Kontrola teploty aktivně kvasící mladiny může mít zásadní vliv na chuť hotového piva. Kvašení nad normální teplotní rozmezí může způsobit nadměrné množství esterů s ovocnou příchutí nebo drsně ochucených topných alkoholů. Jednou jsem vařil várku piva během léta a dovolil jsem, aby teplota kvašení přesáhla 27 °C (80 °F). Hotové pivo chutnalo jako várka žvýkaček Juicy Fruit!“
Většina domácích pivovarníků nemá k dispozici sofistikované prostředky k udržování teplot kvašení ve vhodném rozmezí. To je důvod, proč se historicky mnoho piv, která potřebovala kvasit v chladném prostředí (zejména ležáky), vařilo v zimních měsících a skladovalo v jeskyních nebo sklepích. To je také důvod, proč kvasuji pivo v zimě a medovinu v létě, kdy je můj sklep ve vhodném teplotním rozmezí pro každý typ kvašení.
Obvyklá teplota kvašení piva se pohybuje od 68 do 72 °F (20 až 22 °C) a teplota kvašení ležáku od 45 do 55 °F (7 až 13 °C). Mějte také na paměti, že teplo vznikající při aktivním kvašení může zahřát typickou 5galonovou (19litrovou) várku piva o 10 až 15 stupňů Fahrenheita (5,5 až 8,3 °C). I když sklep v severním podnebí může být dostatečně chladný na to, aby se pivní kvašení nepřehřálo, často není dostatečně chladný na to, aby správně probíhalo kvašení ležáku. Na druhou stranu kvašení pod normální teplotou pro daný kmen kvasinek může vést k pomalému nebo neúplnému kvašení. Co když tedy váš varný prostor neudržuje žádoucí teplotu kvašení v době, kdy chcete vařit? Následuje několik technik, které pomáhají řídit teploty kvašení a které se liší od jednoduchých až po sofistikované.
Udržování chladu
Jednoduchým způsobem, jak pomoci ochladit kvasící mladinu, je použití odpařování, stejného způsobu, jakým se naše tělo ochlazuje za teplého dne. Místo toho, abyste nechali odpařovat samotnou mladinu, umístěte fermentor do velké vany nebo pánve s vodou a přikryjte ho tričkem nebo jiným materiálem, který může odvádět vodu z pánve a nechat ji odpařovat z vnějšího povrchu fermentoru, čímž ho ochladíte. Tato metoda funguje nejlépe, pokud je vzduch kolem mokrého trička suchý a/nebo cirkuluje pomocí ventilátoru, což umožňuje zvýšené odpařování vody. Odpařovací chlazení touto technikou může udržet fermentor přibližně o 5 až 15 stupňů Fahrenheita (5,5 až 8,3 stupně Celsia) chladnější než okolní vzduch.
Poněkud agresivnějším přístupem k udržení chladu fermentace je přidání ledu do vody obklopující fermentační nádobu. Tato technika vyžaduje o něco větší kontrolu, aby bylo zajištěno, že led je doplňován tak, jak taje v průběhu aktivního kvašení. Při této metodě je také obtížné kontrolovat teplotu kvasící mladiny v ledové vodní lázni, což vede k tomu, že mladina může být udržována chladnější, než je žádoucí. Možná bude nutné trochu experimentovat, abyste zjistili, zda odpařovací chlazení a/nebo chlazení ledovou vodou poskytuje správný teplotní rozsah pro vaše pivovarské prostředí. Samolepicí teplotní proužek umístěný na vnější straně kvasné nádoby nad úrovní ledové vodní lázně může poskytnout jednoduchý a pohodlný prostředek pro sledování teploty mladiny během kvašení.
Pokud se ukáže, že přístupy s mokrým tričkem a/nebo ledovou lázní nestačí k udržení kvašení ve správném teplotním rozmezí nebo vám neposkytnou dostatečnou kontrolu, existují pokročilejší metody, které můžete použít, abyste dosáhli svého. Nastavením recirkulačního čerpadla v samostatné nádobě s ledovou vodou (dobře funguje izolovaný chladicí box) a čerpáním chlazené vody do lázně obklopující fermentor můžete dosáhnout větší kontroly než s jednoduchou ledovou lázní obklopující fermentor. Úpravou rychlosti průtoku nebo velikosti vodní lázně obklopující fermentor můžete udržet věci chladné, aniž byste to přehnali.
Chcete-li zajistit ještě větší kontrolu recirkulačního systému studené vody, můžete přidat regulátor teploty se sondou snímající teplotu. Regulátor teploty lze použít k ovládání recirkulačního čerpadla tak, aby čerpalo studenou vodu kolem fermentoru, kdykoli teplota kvasící mladiny stoupne nad požadovanou teplotu. K dispozici jsou zátkové termojímky pro umístění teplotní sondy, kterou lze ponořit do karboxu nebo kvasného kbelíku. Termojímka je jednoduše trubka, často z nerezové oceli, která je na jednom konci otevřená. Uzavřený konec jímky se ponoří do kapaliny a sonda snímající teplotu se zasune dovnitř jímky. Díky tomuto druhu řídicího systému může být vaše zařízení skutečně automatické, s výjimkou udržování ledové vodní lázně s ledem.
