Den dybe frituregryder er en mere eller mindre allestedsnærværende del af fødevareindustrien og bruges til at tilberede alt fra pommes frites til æggekager til stegt kylling. For at sikre jævne resultater af høj kvalitet investerer smarte restauratører kun i de bedste frituregryder, men et mere almindeligt aspekt af friturestegning bliver ofte overset af mange foodservice-fagfolk: olien.
Den type madolie, som du opbevarer i dine frituregryder, vil i høj grad påvirke smagen og kvaliteten af de resulterende madvarer. Hvis du gerne vil vide mere om de forskellige typer madlavningsolie, der er tilgængelige i dag, og de relative fordele ved hver enkelt, så lad os se nærmere på tre hovedtyper af olie, der anvendes i kommercielle frituregryder.
Canolaolie
Canolaolie stammer fra rapsfrøplanten. Denne lyse olie har en neutral smag og er værdsat for sin evne til at lade smagen af selve maden skinne igennem. De fleste rapsolier, der produceres til friturestegning, er blevet raffineret for at øge deres evne til at modstå nedbrydning. Denne evne måles i form af oliens røgpunkt.
Røgpunktet henviser til den temperatur, ved hvilken en bestemt olie begynder at nedbrydes og brænde. Generelt gælder det, at jo højere en olies røgpunkt er, jo mere stabil er den. Når en olie har nået sit røgpunkt, vil dens smag blive drastisk dårligere. De fleste rapsolier har et rygepunkt på omkring 400 grader Fahrenheit.
De fleste frituregryder arbejder ved en temperatur på mellem 350- og 400 grader Fahrenheit, hvilket gør rapsolie til et meget stabilt valg. Desuden har rapsolie tendens til at være en af de billigste olier på markedet, hvilket gør den til et populært valg for restauranter, der kræver store mængder olie og hyppige olieskift.
Panutolie
Panutolie har tendens til at være lidt dyrere end rapsolie, men den har et røgpunkt på 450 grader Fahrenheit – med andre ord ca. 50 grader højere end raøgpunktet for rapsolie. Dette giver jordnøddeolie en ekstra grad af stabilitet, især når den anvendes i frituregryder, der regelmæssigt arbejder ved temperaturer tættere på 400 grader.
Der er desværre knyttet et par uretfærdige stigmatiseringer til jordnøddeolie. For det første antager mange foodservicefolk fejlagtigt, at jordnøddeolie får madvarer til at smage af jordnødder. Dette er simpelthen ikke sandt. Jordnøddeolie har faktisk en let neutral smag, der ikke er så forskellig fra rapsolie, selv om nogle mennesker siger, at den har en svag sødlig kvalitet.
For det andet undgår mange restauranter jordnøddeolie af frygt for at udløse jordnøddeallergi hos kunderne. Så længe du investerer i højt raffineret jordnøddeolie, skal du dog ikke bekymre dig om dette. Jordnøddeallergier udløses af en bestemt type protein i jordnødder. Koldpressede, udpumpede eller ekstruderede jordnøddeolier vil stadig indeholde dette protein, men den raffineringsproces, der anvendes til at skabe friturejordnøddeolie, vil fjerne dette generende protein.
Blended Oil
Mange fritureolier består af strategiske blandinger af forskellige olietyper. Dette giver producenterne mulighed for at maksimere de fordele, der er forbundet med bestemte typer af olie. F.eks. kan en 50/50-blanding af jordnødde- og sojaolie opnå et røgpunkt, der svarer til røgpunktet for ren jordnøddeolie. Samtidig bidrager sojabønneolien til at sænke omkostningerne ved olien, hvilket gør den til et mere økonomisk valg.
En anden populær type blandingsolie består af raps- og sojabønneolie. Denne blanding kan opnå et røgpunkt på helt op til 450 grader Fahrenheit. Desuden bidrager en blanding af soja- og rapsolie til en mindre grad af smagsoverførsel mellem maden og olien. Desuden indeholder denne type blanding ingen transfedtsyrer, hvilket gør den til et mere sundhedsbevidst valg.
