Dzisiaj przyglądamy się temu, czy skracanie jest uważane za przyjazne weganom. Czy weganie mogą go spożywać, używać do gotowania, itp. Skrót jest powszechny w przetworzonej żywności i wypiekach takich jak ciastka, więc wielu wegan napotyka go w przepisach i chce wiedzieć, czy jest wegański.
Czy jest wegański? Skrzep jest ogólnie uważany za wegański, ponieważ termin ten jest zwykle używany synonimicznie ze skrzepem roślinnym. Ale skrót zwierzęcy istnieje, gdy tłuszcz pochodzi z tłuszczu zwierzęcego (smalec) lub tłuszczu mlecznego (masło). W końcu, każdy tłuszcz nasycony lub trans może być użyty do skrócenia ciasta.
To dlatego, że w nauce o żywności, definicja skracania (rzeczownik) jest każdy tłuszcz, który skraca, lub zmiękcza, teksturę wypieków poprzez utrudnianie rozwoju glutenu, który sprawia, że produkt jest bardziej miękki i łatwiejszy do przeżucia.1
What we’ll do here is compare vegan and non-vegan shortenings, what fat sources they use, and along the way touch on any concerns health-conscious vegans might have.
Vegetable Shortening: The Vegan-Friendly Option
Commercial Vegetable Shortening (Crisco, Etc.)
While any fat can serve to shorten dough, here I’m referring to the stuff marketed as shortening. Skrót roślinny, często określany jako Crisco (najbardziej rozpoznawalna marka), jest wytwarzany z uwodornienia olejów roślinnych (sojowego, itp.) w celu uzyskania tłuszczu, który jest stały w temperaturze pokojowej.
Gdy włączasz tłuszcz do mieszanki mąki, fizycznie zakłóca on rozwój glutenu, który tworzy delikatny miękisz.2
To dlatego ciasta mają kruchą teksturę.
Tłuszcz robi to poprzez dosłowne skrócenie nitek glutenu. Im więcej tłuszczu użyjesz, tym krótsze będą nitki, a ciasto będzie bardziej miękkie, elastyczne i łatwiejsze w obróbce. Stąd właśnie pochodzi nazwa „skracanie”.3
Smarowanie ciasta zapobiega powstawaniu glutenu poprzez tworzenie ciągłej sieci białek i skrobi.4
Ten rodzaj skracania jest tym, o czym większość ludzi myśli jako o tłuszczu trans. Jednak roślinne tłuszcze trans (mięso ma również FA w konfiguracji trans) są wytwarzane przez częściowe uwodornienie olejów.
Teraz, roślinny skrót jest produkowany przez pełne uwodornienie olejów, więc nie jest technicznie tłuszczem trans. Ale, ma taki sam wpływ na profile lipidowe jak tłuszcz nasycony pochodzenia zwierzęcego. Tak więc, jeśli jesteś weganinem dbającym o zdrowie, zdecydowanie chcesz unikać roślinnego skracania.
Gdy oleje roślinne są zagęszczane poza „etapem miękkiej margaryny”, wynikiem jest gruba, biała pasta równa margarynie w jej zdolności do poprawy obsługi (sprawia, że ciasto łatwiejsze do pracy) i stabilności przechowywania.5
Jeśli zdrowie nie jest twoim głównym zmartwieniem, roślinny skrót da ci najlepszy rezultat dla twoich wypieków.
Przydatny zakres temperatur jest znacznie szerszy w porównaniu do innych popularnych wegańskich skrótów i mają one dodatkową zaletę posiadania własnych emulgatorów i gazu do rozczynu.6
Emulgatory dodane do skrótów pomagają rozprowadzić tłuszcz w cieście, podczas gdy gaz dodaje objętości.7,8
Jest też znacznie tańsza.
Margaryna
Nie wszystkie margaryny są wegańskie, więc aby wiedzieć na pewno, sprawdź artykuł o wegańskim maśle.
Margaryna, choć nie jest sprzedawana jako skrót, od dawna jest używana jako skracacz warzyw.
Margaryna była produkowana wyłącznie poprzez przekształcanie oleju roślinnego w tłuszcz trans za pomocą częściowego uwodornienia.
