Der er nogle mægtige store tal på Scoville-skalaen. Den spænder fra et gåseæg-nul hele vejen op i millionklassen. Hvert af disse tal er det, der er kendt som en Scoville-varmeenhed, men hvad betyder det? Hvad er Scoville-varmeenheder helt præcist, og hvorfor kan nogle af de stærkeste peberfrugter tegne sig for millioner af dem?
Jamen, for noget så stort er svaret egentlig ret enkelt. Scoville heat units – ofte forkortet til blot SHU – er ganske enkelt en måling af sukker-vand. Scoville Organoleptic Test måler chilivarmen ved at regne ud, hvor meget sukker-vand der skal fortyndes i en chilipebermos for at nå til det punkt, hvor man ikke længere kan mærke varmen overhovedet.
Det hele gøres i lige store dele. Lad os f.eks. sige, at du har en teskefuld jalapeño-peber. Hvor mange teskefulde sukker-vand skal du fortynde i den, indtil du ikke kan smage nogen som helst varme? Det er det, der er testen. Og svaret er dine Scoville-varmeenheder.
Så en kop moset jalapeño, der er mærket med 2.500 til 8.000 Scoville-varmeenheder, vil kræve et sted mellem 2.500 og 8.000 kopper sukkervand for at fortynde den til nul varme. Dette interval skyldes alt sammen, at chilipepper af samme type varierer i varme afhængigt af dyrkningsfaktorer som jordbund og region.
I gamle dage var der smagstestere, der var nødvendige for at gennemføre denne test, hvilket ikke er et job, som nogen af os ville ønske med nutidens hotteste peberfrugter i verden. Men i dag anvendes en ny test, højtydende væskekromatografi, som måler mængden af capsaicin i selve peberfrugten for at definere varmen. Forskerne tager faktisk deres resultater fra denne test og omregner dem derefter tilbage til Scoville-varmeenheder.
Scoville-varmeenheder er simpel matematik, men når man først forstår dem, kan man virkelig se, hvor potente nogle af de øverste rækker af stærke peberfrugter virkelig er. En kop uhyre stærk Carolina Reaper-mash ville kræve op mod 2.200.000 kopper sukkervand for at fortynde den til nul varme. Det er en seriøs chili.
