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Vor ein paar Jahren flimmerte das Bild eines weißgefiederten Vogels über meinen Laptop-Bildschirm, das von einem gesundheitsbewussten Freund digital bis ins Groteske verändert worden war. Im Begleittext wurde behauptet, der Fast-Food-Riese KFC habe seinen Namen von Kentucky Fried Chicken abgekürzt, weil er den Begriff „Huhn“ nicht mehr legal für seine Produkte verwenden durfte. Es hieß, KFC verkaufe mutiertes und gentechnisch verändertes Geflügel, das so konstruiert sei, dass es jeweils acht Beine habe, um die Produktion von Keulen zu maximieren, und das nicht mehr der gesetzlichen Definition von „Huhn“ entspreche.

Der wahre Grund war viel banaler; Sie können auf Snopes.com nachlesen, wie die Markenentscheidung zustande kam, aber es genügt zu sagen, dass kein Fast-Food-Restaurant mutierte Hühner verwendet, weil es absichtlich mutierte Hühner nicht gibt. Die Behauptung der genetischen Manipulation ist etwas schwieriger anzusprechen, aber diese acht Beine sind so ungenau, dass es zum Lachen ist – obwohl ich mir sicher bin, dass, wenn das möglich wäre, Fabrikfarmen viel seltsamere Orte wären.

Das Meme meines Freundes verdeutlicht eine traurige Tatsache über unsere heutige Esskultur: Die Menschen wissen selten, was sie essen, und das schafft einen Raum, in dem achtbeinige Hühner lebensfähig sind.

Im Fall von Geflügel sollten wir das klarstellen: Wenn Sie Hühner essen, egal ob aus einem hochwertigen Bioladen oder aus dem Supermarkt an der Ecke, dann essen Sie mit ziemlicher Sicherheit eine so genannte Masthähnchenrasse (es sei denn, es handelt sich um ein Suppenhuhn oder um ein „Heritage“-Huhn). Und ja, sie sind gentechnisch verändert, aber nicht auf eine Art „Insel des Dr. Moreau“. Sie werden durch ein strenges Zuchtprogramm erzeugt, das seit Jahrzehnten angewandt wird, um Vögel zu züchten, die gefräßig sind, schnell reifen und ziemlich seltsam aussehen, mit riesigen Beinen und Füßen und übergroßen Brüsten.

Ursprungsgeschichte

Wenn wir den Begriff „gentechnisch verändert“ in Bezug auf Masthähnchen verwenden, sprechen wir nicht von Laborkitteln, Pipetten und Mikroskopen, sondern von gezielter Züchtung mit dem Ziel, erwünschte Eigenschaften zu reproduzieren und zu verstärken. Diese Art der Zucht ist in vielen landwirtschaftlichen Betrieben gängige Praxis – Schweinezüchter schwören auf die Nachkommen von Berkshire- und Yorkshire-Schweinen – und die gängigsten Stallbewohner werden auf erwünschte (und gewinnbringende) Eigenschaften gezüchtet. Wie bei den Pflanzen gibt es alte Rassen wie die Red Rangers, die sich durch minimale Kreuzungen auszeichnen, sowie Hybride wie das Cornish Cross, die das Ergebnis von Zuchtprogrammen sind.

Der Begriff „Masthähnchen“ ist älter als die Vögel, die wir heute essen; er kam Anfang des 20. Jahrhunderts auf, als er als Sammelbegriff für Vögel verwendet wurde, die als Fleisch verkauft wurden. In den 1940er Jahren wurde jedoch durch eine Werbeaktion das Zuchtprogramm in Gang gesetzt, das zu den heutigen Fleischvögeln führte.

Nach dem Dokument „A Brief History of Broiler Selection“, das von Aviagen International erstellt wurde, hat die Great Atlantic & Pacific Tea Co.-besser bekannt als A&P, die damals größte US-Lebensmittelkette, Mitte der 1940er Jahre gemeinsam mit dem US-Landwirtschaftsministerium den allerersten Wettbewerb „Chicken of Tomorrow“ aus. Die Aufgabe der Züchter bestand darin, hervorragende Fleischhühner zu züchten. Die Hühner wurden von einer dritten Brüterei ausgebrütet und aufgezogen, wo sie geschlachtet und in verschiedenen Kategorien bewertet wurden.