Tłuszcz trans pochodzi z ładunkiem obaw o zdrowie i większość rządowych agencji regulacyjnych żywności zakazała stosowania częściowo uwodornionych olejów.
Weganie nadal mają alternatywę dla masła dzięki nowszym technologiom, które sprawiają, że oleje są stałe w temperaturze pokojowej.
Tłuszcze, które są stałe w temperaturze pokojowej zapewniają największą moc skracania. Delikatny miękisz jest celem przy produkcji herbatników, ciastek, kruchych ciast i ciast.
Po dodaniu do mieszanki mąki, tłuszcz nasycony oddziela skrobię i białko, a po podgrzaniu, topi się w cieście tworząc kieszenie powietrzne.
Te przestrzenie powietrzne dają wypiekom delikatną teksturę, z której są znane.9
Margaryna nie jest tak skuteczna jak komercyjny skrót roślinny, ale spełnia swoje zadanie.
Oleje roślinne
Oleje roślinne nie są uważane za skrót, ale mają moc skracania i mogą być używane jako substytut.
Oleje wegetariańskie – canola, sojowy, itp. Szczególnie w przypadkach, gdy skrót potrzebny do przepisu nie jest pod ręką lub gdy pożądany jest super delikatny produkt.
Oil kinda goes overboard with the shortening by coating flour too thoroughly which prevents adequate gluten development (i.e. some gluten is needed). Jest to problem podobny do tego, na jaki natrafia się, gdy używa się zbyt dużo tłuszczu.
Płyn i tłuszcz muszą być dodawane w odpowiednim stosunku (płyn w ilości 1/5 ilości tłuszczu), aby utrzymać właściwą konsystencję.
Choć tłuszcz sprawia, że ciasto jest bardziej miękkie i pozwala mu bardziej urosnąć, dodanie zbyt dużej ilości (> 20% wagi mąki) sprawia, że produkt końcowy jest zbyt „krótki”, co zmniejsza objętość, osłabia strukturę glutenu i powoduje rozerwanie miękiszu.10
Z tego powodu, płynny tłuszcz nie jest używany zbyt często w wypiekach.
Mówiąc to, czasami olej jest preferowany, gdy kruchość jest głównym celem-jak w przypadku brownies i niektórych ciast. A olej jest zawsze wegański.
Nie-wegański skrót
Smalec nie jest wegański
Jak wspomniano w artykule o tym, czy rogaliki są wegańskie, smalec jest dość powszechnym nie-wegańskim skrótem. Rogaliki mają kruchą teksturę, a niektórzy producenci i piekarze wybierają smalec z jakiegoś powodu.
Zostałam już wcześniej zapytana, czy smalec może być wegański i odpowiedź brzmi nie. Smalec to po prostu inne słowo oznaczające czysty tłuszcz wieprzowy.11
Jest to jeden z bardziej powszechnych skrótów zwierzęcych, ale nadal jest o wiele mniej powszechny niż skróty roślinne, takie jak Crisco.
Smalec jest tłuszczem zwierzęcym w jego „wytopionej” formie – wytop jest procesem, w którym tkanka zwierzęca jest przekształcana w formę użytkową.
Surowy tłuszcz zwierzęcy jest najpierw dezodoryzowany, w którym to momencie często dodawane są przeciwutleniacze, aby wydłużyć okres przydatności do spożycia poprzez zapobieganie jełczeniu.11
Tak więc, podobnie jak masło, smalec jest podatny na jełczenie.
To dobra wiadomość dla wegan, ponieważ o wiele więcej produktów spożywczych jest „przypadkowo” wegańskich, które w przeciwnym razie zawierałyby zwierzęcy skrót.
Porównaj to z wczesnymi latami 1900, kiedy smalec był podstawowym używanym skrótem.
Łój nie jest wegański
Łój jest jak smalec, ale pochodzi z bydła wołowego, a nie ze świń.
Jest synonimem tłuszczu wołowego lub baraniego i składa się głównie z tłuszczów nasyconych, więc jest stały w temperaturze pokojowej.
Ma dłuższy okres przydatności do spożycia w porównaniu do innych skrótów zwierzęcych, ponieważ nie jest tak podatny na utlenianie. Ale, na szczęście dla wegan, nie jest powszechnie stosowany w przetworzonych produktach spożywczych.
