For et par år siden svævede billedet af en fugl med hvide fjer, digitalt ændret til groteske ekstremer og delt af en nyligt sundhedsbevidst ven, hen over min bærbare computerskærm. Den ledsagende tekst hævdede, at fastfoodgiganten KFC forkortede sit navn fra Kentucky Fried Chicken, fordi den ikke længere lovligt kunne bruge betegnelsen “kylling” for sine produkter. Historien gik på, at KFC solgte muteret og genetisk modificeret fjerkræ, der var konstrueret til at have otte ben hver for at maksimere produktionen af trommestikker, og som ikke længere passede til den juridiske definition af “kylling”.
Den virkelige årsag var langt mere banal; du kan tjekke Snopes.com for at læse op på beslutningen om branding, men det er nok at sige, at ingen fastfood-restaurant bruger muterede kyllinger, fordi der ikke findes bevidst muterede kyllinger. Påstanden om genetisk manipulerede kyllinger er lidt vanskeligere at tage stilling til, men de otte ben er så upræcise, at det er til grin – selv om jeg er sikker på, at hvis det var muligt, ville fabriksfarme være meget mærkeligere steder, hvis det var muligt.
Min vens meme kørte en trist kendsgerning om vores nuværende madkultur hjem: Folk ved sjældent, hvad de spiser, og det skaber et rum, hvor ottebenede kyllinger er levedygtige.
For så vidt angår fjerkræ, skal vi lige slå det fast: Hvis du spiser kylling, uanset om det er fra en økologisk butik i den dyreklasse eller fra købmanden på hjørnet, spiser du næsten helt sikkert det, der er kendt som en slagtekyllingerace (medmindre det er en grydehøne eller er mærket “arv”). Og ja, de er på en måde genetisk modificerede, men ikke på en “Dr. Moreaus ø”-agtig måde. De er produceret via et strengt avlsprogram, der er blevet brugt i årtier til at producere fugle, der spiser voldsomt, bliver hurtigt kønsmodne og ser ret mærkelige ud med store ben og fødder og overdimensionerede bryster.
Oprindelseshistorie
Når vi bruger udtrykket “genetisk modificeret” i forbindelse med slagtekyllinger, taler vi ikke om laboratoriekjoler, pipetter og mikroskoper, men snarere om bevidst avl med det formål at reproducere og forstærke ønskværdige egenskaber. Denne form for avl er almindelig praksis på mange gårde – svineavlere sværger til afkommet af Berkshire- og Yorkshire-grise – og de mest almindelige af de dyr, der bor i gården, er avlet med henblik på ønskelige (og rentable) egenskaber. Ligesom med planter findes der arveracer som Red Rangers, der kun har minimal krydsning, samt hybrider som Cornish Cross, der er resultatet af avlsprogrammer.
Begrebet “slagtekylling” er ældre end de fugle, vi spiser nu; det blev brugt i begyndelsen af det 20. århundrede, da det blev brugt som en samlebetegnelse for fugle, der blev solgt til kød. I 1940’erne satte en salgsfremmende foranstaltning imidlertid gang i det avlsprogram, der førte til de kødfugle, vi har i dag.
I henhold til dokumentet “A Brief History of Broiler Selection”, der er udarbejdet af Aviagen International, The Great Atlantic & Pacific Tea Co.-bedre kendt som A&P, den største amerikanske dagligvarekæde på det tidspunkt – indgik et samarbejde med det amerikanske landbrugsministerium om at afholde den første “Chicken of Tomorrow”-konkurrence nogensinde i midten af 1940’erne. I denne konkurrence fik avlerne til opgave at producere overlegne kyllinger af kødtypen. Kyllingerne blev udklækket og opdrættet af et tredjeparts-klækkeri, hvor de blev slagtet og bedømt i flere kategorier.
Henry Saglios Arbor Acres White Rocks vandt renracetkonkurrencerne i 1948 og 1951, og Saglio blev ved sin død i 2003 af New York Times kaldt “fjerkræindustriens fader”. Et par andre opdrættere blev også berygtet af begivenheden, bl.a. Vantress Hatchery, hvis Red Cornish-krydsninger i sidste ende blev krydset med Arbor Acres-fugle for at frembringe det, vi almindeligvis kalder “kylling” i dag: Cornish Cross.
I 1964 købte Nelson Rockefeller Arbor Acres på grund af virksomhedens dominans inden for fjerkræindustrien. I årenes løb konsoliderede de store opdrættere sig og solgte til multinationale selskaber, og i dag er slagtekyllinger kendt under et par forskellige “produkt”-navne, variationer af den evigt populære Cornish Cross-race.
Hvad er en slagtekylling?
Så hvad producerede opdrætterne i midten af århundredet helt præcist? Programmet havde til formål at skabe kyllinger, der spiste meget i løbet af en håndfuld uger for at producere slagtekroppe med mere brystkød og større trommestikker. Sekundære egenskaber blev avlet ind i kyllingerne senere, f.eks. større tolerance over for buropdræt og fjer, der er lette at plukke, men større og hurtigere har drevet slagtekyllingeproduktionen gennem årene.