Die Arbor Acres White Rocks von Henry Saglio gewannen 1948 und 1951 die Wettbewerbe für reinrassige Hühner, und Saglio wurde nach seinem Tod 2003 von der New York Times als „Vater der Geflügelindustrie“ bezeichnet. Auch einige andere Züchter erlangten durch die Veranstaltung Berühmtheit, darunter Vantress Hatchery, deren Red Cornish-Kreuzungen schließlich mit Vögeln von Arbor Acres gekreuzt wurden, um das hervorzubringen, was wir heute gemeinhin als „Huhn“ bezeichnen: das Cornish Cross.

Im Jahr 1964 kaufte Nelson Rockefeller Arbor Acres aufgrund seiner Dominanz in der Geflügelindustrie. Im Laufe der Jahre konsolidierten sich die namhaften Züchter und verkauften an multinationale Konzerne, und heute sind die Masthähnchen unter verschiedenen „Produktnamen“ bekannt, Variationen der allseits beliebten Cornish-Cross-Rasse.

Was ist ein Masthähnchen?

Was haben die Züchter der Jahrhundertmitte also genau produziert? Das Programm zielte darauf ab, Hühner zu züchten, die innerhalb weniger Wochen viel fressen, um Schlachtkörper mit mehr Brustfleisch und größeren Keulen zu erzeugen. Später wurden den Hühnern sekundäre Eigenschaften wie größere Toleranz gegenüber Käfighaltung und leicht zu rupfende Federn eingepflanzt, aber die Produktion von Masthühnern wurde im Laufe der Jahre von größer und schneller bestimmt.

Seit den 1950er Jahren haben sich die Hühner von morgen von einer Wachstumszeit von 16 Wochen auf ein Endgewicht von 5 Pfund in nur sechs Wochen bei Rassen wie Cornish Cross X und Jumbo Cornish Cross entwickelt (wenn sie früher geerntet werden, sind die Hühner als Cornish Game Hens bekannt).

Hähnchen haben wahnsinnig große Brüste und riesige Beine. Kommerzielle Züchter – und große Unternehmen – sind auf künstliche Besamung angewiesen, um die Eier zu befruchten, da die Körperproportionen der Broiler eine Paarung schwierig bis unmöglich machen. Sie wachsen schneller, als sie Federn produzieren, so dass man oft Flecken mit freiliegender Haut sehen kann. Sie sind nicht sehr robust und neigen zu Herzinfarkten und Überhitzung, was ein ständiges Management erfordert.

Nun die gute Nachricht

Vieles davon hört sich ziemlich schlimm an, und für Hühner, die in industriellen Betrieben in Käfigbatterien gehalten werden, kann das Leben ziemlich hart sein. Aber wie viele nachhaltige Landwirte züchte ich Cornish-Cross-Hühner, für das Abendessen meiner Familie und zum Verkauf auf dem Markt. Ich weiß um die schwierige Vergangenheit der Tiere, und ich bin zwiegespalten, wenn ich dieselbe Rasse züchte, die auch bei KFC serviert wird.

Allerdings glaube ich nicht, dass ein modernes Masthuhn „unnatürlicher“ ist als Gregor Mendels Erbsen. Das Fleisch meiner Herde, das von Vögeln stammt, die unter freiem Himmel aufgezogen wurden, um den Vögeln das bestmögliche Leben zu bieten, ist in Bezug auf Geschmack, Nachhaltigkeit und ethische Kompromisse Welten von Hähnchen aus dem Supermarkt entfernt. Was unterscheidet also meine Vögel von dem in Schrumpffolie verpackten Fleisch aus dem Geflügelregal des Supermarktes? Zwei Worte: Gras und Sonnenschein … aber dazu kommen wir gleich noch.

Anfang mit Masthähnchen

Der Prozess der Aufzucht von Masthähnchen – für den Esstisch, den Marktstand oder beides – beginnt genauso wie die Aufzucht von Küken für die Eierproduktion. Zunächst müssen Sie eine Brüterei finden, um Küken zu kaufen, da die meisten Staaten eine Zertifizierung nach dem National Poultry Improvement Plan verlangen, um Eier für den kommerziellen Verkauf auszubrüten (auch Legehennen), und weil Sie wahrscheinlich nicht ein halbes Jahrzehnt selektiver Zucht in Ihrem Hinterhof wiederholen werden.