Pamiętaj, że techniczna definicja łoju nie jest ściśle ograniczona do tłuszczu wołowego lub baraniego – zamiast tego, ma do czynienia z kryteriami, takimi jak temperatura topnienia.
Ale kiedy większość używa terminu łój, zazwyczaj odnoszą się do tłuszczu wołowego.
Na szczęście dla wegan, łój nie jest prawie tak powszechny jak roślinne skracacze w przetworzonej żywności i ciastach. W rzeczywistości, jest on głównie używany w żywności dla zwierząt, jak karma dla psów, i produktów nieżywnościowych, takich jak mydło.12-14
Jakie mydła są odpowiednie dla wegan to temat na inny artykuł, po prostu wiedz, że łój jest powszechnym składnikiem zarówno komercyjnych jak i domowych mydeł.
Dolna linia jest taka, że łój ma moc skracania, ale nie jest powszechnie używany do tego zastosowania.
Suet (tłuszcz wołowy i owczy)
Suet jest stałym tłuszczem znajdującym się wokół nerek i schabu wołowego i owczego. Bardzo wątpię, że kiedykolwiek zobaczysz „suet” wymieniony na jakimkolwiek panelu składników, ale może być używany jako skrót zwierzęcy po wytopieniu, więc wymieniam go tutaj.
Według Spruce Eats, suet jest nadal używany w kuchni domowej.15
Ale, w stopniu, w jakim jest używany w przepisach, wydaje się być w preparatach, które są oczywiście niewegańskie, jak placki mięsne. Więc, nie powinno być problemem unikanie go.
Butter Isn’t Cruelty Free
Według Wikipedii, masło jest rzadko określane jako skrót.16
Ale, podobnie jak smalec, masło może być używane jako skracacz. Jest ono mniej pożądane ze względów funkcjonalnych, ponieważ roślinny skrót i margaryna mają długi okres przydatności do spożycia, podczas gdy masło dość szybko jełczeje.16
Ponadto, ciasta zrobione z roślinnymi skrótami mają większą objętość i lepszą teksturę.
Jednakże, masło jest tłuszczem nasyconym i ma smak, który nie może być powielony, więc czasami jest używane.
Ghee
Ghee jest rodzajem masła klarowanego, które niektórzy używają do skracania. Podobnie jak zwykłe masło, nie jest sprzedawane jako skrót, ale pasuje do szerszej definicji skracacza.
Jesteś bardziej prawdopodobne, że spotkasz ghee w kuchni indyjskiej i bliskowschodniej, więc prawdopodobnie nie będziesz musiał się z nim zmagać w wypiekach – chociaż, używanie go jako substytutu skracania nie jest niespotykane.17
Czy skrót roślinny jest wegański? Conclusion
So, shortenings są typami tłuszczu, które są stałe w temp. pokojowej i używane w wypiekach by przeszkadzać w rozwoju glutenu. Ponieważ większość tłuszczów stałych jest pochodzenia zwierzęcego, zrozumiałe jest, dlaczego ten składnik może wywołać alarm.
Najczęstszym skrótem jest ten sprzedawany jako skrót roślinny i często określany jako Crisco (nawet jeśli jest to skrót innej marki).
Komercyjny skrót roślinny jest zrobiony przez wzięcie oleju, roślinnej formy tłuszczu, który jest płynny w temperaturze pokojowej, i uwodornienie go, co czyni pastowatą białą substancję, która jest stała i elastyczna w temperaturze pokojowej. Tak więc, ten produkt jest wegański.
Margaryna jest drugim najczęstszym skrótem w przetworzonej żywności i wypiekach.
W dzisiejszych czasach margaryna jest produkowana przy użyciu metod innych niż częściowe uwodornienie – jest to emulgacja mieszanki olejów roślinnych, które są modyfikowane poprzez „interesteryzację”.18-20
Oszczędzę ci szczegółów, po prostu wiedz, że zazwyczaj jest wegańska, ale uważaj na pochodne nabiału.