Siden 1950’erne er fremtidens kyllinger gået fra en væksttid på 16 uger til, for racer som Cornish Cross X og Jumbo Cornish Cross, en slutvægt på 5 pund på kun seks uger (hvis kyllingerne høstes tidligere end det, er de kendt som Cornish game høns).
Broilers kan prale med uhyggeligt store bryster og kæmpestore ben. Kommercielle opdrættere – og store virksomheder – er afhængige af kunstig inseminering for at befrugte æggene, da slagtekyllingens kropsforhold gør det vanskeligt eller umuligt at parre sig. De vokser hurtigere, end de producerer fjer, så man kan ofte se pletter af blottet hud. De er næppe hjertelige og har en tilbøjelighed til hjerteanfald og overophedning, hvilket kræver konstant styring.
Nu de gode nyheder
Meget af det lyder ret dårligt, og for kyllinger, der opdrættes i batteribure på industrielle gårde, kan livet være ret hårdt. Men som mange andre bæredygtige landmænd opdrætter jeg Cornish Cross-kyllinger til min families aftensmad og til salg på markedet. Jeg forstår dyrets problematiske fortid, og jeg er ambivalent med hensyn til at opdrætte den samme race, som serveres på KFC.
Men jeg mener ikke, at en moderne slagtekylling er mere “unaturlig” end Gregor Mendels ærter. Kødet fra min flok, som er et produkt af fugle, der er opdrættet i et frilandsmiljø, der er designet til at give fuglene det bedst mulige liv, er verdener væk fra kyllinger fra købmandsbutikkerne, hvad angår smag, bæredygtighed og etiske kompromiser. Så hvad er forskellen mellem mine fugle og det krympeindpakkede kød i fjerkrækøkkenet i de store supermarkeders fjerkræafdeling? To ord: græs og solskin … men det kommer vi tilbage til.
Formidling af slagtekyllinger
Processen med at opdrætte slagtekyllinger – til middagsbordet, til markedsstanden eller til begge dele – starter på samme måde som opdræt af kyllinger til ægproduktion. Først skal du finde et rugeri, hvor du kan købe kyllinger, fordi de fleste stater kræver National Poultry Improvement Plan-certificering for at udklække æg til kommercielt salg (også æglæggere), og fordi du sandsynligvis ikke vil gentage et halvt årti af selektiv avl i din baghave.
Kyllinger sendes med post og kan overleve op til 72 timer på reserveæggeblomme, der er indtaget før udklækningen; mange vil vide dette fra postbestilling af æglæggere, men forvent at vågne tidligt op til et opkald fra postkontoret på leveringsdagen.
En genetisk ulempe ved al denne krydsning er skrøbelige kyllinger, så tag forholdsregler for at sikre slagtekyllingebørns sundhed. Brug varmelamper til at opretholde en temperatur på 95 grader i kyllingekassen i den første uge. Det kaldes “punktopvarmning” og giver kyllingerne mulighed for at slippe ud af lamperne, hvis de begynder at blive overophedet. Sænk temperaturen med fem grader for hver efterfølgende uge.
Skab et strøggulv af absorberende materiale, og giv kyllingerne rigeligt med vand og startfoder. Start med foder, der indeholder 22 til 24 procent protein, og gå derefter ned til et færdigfoder med 20 procent protein efter fire uger. Mange lader slagtekyllinger fodre efter behag, og foderautomaterne holdes fyldte for at fremme en hurtig vækst. På vores gård vælger vi at fodre tre gange om dagen for at fremme en stærk vækst af skelettet, som undertiden undermineres af konstant fodring.
Broiler Bits
I “Getting Started with Broilers” påpeger forfatteren Wayne Martin fra The University of Minnesota Extension nogle gode ledelsesteknikker, når man opdrætter fugle til bordet.
- Giv dem rent vand to gange dagligt.
- Fuldfoder den første uge, og fjern derefter foderet om natten i de næste tre uger. Dette vil være med til at forhindre Flip Disease, som er et hjerteanfald som følge af overspisning. Det er ikke usædvanligt at miste 1 til 2 procent af flokken til denne sygdom. Næsten altid er det de største og hurtigst voksende fugle, der bukker under. Sørg for masser af foderplads i denne periode med foderudtagning; om morgenen er kyllingerne sultne og løber over hinanden for at spise.
- Rengør strøelse omkring vandingsautomaterne ofte. Ellers vil der ophobes ammoniak i rummet. Tilføj strøelse efter behov for at holde kyllingerne rene og tørre.
- Hold området så biosikret som muligt. Lad ikke besøgende komme ind i den boks, hvor kyllingerne er.
