Die Kontrolle der Temperatur der aktiv gärenden Würze kann einen großen Einfluss auf den Geschmack des fertigen Bieres haben. Eine Gärung oberhalb des normalen Temperaturbereichs kann übermäßig fruchtig schmeckende Ester oder scharf schmeckende Fuselalkohole hervorbringen. Ich habe einmal im Sommer eine Charge Ale gebraut und zugelassen, dass die Gärtemperatur über 27 °C (80 °F) lag. Das fertige Bier schmeckte wie eine Ladung Fruchtgummi!
Die meisten Heimbrauer verfügen nicht über ausgefeilte Mittel, um die Gärtemperaturen in einem geeigneten Bereich zu halten. Aus diesem Grund wurden in der Vergangenheit viele Biere, die in einer kühlen Umgebung vergoren werden mussten (insbesondere Lagerbiere), in den Wintermonaten gebraut und in Höhlen oder Kellern gelagert. Das ist auch der Grund, warum ich Ale im Winter und Met im Sommer gäre, wenn mein Keller im richtigen Temperaturbereich für jede Art der Gärung liegt.
Normale Gärtemperaturen für Ale liegen zwischen 20 und 22 °C (68 bis 72 °F) und für Lagerbier zwischen 7 und 13 °C (45 bis 55 °F). Bedenken Sie auch, dass die durch eine aktive Gärung erzeugte Wärme eine typische 19-Liter-Charge Bier um 10 bis 15 Grad Fahrenheit (5,5 bis 8,3 Grad Celsius) erwärmen kann. Auch wenn ein Keller in einem nördlichen Klima kühl genug sein mag, um die Gärung von Ale vor Überhitzung zu schützen, ist er oft nicht kühl genug, um die Gärung von Lagerbier richtig durchzuführen. Andererseits kann eine Gärung unterhalb des normalen Temperaturbereichs für einen bestimmten Hefestamm zu einer schleppenden oder unvollständigen Gärung führen. Was also, wenn Ihr Brauraum während der Zeit, in der Sie brauen wollen, nicht die gewünschte Gärungstemperatur aufweist? Im Folgenden finden Sie eine Reihe von Techniken zur Steuerung der Gärtemperaturen, die von einfach bis anspruchsvoll reichen.
Kühl halten
Eine einfache Möglichkeit, die gärende Würze zu kühlen, ist die Verdunstung, so wie sich unser Körper an einem warmen Tag abkühlt. Anstatt die Würze selbst verdunsten zu lassen, stellen Sie den Gärbehälter in eine große Wanne oder Pfanne mit Wasser und bedecken Sie ihn mit einem T-Shirt oder einem anderen Material, das das Wasser aus der Pfanne aufsaugt und es von der Außenfläche des Gärbehälters verdunsten lässt, wodurch er gekühlt wird. Diese Methode funktioniert am besten, wenn die Luft, die das nasse T-Shirt umgibt, trocken ist und/oder von einem Ventilator umgewälzt wird, so dass das Wasser besser verdampfen kann. Die Verdunstungskühlung mit dieser Technik kann einen Gärbehälter etwa 5 bis 15 Grad Fahrenheit (5,5 bis 8,3 Grad Celsius) kühler halten als die Umgebungsluft.
Ein etwas aggressiverer Ansatz, um Ihre Gärung kühl zu halten, ist die Zugabe von Eis zum Wasser, das den Gärbehälter umgibt. Diese Methode erfordert etwas mehr Überwachung, um sicherzustellen, dass das Eis während der aktiven Gärung schmilzt und nachgefüllt wird. Bei dieser Methode ist es auch schwierig, die Temperatur der gärenden Würze in einem Eiswasserbad zu kontrollieren, was dazu führen kann, dass die Würze kühler als gewünscht gehalten wird. Ein wenig Experimentieren kann notwendig sein, um herauszufinden, ob die Verdunstungskühlung und/oder die Eiswasserkühlung den richtigen Temperaturbereich für Ihre Brauerei-Umgebung bietet. Ein selbstklebender Temperaturstreifen, der an der Außenseite eines Gärgefäßes über dem Niveau eines Eiswasserbades angebracht wird, kann ein einfaches und bequemes Mittel zur Überwachung der Würzetemperatur während der Gärung sein.