Dla celów etycznych, większość wegan będzie zadowolona wiedząc, że skrót jest wolny od okrucieństwa, ale ci, którzy są szczególnie zainteresowani zdrowiem, będą chcieli ograniczyć jego spożycie tak bardzo, jak to możliwe.
Skróty zwierzęce istnieją, ale są używane znacznie rzadziej. Kiedy je spotykasz, to zazwyczaj w postaci masła lub smalcu.
Smalec, lub wytopiony tłuszcz wieprzowy, jest najczęściej spotykany w komercyjnych rogalach i tortillach. Jest też w niewegetariańskiej smażonej fasoli, ale nie jako skracacz.
To powinno wystarczyć na teraz. Dzięki za przeczytanie.
- Understanding Food: Zasady i Przygotowanie (Strona 454). Amy Brown – Wadsworth Cengage Learning – 2011. ISBN-10: 0-538-73498-1
- Stauffer CE. Fats and Oils: Practical Guides for the Food Industry. Eagen Press, 1996. https://onlinelibrary.wiley.com/doi/abs/10.1002/food.19960400514
- Stauffer CE, et al. Fats and oils in bakery products. Edible Oil and Fat Products: Products and Applications. Feb 2020. https://onlinelibrary.wiley.com/doi/10.1002/047167849X.bio075.pub2
- Gallagher E. Formulation and nutritional aspects of gluten-free cereal products and infant foods. W EK Arendt i F Dal Bello. Bezglutenowe produkty zbożowe i napoje, 2008. https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/B9780123737397500162
- Best D. The challenges of fat substitution. Prepared Foods 160(6):72-76, 1992.
- Thompson SW, and JE Gannon. Observations on the influence of texturation, occluded gas content, and emulsifier content on shortening performance in cake making. Cereal Chemistry Vol 33:181-189, May 1956.
- Mettler E, and W Seibel. Effects of emulsifiers and hydrocolloids on whole wheat bread quality: A response surface methodology study. Cereal Chemistry 70(4):373- 377, 1993. https://agris.fao.org/agris-search/search.do?recordID=US9434138
- Understanding Food: Zasady i przygotowanie (Strona 381). Amy Brown – Wadsworth Cengage Learning – 2011. ISBN-10: 0-538-73498-1
- Understanding Food: Principles and Preparation (Strona 455). Amy Brown – Wadsworth Cengage Learning – 2011. ISBN-10: 0-538-73498-1
- Schunemann C, and G Treu. Baking: The Art and Science. A Practical Handbook for the Baking Industry. Baker Tech, 1988.
- Understanding Food: Zasady i przygotowanie (Strona 464). Amy Brown – Wadsworth Cengage Learning – 2011
- Pentobarbital kontynuuje „Dog” Pet Food Industry; Beef Tallow Blamed. https://thebark.com/content/pentobarbital-continues-dog-pet-food-industry-beef-tallow-blamed
- Pasza z łojem dla zwierząt domowych: 7 powodów, aby użyć łoju wołowego w karmie dla zwierząt domowych. http://beeftallow.com/uses-of-beef-tallow_tallow-feed-for-pets-7-reasons-to-use-beef-tallow-in-pet-food_45.html
- Przemysł mydlarski preferuje łój zwierzęcy do tłuszczu roślinnego torturując wiele stworzeń w procesie. https://www.firstpost.com/india/soap-industries-prefer-animal-tallow-to-vegetable-fat-torturing-many-creatures-in-the-process-3474210.html
- Co to jest łój? The Spruce Eats. https://www.thespruceeats.com/what-is-suet-and-alternatives-to-suet-in-british-food-435414
- Shortening – https://en.wikipedia.org/wiki/Shortening
- Clarified Butter: A Substitute for Shortening? https://www.cooksillustrated.com/how_tos/9390-clarified-butter-a-substitute-for-shortening
- Making Trans-Fat Free Margarine. https://www.mcgill.ca/oss/article/science-science-everywhere/making-trans-fat-free-margarine
- Margaryna. https://en.wikipedia.org/wiki/Margarine
- Baker Christopher G.J; Ranken H.D; Kill R.C., eds. (1997). Podręcznik przemysłu spożywczego. 24th Edition. Springer. pp. 285-289. ISBN 978-0-7514-0404-3.
.
