Kontrol af temperaturen i den aktivt gærende urt kan have stor betydning for smagen af den færdige øl. Ved gæring over det normale temperaturområde kan der dannes for meget frugtagtige estere eller fuselalkoholer med hård smag. Jeg bryggede engang et parti ale om sommeren og tillod gæringstemperaturen at overstige 27 °C (80 °F). Den færdige øl smagte som et parti Juicy Fruit tyggegummi!
De fleste hjemmebryggere har ikke et sofistikeret middel til at holde gæringstemperaturen inden for et passende interval. Dette er grunden til, at mange øl, der skulle gæres i et køligt miljø (især pilsnere), historisk set blev brygget i vintermånederne og opbevaret i huler eller kældre. Det er også derfor, at jeg gærer ale om vinteren og mjød om sommeren, når min kælder er i det rette temperaturområde for hver type gæring.
Normale gæringstemperaturer for ale ligger mellem 20 og 22 °C (68 og 72 °F) og for lagerøl mellem 7 og 13 °C (45 og 55 °F). Husk også, at den varme, der genereres af en aktiv gæring, kan opvarme et typisk parti øl på 19 liter (5,5-8,3 grader Celsius) med 10 til 15 grader Fahrenheit. Selv om en kælder i et nordligt klima kan være kølig nok til at forhindre ølgæringen i at blive overophedet, er den ofte ikke kølig nok til at gennemføre lagergæringen korrekt. På den anden side kan en gæring under det normale temperaturområde for en given gærstamme resultere i en træg eller ufuldstændig gæring. Hvad så, hvis dit brygningsområde ikke kan holde en ønskelig gæringstemperatur i det tidsrum, du ønsker at brygge? Følgende er en række teknikker til at hjælpe med at styre gæringstemperaturerne, der varierer fra de enkle til de sofistikerede.
Hold den kølig
En enkel måde at hjælpe med at køle din gærende urt på er ved at anvende fordampning, på samme måde som vores kroppe køler sig selv på en varm dag. I stedet for at lade selve urten fordampe, skal du placere gæringsbeholderen i en stor balje eller gryde med vand og dække den med en t-shirt eller et andet materiale, der kan suge vandet ud af gryden og lade det fordampe fra den ydre overflade af gæringsbeholderen og afkøle den i processen. Denne metode fungerer bedst, når luften omkring den våde t-shirt er tør og/eller cirkuleres af en ventilator, hvilket giver mulighed for øget fordampning af vandet. Fordampningskøling ved hjælp af denne teknik kan holde en gæringsbeholder ca. 5 til 15 grader Fahrenheit (5,5 til 8,3 grader Celsius) køligere end den omgivende luft.
En noget mere aggressiv tilgang til at holde din gæring kølig er at tilsætte is til vandet omkring gæringsbeholderen. Denne teknik kræver lidt mere overvågning for at sikre, at isen fyldes op, efterhånden som den smelter under den aktive gæring. Denne metode gør det også vanskeligt at kontrollere temperaturen af den gærende urt i et isvandbad, hvilket resulterer i en situation, hvor urten måske holdes køligere end ønsket. Det kan være nødvendigt at eksperimentere lidt for at afgøre, om fordampningskøling og/eller isvandskøling giver det rette temperaturområde for dit brygningsmiljø. En selvklæbende temperaturstrimmel placeret på ydersiden af et gæringsbeholder over niveauet i et isvandsbad kan give en enkel og bekvem måde at overvåge urtets temperatur under gæringen.
Hvis fremgangsmåden med våd t-shirt og/eller isbad viser sig at være utilstrækkelig til at holde din gæring i det rette temperaturområde, eller ikke giver dig tilstrækkelig kontrol, er der mere avancerede metoder, du kan anvende for at få arbejdet gjort. Ved at opsætte en recirkulationspumpe i en separat beholder med isvand (en isoleret køleboks fungerer godt) og pumpe det afkølede vand til et bad, der omgiver din gæringsbeholder, kan du opnå mere kontrol end med et simpelt isvandbad omkring gæringsbeholderen. Ved at justere flowhastigheden eller størrelsen af det vandbad, der omgiver fermentoren, kan du måske holde tingene kølige uden at overdrive.
For at give endnu mere kontrol over et recirkulerende koldtvandssystem kan du tilføje en temperaturregulator med en temperaturføler. Temperaturregulatoren kan bruges til at styre recirkulationspumpen, så den pumper koldt vand rundt i fermentoren, når temperaturen på den gærende urt stiger over den ønskede temperatur. Der findes termorør til at huse en temperaturføler, så den kan nedsænkes i en carboy eller gæringsspand. En termorør er ganske enkelt et rør, ofte af rustfrit stål, som er åbent i den ene ende. Den lukkede ende af termorøret er nedsænket i væsken, og temperaturføleren glider ned i termorøret. Denne form for kontrolsystem kan gøre din opsætning helt automatisk bortset fra at holde isvandsbadet fyldt med is.