Wenn sich das nasse T-Shirt und/oder das Eisbad als unzureichend erweisen, um Ihre Gärung im richtigen Temperaturbereich zu halten, oder Ihnen nicht genug Kontrolle geben, gibt es fortschrittlichere Methoden, die Sie anwenden können, um die Aufgabe zu erfüllen. Wenn Sie eine Umwälzpumpe in einem separaten Behälter mit Eiswasser aufstellen (eine isolierte Kühlbox eignet sich gut) und das gekühlte Wasser in ein Bad pumpen, das Ihren Gärbehälter umgibt, können Sie mehr Kontrolle erreichen als mit einem einfachen Eiswasserbad, das den Gärbehälter umgibt. Indem man die Durchflussrate oder die Größe des Wasserbads um den Fermenter herum anpasst, kann man die Dinge kühl halten, ohne es zu übertreiben.
Um ein Kaltwasser-Umlaufsystem noch besser zu steuern, kann man einen Temperaturregler mit einem Temperaturfühler hinzufügen. Mit dem Temperaturregler kann die Umwälzpumpe so gesteuert werden, dass sie kaltes Wasser um den Gärbehälter pumpt, sobald die Temperatur der gärenden Würze über die gewünschte Temperatur steigt. Es sind Schutzrohre erhältlich, die einen Temperaturfühler aufnehmen, der in einen Gärbehälter oder einen Gäreimer getaucht werden kann. Ein Schutzrohr ist einfach ein Rohr, oft aus Edelstahl, das an einem Ende offen ist. Das geschlossene Ende des Schutzrohrs wird in die Flüssigkeit getaucht, und der Temperaturfühler wird in das Schutzrohr hineingeschoben. Mit dieser Art von Kontrollsystem können Sie Ihre Einrichtung wirklich automatisch machen, abgesehen davon, dass Sie das Eiswasserbad mit Eis füllen müssen.
Der gleiche Temperaturregler kann auch verwendet werden, um einfach die Temperatur in einem Kühl- oder Gefrierschrank zu kontrollieren. Der Temperaturregler wird in eine Steckdose eingesteckt und dann wird der Kühlschrank oder das Gefriergerät an den Regler angeschlossen. Die Sonde des Reglers wird dann mit Klebeband an die Seite des Gärbehälters geklebt oder in ein in die Würze eingetauchtes Stopfenschutzrohr gesteckt. Der Thermostat kann dann so eingestellt werden, dass der Kühl- oder Gefrierschrank in einem Temperaturbereich gehalten wird, der der gewünschten Biersorte oder dem Stadium der Konditionierung (Lagern) entspricht.
Temperaturregler gibt es sowohl in analoger als auch in digitaler Ausführung und haben einen Unterschied von 0,5 bis 2,2 Grad Celsius (1 bis 4 Grad Fahrenheit), so dass das System, das sie steuern, in einem Temperaturbereich von 1,1 bis 4,4 Grad Celsius (2 bis 8 Grad Fahrenheit) bleibt. Ein Temperaturregler ist notwendig, um zu verhindern, dass das Kühlsystem kälter als die gewünschte Gärtemperatur läuft. Temperaturregler sind im Heimbrauereibedarf in der Preisklasse von 50 bis 100 Dollar erhältlich. Wenn Sie einen Kühl- oder Gefrierschrank für die Temperaturregelung der Gärung verwenden, muss dieser groß genug sein, um Ihr Gärgefäß aufzunehmen, und für die benötigte Zeit zur Verfügung stehen. Gebrauchte Kühl- und Gefrierschränke können oft relativ preiswert erworben werden und werden nur dann in Betrieb genommen, wenn sie für die Gärung oder Konditionierung einer Charge Bier benötigt werden.
