 à 24 pour cent de protéines, puis passez à un finisseur à 20 pour cent de protéines après quatre semaines. Nombreux sont ceux qui laissent les poussins de poulet de chair se nourrir à volonté, les mangeoires restant pleines pour favoriser une croissance rapide. Dans notre ferme, nous optons pour une alimentation trois fois par jour afin d’encourager une forte croissance du squelette, qui est parfois minée par une alimentation constante.
Morceaux de poulets de chair
Dans « Getting Started with Broilers », l’auteur Wayne Martin, avec The University of Minnesota Extension, indique quelques grandes techniques de gestion lors de l’élevage d’oiseaux pour la table.
- Donnez-leur de l’eau propre deux fois par jour.
- Alimentez-les complètement pendant la première semaine, puis retirez-les la nuit pendant les trois semaines suivantes. Cela aidera à prévenir la maladie de Flip, qui est une crise cardiaque due à une suralimentation. Il n’est pas rare de perdre 1 à 2 % du troupeau à cause de cette maladie. Dans la plupart des cas, ce sont les oiseaux les plus gros et ceux qui grandissent le plus vite qui succombent. Prévoyez beaucoup d’espace pour les mangeoires pendant cette période de retrait de l’alimentation ; le matin, les poussins ont faim et courent les uns sur les autres pour manger.
- Nettoyez fréquemment la litière autour des abreuvoirs. Sinon, l’ammoniac s’accumulera dans la pièce. Ajoutez de la litière au besoin pour garder les poussins propres et secs.
- Gardez la zone aussi biosécurisée que possible. Ne laissez pas les visiteurs entrer dans l’enclos où se trouvent les poussins.
- Par temps chaud, lorsque les oiseaux sont dans les dernières semaines de croissance, et qu’il fait plus de 85 à 90 degrés Fahrenheit, retirez la nourriture pendant la partie la plus chaude de la journée. Les oiseaux peuvent être stressés par la chaleur et mourir pendant cette période, surtout s’ils mangent beaucoup pendant la chaleur de la journée.
Pâturage des volailles
Maintenant pour le soleil et l’herbe : Nos poulets sont élevés en pâturage, ce qui nous semble être la méthode la plus éthique, durable et savoureuse pour élever des volailles de chair. Les oiseaux se déplacent à l’extérieur lorsqu’ils ont suffisamment de plumes pour survivre aux températures extérieures ; si vous élevez des troupeaux séquentiels tout au long des mois chauds, votre premier troupeau pourrait avoir besoin d’être un peu plus âgé lorsqu’il sort que vos poussins d’août.
Sachez d’emblée que les poulets de chair ne sont pas très doués pour rester en vie ; les coqs ne protégeront pas les poules comme les pondeuses en liberté, et ils sont trop disgracieux pour échapper efficacement aux prédateurs. Vous devez donc les protéger dans un enclos sûr et léger. L’Université du Kentucky propose un modèle en ligne : « Making a Hoop Pen for Pasture Poultry » par Steve Skelton, Jacquie Jacob et Tony Pescatore. C’est un modèle idéal et rentable pour un enclos de 30 poulets.
La volaille de pâturage bénéficie d’air frais, d’herbe propre et de nombreux insectes. L’herbe ne complète pas vraiment l’alimentation des poulets de chair ; les ajouts diététiques confèrent plutôt des améliorations de saveur par rapport aux volailles en batterie. Selon les mots d’un de nos mentors agricoles, « une fois que vous avez de la volaille en pâturage, vous ne pouvez guère revenir en arrière ».
Les poulets de chair hybrides gagnent environ 1 livre pour chaque 2 livres de nourriture, donc prévoyez environ 10 livres de nourriture pour chaque poulet de 5 livres. Les tuyaux en PVC coupés en deux font d’excellents mangeoires (voir photo à gauche), mais portez des gants ou distribuez la nourriture rapidement ; les poulets voraces feront couler du sang. Remplissez les abreuvoirs tout au long de la journée, surtout par temps chaud, pour garder les poulets de chair hydratés.
Comme nous le disons dans notre ferme, un troupeau de poulets de chair va rapidement » faire caca » sur le sol ; cette quantité d’aliments se transforme en beaucoup d’excréments, ce qui entraîne des conditions insalubres et dangereuses pour les oiseaux. Avancez vos abris au moins deux fois par jour vers de l’herbe fraîche. Si vous avez du mal à les tirer avec une corde, le rebord avant d’un diable glissé sous le bord avant du poulailler peut être d’une aide précieuse. Les poules adorent s’échapper pendant ce processus, nous installons donc des filets à poules électrifiés autour des poulaillers et nous les laissons courir librement un peu pendant le déplacement des poulaillers ; elles reviennent en courant à l’intérieur lorsque la nourriture est versée.
Les poulets Cornish Cross doivent être récoltés lorsqu’ils atteignent leur plein poids, généralement vers six semaines, ou ils deviendront rapidement malsains. Si vous les récoltez à la ferme, vous aurez juste besoin d’un cône d’abattage, d’un couteau aiguisé et de temps pour les plumer. Mais si votre objectif est de vendre de la viande, vous aurez probablement besoin d’un transformateur. Malheureusement, il n’y a plus beaucoup d’abattoirs qui traitent les poulets, bien que les centres de transformation mobiles en conjonction avec les programmes de transformation de la volaille comblent quelque peu le vide avec la certification et les installations approuvées par l’État.
Dans le cas probable où vous emmenez des poulets hors de la ferme pour les transformer, vous avez besoin de quelques caisses de transport, des coops en plastique qui peuvent contenir environ 10 oiseaux chacun. Vous pouvez charger les poulets lorsqu’ils sont inactifs la nuit, mais laissez-les sur le sol pendant la nuit (l’empilement est mauvais pour les poulets qui ne sont pas sur le dessus) ou chargez les caisses avant l’aube. Supprimez la nourriture pendant huit à douze heures avant la livraison, mais continuez à fournir de l’eau. Si vous ne pouvez pas traiter tous vos poulets en une seule visite, prenez d’abord les coqs ; ils grandissent plus vite que les poules.
Décidez à l’avance si vous voulez des poulets entiers ou découpés. Le découpage des oiseaux ajoute au coût de la transformation mais apporte une prime plus élevée sur le marché. Notre ferme a obtenu du succès en vendant des poulets entiers parce que notre clientèle était à l’aise avec le produit, mais votre marché pourrait être différent.
Les oiseaux à viande patrimoniaux et à double usage sont une perspective tentante, mais nous avons élevé une variété de races non hybrides et nous les avons trouvées problématiques ; elles prenaient 12 semaines pour arriver à maturité, et nos clients se plaignaient de la viande dure et des carcasses maigres. Nous avons décidé que, pour élever des oiseaux de chair, le mieux que nous pouvions faire était notre meilleur, et c’est ainsi que nous abordons l’élevage des poulets Cornish Cross.
Cette histoire est initialement parue dans le numéro de septembre/octobre 2018 du magazine Chickens.