- I varmt vejr, når fuglene er i de sidste uger af deres vækst, og det er varmere end 85 til 90 grader Fahrenheit, skal du trække foderet ud i den varmeste del af dagen. Fuglene kan blive stresset af varmen og dø i denne periode, især hvis de spiser meget i løbet af den varme del af dagen.
Pastning af fjerkræ
Nu skal der solskin og græs til: Vores kyllinger er opdrættet på græs, hvilket vi finder er den mest etiske, bæredygtige og smagfulde metode til opdræt af kødfjerkræ. Fuglene kommer udenfor, når de har fået nok fjer til at overleve udendørs temperaturer; hvis du opdrætter flere flokke efter hinanden i løbet af de varmere måneder, skal din første flok måske være lidt ældre, når de kommer ud, end dine august-kyllinger.
Ved på forhånd, at slagtekyllinger ikke er gode til at holde sig i live; haner beskytter ikke hønerne som fritgående æglæggere, og de er for ubehøvlede til effektivt at undslippe rovdyr. Så du er nødt til at beskytte dem i en boks, der er sikker og let. University of Kentucky har en online-skabelon: “Making a Hoop Pen for Pasture Poultry” af Steve Skelton, Jacquie Jacob og Tony Pescatore. Det er en ideel, omkostningseffektiv model af en 30-kyllingestald.
Havefjerkræ på græs får frisk luft, rent græs og masser af insekter. Græs supplerer ikke rigtig slagtekyllingefoderet; snarere giver kosttilsætningerne smagsforbedringer i forhold til fjerkræ i batteribure. Som en af vores landbrugsmentorer sagde: “Når man først har fået fjerkræ på græs, kan man næsten ikke gå tilbage”.
Hybridkyllinger tager ca. 1 pund på for hver 2 pund foder, så man skal regne med ca. 10 pund foder for hver kylling på 5 pund. Halverede PVC-rør er gode foderautomater (se billedet til venstre), men brug handsker eller fordel foderet hurtigt; sultne kyllinger vil trække blod. Genopfyld vandingsanlæg i løbet af dagen, især i varmt vejr, for at holde slagtekyllingerne hydreret.
Som vi siger på vores gård, vil en flok slagtekyllinger hurtigt “skide op” på jorden; så meget foder bliver omdannet til en masse afføring, hvilket skaber uhygiejniske og usikre forhold for fuglene. Flyt dine skjulestalde fremad mindst to gange om dagen til frisk græs. Hvis du har svært ved at trække dem med et reb, kan en håndvogns forkant, der glider ind under staldens forkant, være en enorm hjælp. Kyllingerne elsker at flygte under denne proces, så vi sætter elektrificerede hønsenetværk op omkring hønsegårdene og lader dem løbe frit i et stykke tid, mens vi flytter hønsegårdene; de løber tilbage indenfor, når der hældes mad ud.
Cornish Cross-kyllinger skal høstes, når de har nået fuld vægt, som regel omkring seks uger, ellers bliver de hurtigt usunde. Hvis du høster på gården, skal du blot bruge en dræberkegle, en skarp kniv og tid til at plukke. Men hvis dit mål er at sælge kød, har du sandsynligvis brug for en forarbejdningsvirksomhed. Desværre er der ikke mange slagterier, der håndterer kyllinger længere, selv om mobile forarbejdningscentre i forbindelse med fjerkræforarbejdningsprogrammer til en vis grad udfylder tomrummet med certificering og statsgodkendte faciliteter.
I det sandsynlige tilfælde, at du tager kyllinger væk fra gården til forarbejdning, har du brug for nogle transportkasser, plastkasser, der kan rumme ca. 10 fugle hver. Du kan læsse kyllinger, når de er inaktive om natten, men lad dem ligge på jorden natten over (stabling er dårligt for kyllinger, der ikke ligger ovenpå) eller læsse kasser før daggry. Hold foderet tilbage i otte til 12 timer før levering, men fortsæt med at give vand. Hvis du ikke kan behandle alle dine kyllinger på ét besøg, skal du tage hanerne først; de vokser hurtigere end høns.
Beslut på forhånd, om du vil have hele eller udskårne kyllinger. Opskæring af fugle øger forarbejdningsomkostningerne, men giver en højere præmie på markedet. Vores gård havde succes med at sælge hele kyllinger, fordi vores kundekreds var tryg ved produktet, men dit marked er måske anderledes.
Kødfugle af arvegods og kødfugle til to formål er fristende, men vi opdrættede en række ikke-hybridracer og fandt dem problematiske; de var 12 uger om at blive kønsmodne, og vores kunder klagede over sejt kød og spinkle kroppe. Vi besluttede, at det bedste, vi kunne gøre, når vi opdrætter kødfugle, var vores allerbedste, og det er sådan, vi griber opdræt af Cornish Cross-kyllinger an.
Denne historie blev oprindeligt bragt i september/oktober 2018-udgaven af magasinet Chickens.