Warmhalten
Zu bestimmten Zeiten des Jahres ist eine Garage oder ein Keller nicht warm genug für die Gärung von Ale oder Met. Dann muss man sich etwas einfallen lassen, um die Gärung warm zu halten, ohne die Energie (und das Geld) dafür aufwenden zu müssen, das ganze Haus oder den Brauereibereich auf der richtigen Temperatur zu halten.
Die einfachste Methode, einen Gärbehälter zu erwärmen, besteht darin, ihn mit einer Decke oder einem anderen isolierenden Material zu bedecken und einzuwickeln, um die durch die Gärung erzeugte Wärme zu speichern. Mit einem selbstklebenden Thermometerstreifen lässt sich die Temperatur des Gärgefäßes leicht überwachen.
Wenn es nicht ausreicht, die durch die Gärung erzeugte Wärme zu speichern, gibt es auch Möglichkeiten, dem System Wärme zuzuführen. In der Vergangenheit habe ich einen preiswerten Aquarienheizer verwendet, um das Wasser in einer großen Wanne zu erwärmen, in die ich meinen Gärbehälter gestellt habe. Mit einem selbstklebenden Thermometerstreifen an meiner Karaffe konnte ich die Temperatur überwachen, während ich den Thermostat am Aquarienheizer auf die gewünschte Temperatur einstellte.
Die Kehrseite der Verwendung eines isolierten Kastens (wie dem bereits erwähnten Son of Fermentation Chiller), um die Gärung kühl zu halten, besteht darin, eine Glühbirne im Inneren des Kastens anzubringen, um ihn warm zu halten und das Licht mit Hilfe eines Temperaturreglers zu steuern. Es muss darauf geachtet werden, dass die heiße Glühbirne nicht mit einer Oberfläche in Berührung kommt, die schmelzen oder Feuer fangen könnte.
Für ein paar Dollar mehr gibt es Produkte wie den Fermwrap, einen flexiblen elektrischen Heizmantel, der Wärme über seine gesamte Oberfläche abgibt und daher sicher auf Glaskaraffen oder Plastikeimern verwendet werden kann. Mit dem Fermwrap lässt sich die Temperatur eines 19-Liter-Behälters in der Regel um 5 Grad Celsius (10 Grad Fahrenheit) erhöhen. Zusätzlich kann die Fermwrap auch mit einem Temperaturregler und einem Stopfenschutzrohr gekoppelt werden, um die Temperatur noch präziser zu steuern.
Shoot the moon
Wenn Geld keine Rolle spielt, können Sie sich für die ultimative temperaturgesteuerte Gärung mit einem konischen Fermenter mit Glykolmantel entscheiden, der über eine eigenständige Kühl- und Heizfunktion verfügt, wie das auf Seite 65 abgebildete Modell für 1.500 bis 2.500 Dollar (ich kann träumen, oder?). Diese Geräte werden thermostatisch gesteuert, um die Würze je nach Bedarf zu kühlen oder zu erhitzen und die Temperatur in einem engen Bereich zu halten. Einige Modelle lassen sich so programmieren, dass sie zunächst gären, dann eine Diacetyl-Ruhephase einlegen und anschließend ein Lagerbier herstellen.
Welche Methode Sie auch immer wählen, um die Temperatur während der Gärung zu regeln, es wird sich lohnen, Zeit und Geld dafür auszugeben. Die Hefe, die Sie verwenden, und die Umgebung, in der sie arbeiten muss, hat wohl den größten Einfluss auf den Biergeschmack von allen Teilen des Brauprozesses. Dem Heimbrauer stehen heute viele spezielle und stilbezogene Hefestämme zur Verfügung. Jeder Stamm hat einen Temperaturbereich, in dem er seine beste Leistung erbringt. Die Steuerung der Gärtemperatur, um das Beste aus einem bestimmten Hefestamm herauszuholen, kann Ihr Brauen auf ein neues Niveau heben oder es Ihnen ermöglichen, neue Bierstile zu erforschen, die Sie vorher vielleicht nicht brauen konnten.