Stejný regulátor teploty lze také použít k jednoduchému řízení teploty uvnitř chladničky nebo mrazničky. Regulátor teploty se zapojí do elektrické zásuvky a poté se do něj zapojí chladnička nebo mraznička. Sonda regulátoru se pak přilepí na bok fermentoru nebo se umístí do zátkové jímky, která je ponořena do mladiny. Termostat pak lze nastavit tak, aby udržoval chladničku nebo mrazničku v teplotním rozmezí odpovídajícím stylu kvašeného piva nebo požadované fázi úpravy (ležení).
Termostat se dodává v analogových i digitálních modelech a má teplotní diferenci 1 až 4 stupně Fahrenheita (0,5 až 2,2 stupně Celsia), čímž udržuje systém, který řídí, v teplotním rozmezí 2 až 8 stupňů Fahrenheita (1,1 až 4,4 stupně Celsia). Regulátor teploty je nutný k tomu, aby chladicí systém nepracoval chladněji, než je požadovaná teplota kvašení. Regulátory teploty lze snadno zakoupit u dodavatelů domácích pivovarů v cenovém rozmezí 50 až 100 dolarů. Pokud pro regulaci teploty kvašení používáte chladničku nebo mrazničku, musí být dostatečně velká, aby se do ní vešla vaše kvasná nádoba, a musí být k dispozici pro práci po požadovanou dobu. Použité chladničky a mrazničky lze často pořídit relativně levně a spustit je pouze v případě potřeby kvašení nebo úpravy várky piva.
Udržování tepla
V některých ročních obdobích nemusí být garáž nebo sklepní pivovar dostatečně teplý pro kvašení piva nebo medoviny. Pak je nutné vymyslet způsoby, jak udržet kvašení v teple, aniž bychom museli vynakládat energii (a peníze) na udržování správné teploty v celém domě nebo pivovarském prostoru.
Možná nejjednodušší metodou, jak zahřát fermentor, je přikrýt ho a obalit dekou nebo jiným izolačním materiálem, který udrží teplo vznikající při kvašení. Díky samolepicímu proužku teploměru je sledování teploty kvasné nádoby jednoduché.
Pokud zachování tepla produkovaného kvašením nestačí, existují také způsoby, jak teplo do systému přidat. V minulosti jsem používal levný ponorný akvarijní ohřívač k ohřevu vody uchovávané ve velké vaně, ve které byl umístěn můj karboš. Samolepicí proužek teploměru na mém karboku mi umožnil sledovat teplotu, když jsem nastavoval termostat na akvarijním ohřívači, abych dosáhl požadované teploty.
Odvrácenou stranou použití izolovaného boxu (jako je již zmíněný Son of Fermentation Chiller) k udržení chladné fermentace je instalace žárovky uvnitř boxu, která udržuje teplo, a řízení světla pomocí regulátoru teploty. Je třeba dbát na to, aby se horká žárovka nedotýkala žádného povrchu, který by se mohl roztavit nebo vznítit.
Za pár dolarů navíc existují výrobky, jako je Fermwrap, pružný elektrický ohřívací plášť, který dodává teplo po celé své ploše, a je tedy bezpečný pro použití na skleněných karboších nebo plastových kbelících. Fermwrap obvykle zvýší teplotu pětigalonové (19litrové) várky o dalších 10 stupňů Fahrenheita (5 stupňů Celsia). Kromě toho lze Fermwrap spojit s regulátorem teploty a zátkovou jímkou pro přesnější regulaci teploty.
Vystřelte na měsíc
Pokud vám nezáleží na penězích, můžete si pořídit dokonalou fermentaci s řízenou teplotou s kónickým fermentorem s glykolovým pláštěm a možností samostatného chlazení a ohřevu, jako je model na obrázku na straně 65, za 1500 až 2500 dolarů (můžu snít, že?). Tyto jednotky jsou řízeny termostatem, který mladinu chladí nebo ohřívá podle potřeby, aby bylo možné regulovat teplotu v úzkém rozmezí. Některé modely lze naprogramovat tak, aby kvasily, provedly diacetylový klid a pak ležely.
Ať už zvolíte jakoukoli metodu řízení teploty během kvašení, bude to dobře vynaložený čas a peníze. Kvasinky, které použijete, a prostředí, ve kterém musí pracovat, mají pravděpodobně největší vliv na chuť piva ze všech částí procesu vaření. V současné době je pro domácí pivovarníky k dispozici mnoho speciálních a stylově specifických kmenů kvasinek. Každý kmen má určitý teplotní rozsah, ve kterém se mu daří nejlépe. Řízení teploty kvašení tak, abyste z konkrétního kmene kvasinek vytěžili co nejvíce, může posunout vaše vaření piva na jinou úroveň nebo vám umožní prozkoumat nové styly piva, které jste dříve nemohli vařit.
.