Küken werden mit der Post verschickt und können bis zu 72 Stunden mit dem vor dem Schlüpfen aufgenommenen Reservedotter überleben; viele werden dies von der Postbestellung von Legehennen wissen, aber erwarten Sie, dass Sie am Liefertag früh von einem Anruf der Post geweckt werden.

Ein genetischer Nachteil all dieser Kreuzungen sind zerbrechliche Küken, also treffen Sie Vorkehrungen, um die Gesundheit der Junghühner zu gewährleisten. Verwenden Sie Wärmelampen, um in der ersten Woche eine Temperatur von 95 Grad im Brutkasten aufrechtzuerhalten. Diese so genannte „Punktheizung“ ermöglicht es den Küken, den Lampen zu entkommen, wenn sie zu überhitzen beginnen. Reduzieren Sie die Temperatur in jeder folgenden Woche um fünf Grad.

Schaffen Sie einen Boden aus saugfähigem Material, und geben Sie den Küken reichlich Wasser und Starterfutter. Beginnen Sie mit einem Futter, das 22 bis 24 Prozent Eiweiß enthält, und gehen Sie nach vier Wochen auf ein Futter mit 20 Prozent Eiweiß herunter. Viele lassen Mastküken nach Belieben fressen, wobei die Tränke immer voll sein sollte, um ein schnelles Wachstum zu fördern. In unserem Betrieb entscheiden wir uns für dreimal tägliches Füttern, um ein starkes Skelettwachstum zu fördern, das manchmal durch ständiges Füttern beeinträchtigt wird.

Broiler Bits

In „Getting Started with Broilers“ zeigt der Autor Wayne Martin von der University of Minnesota Extension einige gute Managementtechniken für die Aufzucht von Masthähnchen auf.

• Füttern Sie die Tiere zweimal täglich mit sauberem Wasser.
• Füttern Sie sie in der ersten Woche voll, und nehmen Sie dann in den nächsten drei Wochen das Futter nachts heraus. So beugen Sie Flip Disease vor, einem Herzinfarkt, der durch Überfressen entsteht. Es ist nicht ungewöhnlich, 1 bis 2 Prozent der Herde durch diese Krankheit zu verlieren. Fast immer sind es die größten und am schnellsten wachsenden Vögel, die der Krankheit zum Opfer fallen. Sorgen Sie während der Zeit des Futterentzugs für ausreichend Platz an der Tränke; morgens sind die Küken hungrig und laufen übereinander, um zu fressen.
• Säubern Sie die Einstreu um die Tränken häufig. Andernfalls sammelt sich im Raum Ammoniak an. Fügen Sie bei Bedarf Einstreu hinzu, damit die Küken sauber und trocken bleiben.
• Halten Sie den Bereich so biologisch sicher wie möglich. Lassen Sie keine Besucher in den Stall, in dem sich die Küken befinden.
• Bei heißem Wetter, wenn die Vögel in den letzten Wochen des Wachstums sind und es heißer als 85 bis 90 Grad Fahrenheit ist, ziehen Sie das Futter während des heißesten Teils des Tages. Die Vögel können durch die Hitze gestresst werden und während dieser Zeit sterben, besonders wenn sie während der Hitze des Tages viel fressen.

Weidehaltung von Geflügel

Nun zu Sonne und Gras: Unsere Hühner werden auf der Weide gehalten, was wir für die ethischste, nachhaltigste und schmackhafteste Methode der Geflügelaufzucht halten. Die Vögel kommen nach draußen, wenn sie genug Federn haben, um die Außentemperaturen zu überstehen. Wenn Sie in den wärmeren Monaten mehrere Herden aufziehen, muss Ihre erste Herde möglicherweise etwas älter sein als Ihre August-Küken, wenn sie ins Freie kommt.

Sie sollten sich von vornherein darüber im Klaren sein, dass Masthähnchen nicht besonders gut am Leben bleiben; Hähne können die Hennen nicht wie freilaufende Legehennen schützen, und sie sind zu unbeholfen, um Raubtieren wirksam zu entkommen. Daher müssen Sie sie in einem sicheren und leichten Stall schützen. Die Universität von Kentucky bietet eine Online-Vorlage an: „Making a Hoop Pen for Pasture Poultry“ von Steve Skelton, Jacquie Jacob und Tony Pescatore. Es ist ein ideales, kostengünstiges Modell für einen 30-Hühner-Stall.

