Fritteusen sind ein mehr oder weniger allgegenwärtiger Bestandteil der Lebensmittelindustrie, in denen alles von Pommes frites über Frühlingsrollen bis hin zu Brathähnchen zubereitet wird. Um ein gleichmäßiges, hochwertiges Ergebnis zu gewährleisten, investieren kluge Restaurantbesitzer nur in die besten Friteusen, doch ein eher alltäglicher Aspekt des Frittierens wird von vielen Gastronomen oft übersehen: das Öl.
Die Art des Speiseöls, das Sie in Ihren Friteusen vorrätig haben, hat einen großen Einfluss auf den Geschmack und die Qualität der erzeugten Lebensmittel. Wenn Sie mehr über die verschiedenen heute erhältlichen Speiseöle und ihre jeweiligen Vorzüge erfahren möchten, werfen wir einen genaueren Blick auf die drei wichtigsten Ölsorten, die in gewerblichen Fritteusen verwendet werden.
Canolaöl
Canolaöl wird aus der Rapspflanze gewonnen. Dieses helle Öl hat einen neutralen Geschmack und wird dafür geschätzt, dass es den Eigengeschmack der Lebensmittel durchscheinen lässt. Die meisten Rapsöle, die zum Frittieren hergestellt werden, wurden raffiniert, um ihre Abbaubarkeit zu erhöhen. Diese Fähigkeit wird anhand des Rauchpunkts des Öls gemessen.
Der Rauchpunkt bezeichnet die Temperatur, bei der ein bestimmtes Öl beginnt, sich zu zersetzen und zu verbrennen. Im Allgemeinen gilt: Je höher der Rauchpunkt eines Öls ist, desto stabiler ist es. Sobald ein Öl seinen Rauchpunkt erreicht hat, verschlechtert sich sein Geschmack drastisch. Die meisten Rapsöle haben einen Rauchpunkt von etwa 400 Grad Fahrenheit.
Die meisten Friteusen arbeiten mit einer Temperatur zwischen 350 und 400 Grad Fahrenheit, was Rapsöl zu einer sehr stabilen Wahl macht. Außerdem ist Rapsöl eines der preiswertesten Öle auf dem Markt, was es zu einer beliebten Wahl für Restaurants macht, die große Ölmengen und häufige Ölwechsel benötigen.
Erdnussöl
Erdnussöl ist tendenziell etwas teurer als Rapsöl, hat aber einen Rauchpunkt von 450 Grad Fahrenheit – mit anderen Worten, etwa 50 Grad höher als der Rauchpunkt von Rapsöl. Dies verleiht dem Erdnussöl ein zusätzliches Maß an Stabilität, vor allem bei der Verwendung in Friteusen, die regelmäßig bei Temperaturen nahe 400 Grad arbeiten.
Leider haftet dem Erdnussöl eine Reihe von ungerechten Stigmata an. Erstens nehmen viele Gastronomen fälschlicherweise an, dass Erdnussöl den Geschmack von Lebensmitteln nach Erdnüssen verursacht. Das ist einfach nicht wahr. Erdnussöl hat tatsächlich einen leicht neutralen Geschmack, der sich nicht so sehr von dem von Rapsöl unterscheidet, obwohl manche Leute sagen, dass es eine leicht süßliche Qualität hat.
Zweitens vermeiden viele Restaurants Erdnussöl aus Angst, Erdnussallergien bei Kunden auszulösen. Solange Sie jedoch in hochraffiniertes Erdnussöl investieren, brauchen Sie sich keine Sorgen zu machen. Erdnussallergien werden durch eine bestimmte Art von Protein in Erdnüssen ausgelöst. Kaltgepresste, gepresste oder extrudierte Erdnussöle enthalten immer noch dieses Protein, aber der Raffinationsprozess, der zur Herstellung von Erdnussöl zum Frittieren verwendet wird, entfernt dieses störende Protein.
Mischöle
Viele Frittieröle bestehen aus strategischen Mischungen verschiedener Öltypen. Dies ermöglicht es den Herstellern, die Vorteile bestimmter Ölsorten zu maximieren. So kann beispielsweise eine 50/50-Mischung aus Erdnuss- und Sojaöl einen ähnlichen Rauchpunkt erreichen wie reines Erdnussöl. Gleichzeitig trägt das Sojabohnenöl dazu bei, die Kosten des Öls zu senken, was es zu einer wirtschaftlicheren Wahl macht.
Eine weitere beliebte Ölmischung besteht aus Raps- und Sojabohnenöl. Diese Mischung kann einen Rauchpunkt von bis zu 450 Grad Fahrenheit erreichen. Außerdem trägt eine Mischung aus Soja- und Rapsöl dazu bei, dass sich die Aromen weniger schnell zwischen den Lebensmitteln und dem Öl übertragen. Außerdem enthält diese Art von Mischung keine Transfette, was sie zu einer gesundheitsbewussten Wahl macht.
