Mleko się zsiada, gdy jego pH spada, pozwalając cząsteczkom białka w mleku zbijać się w grudki. (Tess Watson)
Zsiadłe mleko jest tym, co dostajesz, gdy grudki tworzą się w gładkim mleku. Chociaż grudki tworzą się w zepsutym mleku, reakcja chemiczna, która powoduje zsiadanie się mleka występuje również w świeżym mleku, w odpowiednich warunkach. Celowe zsiadanie mleka jest wykorzystywane do produkcji żywności, takiej jak jogurt, ser i maślanka. Oto bliższe spojrzenie na to, jak zsiadanie się dzieje:
Zsiadanie Reakcja chemiczna
Świeże mleko jest przykładem koloidu, składającego się z cząstek tłuszczu i białka pływających w roztworze wodnym. Zawiesina koloidalna rozprasza światło, co sprawia, że mleko wydaje się białe. Cząsteczki białka, głównie kazeiny, odpychają się od siebie, więc naturalnie równomiernie rozprowadzają się w płynie. Mleko jest lekko kwaśne. Kiedy pH jest jeszcze bardziej obniżone przez dodanie innego kwaśnego składnika, cząsteczki białka przestają się odpychać od siebie. Pozwala to na ich sklejenie się lub koagulację w grudki zwane skrzepami. Wodnisty płyn, który pozostaje nazywa się serwatka.
Jak kwaśne mleko się zsiada
Gdy mleko „odchodzi” lub staje się kwaśne, to dlatego, że kwasy produkowane przez bakterie obniżają pH mleka, więc białka mogą się zlepiać. Zwiększona kwasowość mleka powoduje również jego kwaśny smak. Bakterie żyjące w mleku naturalnie wytwarzają kwas mlekowy podczas trawienia laktozy, dzięki czemu mogą się rozwijać i rozmnażać. Dzieje się tak niezależnie od tego, czy mleko jest świeże, czy pasteryzowane. Nie zauważysz wpływu na smak, dopóki nie wytworzy się wystarczająca ilość kwasu. Chłodzenie mleka spowalnia rozwój bakterii. Podobnie, ciepłe mleko pomaga bakteriom rozwijać się, a także zwiększa szybkość reakcji clumping.
Curdling mleko w kawie i herbacie
Jeśli lubisz mleko w kawie lub herbacie, może zauważyłeś czasami mleko natychmiast zsiada się po dodaniu do gorącego napoju. Z wyjątkiem chunkiness, napój może smakować doskonale. Dzieje się tak, ponieważ kawa i herbata zawierają wystarczająco dużo kwasowości, aby zmienić pH mleka do punktu zsiadania się. Efekt jest najczęściej postrzegane w mleku, który jest bliski dzieje się kwaśne lub przy dodawaniu mleka do bardzo gorącej kawy lub herbaty, ponieważ wysoka temperatura może koagulacji kazeiny.
Celowe zsiadanie mleka
Nikt nie chce pić chunky mleko prosto z lodówki, ale reakcja chemiczna, która powoduje zsiadanie nie zawsze jest złe. W wyniku tej samej reakcji powstaje maślanka, ser i jogurt.
Dodanie soku z cytryny lub octu do świeżego mleka to prosty sposób na zrobienie domowej maślanki. Dlaczego maślanka nie jest grudkowata? Byłoby tak, gdybyśmy dodali kwaśny składnik do gorącego mleka. Jednak dodanie kwasu do zimnego mleka pozwala kazeinie na wolniejszą koagulację. Zamiast tworzyć grudki, reakcja chemiczna po prostu zagęszcza płyn. Składnik wpływa również na smak maślanki, dodając pikantną nutę.
Jogurt i ser są nieco bardziej skomplikowane, ponieważ zazwyczaj kontrolujemy rodzaj bakterii (kultura bakteryjna) używanych do wytworzenia produktu o przyjemnym smaku i konsystencji. Jednak świeże sery, takie jak ricotta, są bardzo proste w wykonaniu poprzez podgrzanie mleka, dodanie kwaśnego składnika i odcedzenie skrzepu.
.