Weidegeflügel bekommt frische Luft, sauberes Gras und jede Menge Käfer. Das Gras ist keine wirkliche Ergänzung des Masthähnchenfutters, sondern sorgt für eine geschmackliche Verbesserung im Vergleich zu Geflügel in Batteriekäfigen. In den Worten eines unserer landwirtschaftlichen Mentoren: „Wenn Sie einmal Weidegeflügel haben, können Sie kaum noch zurück.“

Hybrid-Hähnchen nehmen etwa 1 Pfund pro 2 Pfund Futter zu, also rechnen Sie mit etwa 10 Pfund Futter für jedes 5-Pfund-Huhn. Halbierte PVC-Rohre eignen sich hervorragend als Tränke (siehe Foto links), aber tragen Sie Handschuhe oder verteilen Sie das Futter schnell, denn gefräßige Hühner können Blut saugen. Füllen Sie die Tränken den ganzen Tag über nach, vor allem bei heißem Wetter, damit die Hühner genug Flüssigkeit haben.

Wie wir auf unserer Farm sagen, wird eine Herde Masthähnchen den Boden schnell „vollkacken“; so viel Futter wird in eine Menge Kot umgewandelt, was zu unhygienischen und unsicheren Bedingungen für die Tiere führt. Bewegen Sie Ihre Hühnerställe mindestens zweimal am Tag nach vorne zu frischem Gras. Wenn Sie Schwierigkeiten haben, sie mit einem Seil zu ziehen, kann die vordere Lippe einer Sackkarre, die unter die vordere Kante des Stalls geschoben wird, eine große Hilfe sein. Die Hühner lieben es, während dieses Vorgangs zu fliehen, also bringen wir um die Ställe herum ein elektrisches Hühnernetz an und lassen die Hühner eine Weile frei laufen, während wir die Ställe bewegen; sie rennen wieder hinein, wenn das Futter ausgeschüttet wird.

Cornish-Cross-Hühner müssen geerntet werden, wenn sie ihr volles Gewicht erreicht haben, normalerweise mit etwa sechs Wochen, sonst werden sie bald ungesund. Wenn Sie auf dem Bauernhof ernten, brauchen Sie nur einen Tötungskegel, ein scharfes Messer und Zeit zum Rupfen. Wenn Sie aber Fleisch verkaufen wollen, brauchen Sie wahrscheinlich einen Verarbeiter. Leider gibt es nicht mehr viele Schlachthöfe, die Hühner verarbeiten, obwohl mobile Verarbeitungszentren in Verbindung mit Geflügelverarbeitungsprogrammen die Lücke durch Zertifizierung und staatlich zugelassene Einrichtungen ein wenig füllen.

Für den Fall, dass Sie Hühner vom Hof zur Verarbeitung bringen, brauchen Sie einige Transportkisten, Plastikkäfige, in die jeweils etwa 10 Tiere passen. Sie können die Hühner verladen, wenn sie nachts inaktiv sind, aber lassen Sie sie über Nacht auf dem Boden liegen (Stapeln ist schlecht für die Hühner, die nicht oben liegen), oder laden Sie die Kisten vor Sonnenaufgang. Stellen Sie acht bis 12 Stunden vor der Lieferung das Futter ein, stellen Sie aber weiterhin Wasser zur Verfügung. Wenn Sie nicht alle Hühner in einem Besuch verarbeiten können, nehmen Sie zuerst die Hähne; sie wachsen schneller als Hennen.

Entscheiden Sie im Voraus, ob Sie ganze oder zerlegte Hühner wollen. Das Zerlegen der Vögel erhöht die Verarbeitungskosten, bringt aber auf dem Markt einen höheren Preis. Unser Betrieb hatte Erfolg mit dem Verkauf ganzer Hühner, weil unsere Kundschaft mit dem Produkt zufrieden war, aber Ihr Markt könnte anders sein.

Herkunfts- und Zweinutzungshühner sind eine verlockende Aussicht, aber wir züchteten eine Reihe von Nicht-Hybrid-Rassen und stellten fest, dass sie problematisch waren; sie brauchten 12 Wochen, um reif zu werden, und unsere Kunden beschwerten sich über zähes Fleisch und dürre Schlachtkörper. Wir beschlossen, dass wir bei der Aufzucht von Fleischvögeln nur unser Bestes geben sollten, und so züchten wir Cornish Cross-Hühner.

Dieser Artikel erschien ursprünglich in der September/Oktober 2018-Ausgabe der Zeitschrift Chickens.