Den samme temperaturregulator kan også bruges til blot at kontrollere temperaturen inde i et køleskab eller en fryser. Temperaturstyringen sættes i en stikkontakt, og derefter sættes køleskabet eller fryseren i styringen. Regulatorsonden tapes derefter fast på siden af gæringsbeholderen eller anbringes inde i en proppet termorør, der er nedsænket i urten. Termostaten kan derefter indstilles til at holde køleskabet eller fryseren i et temperaturområde, der passer til den øltype, der gæres, eller det ønskede konditioneringsstadie (lagering).
Temperaturregulatorer fås både i analoge og digitale modeller og har en forskel på mellem henholdsvis 1 og 4 grader Fahrenheit (0,5 til 2,2 grader Celsius), hvorved det system, de styrer, holdes i et temperaturområde på 2 til 8 grader Fahrenheit (1,1 til 4,4 grader Celsius). Det er nødvendigt med en temperaturregulator for at undgå, at kølesystemet kører koldere end den ønskede gæringstemperatur. Temperaturregulatorer kan let købes hos leverandører af hjemmebryggere i prisklassen 50 til 100 USD. Hvis du anvender et køleskab eller en fryser til temperaturstyring af gæringen, skal det være stort nok til at rumme dit gæringsbeholder og være til rådighed for opgaven i den tid, der er nødvendig. Brugte køleskabe og frysere kan ofte erhverves relativt billigt og kun køre, når det er nødvendigt til gæring eller konditionering af et parti øl.
Holder det varmt
På visse tidspunkter af året er en garage eller et kælderbryggeri måske ikke varmt nok til gæring af ale eller mjød. Det bliver da nødvendigt at opfinde måder at holde en gæring varm på uden at bruge energi (og penge) på at holde hele huset eller bryggeriområdet ved den rette temperatur.
Den nemmeste metode til at varme en gæringsbeholder er måske at dække og pakke den ind i et tæppe eller andet isolerende materiale for at holde på den varme, der produceres af gæringen. En selvklæbende termometerstrimmel gør det nemt at overvåge temperaturen i gæringsbeholderen.
Hvis det ikke er nok at bevare den varme, der produceres ved gæringen, er der også måder at tilføre varme til systemet. Tidligere har jeg brugt et billigt dykket akvarievarmelegeme til at opvarme vandet i en stor balje, hvori min carboy blev anbragt. En selvklæbende termometerstrimmel på min carboy gjorde det muligt for mig at overvåge temperaturen, mens jeg justerede termostaten på akvarievarmeren for at opnå den ønskede temperatur.
Den anden side af at bruge en isoleret kasse (som f.eks. den tidligere nævnte Son of Fermentation Chiller) til at holde gæringen kold er at rigge en pære inde i kassen for at holde den varm og styre lyset ved hjælp af en temperaturregulator. Man skal være forsigtig med at sikre, at den varme pære ikke kommer i kontakt med nogen overflade, der kan smelte eller bryde i brand.
For et par dollars mere findes der produkter som Fermwrap, en fleksibel elektrisk varmekappe, der leverer varme over hele sit overfladeareal og derfor er sikker at bruge på glaskarboys eller plastikspande. Fermwrap vil typisk hæve temperaturen i en fem gallon (19 L) batch med yderligere 10 grader Fahrenheit (5 grader Celsius). Derudover kan Fermwrap også kobles sammen med en temperaturregulator og en proppet termorør for at styre temperaturen med større præcision.
Skyd månen
Hvis penge ikke er noget problem, kan du gå efter det ultimative inden for temperaturstyret gæring med en glykol-kappet konisk gæringsbeholder med selvstændig køle- og opvarmningskapacitet som f.eks. modellen afbilledet på side 65 til 1.500 til 2.500 dollars (jeg kan drømme, kan jeg ikke?). Disse enheder er termostatisk styrede til at køle eller opvarme urten efter behov for at kontrollere temperaturen i et snævert interval. Nogle modeller kan programmeres til at gære, udføre en diacetylhvile og derefter lagre.
Hvilken metode du end vælger til at styre temperaturen under gæringen, vil det være tid og penge godt givet ud. Den gær, du bruger, og det miljø, den skal arbejde i, har vel nok den største indflydelse på ølsmagen af alle dele af bryggeprocessen. Der findes nu mange specielle og stilspecifikke gærstammer til hjemmebryggeren. Hver stamme har et temperaturområde, hvor den fungerer bedst. Hvis du styrer gæringstemperaturen for at få mest muligt ud af en bestemt gærstamme, kan du bringe din brygning op på et nyt niveau eller give dig mulighed for at udforske nye øltyper, som du måske ikke har kunnet brygge før.
