IRA FLATOW, gospodarz:
Następnie, nadszedł czas na jedną z moich ulubionych świątecznych tradycji.
(Soundbite of popping champagne)
There you go. To prawda, nalewając trochę bąbelków. Och, chcesz dostać go na wszystko tam.
Dwutlenek węgla rozpuszczony w szampanie daje ci ten satysfakcjonujący pop, ale to nie wszystko. Ten CO2 wpływa na smak wina musującego, sposób w jaki czuje się je w ustach, a wszystkie te małe bąbelki pomagają dostarczyć bukiet szampana, wszystkie te wspaniałe aromaty, do twojego nosa. Więc nie chcesz stracić zbyt wiele tego CO2, zanim jeszcze weźmiesz łyk.
Cóż, nasi przyjaciele z Francji przeprowadzili badania w Journal of Agriculture and Food Chemistry, które mówią, że zamiast nalewać szampana w tradycyjny sposób, czyli prosto w dół do pionowego kieliszka, należy nalać go z boku, tak jak to się robi z piwem, co pozwala zaoszczędzić więcej CO2 z bąbelków podczas nalewania. I to rozwiązuje jedną z tajemnic protokołu picia szampana, część dotyczącą nalewania.
Ale są też inne, takie jak to, jak zimno należy zachować? Co zrobić, jeśli nie skończysz butelki? Jaki jest najlepszy sposób jej przechowywania? Bez korka? Wiesz, istnieją wszelkiego rodzaju stare opowieści żon i kulturalne rzeczy, aby powiedzieć, cóż, są różne sposoby przechowywania. A może włożyć metalową łyżkę do szyjki, tak mówią we Francji. Robią to w ten sposób. Niektórzy ludzie mówią we Włoszech, że wkłada się metalową łyżkę w dół szyi. Czy to działa? Inni ludzie mówią, cóż, włóżmy górę, prawda? Załóżmy górę z powrotem i będziemy trzymać bąbelki w środku. Czy kiedykolwiek słyszałeś, że niektórzy ludzie mówią, włóżmy balon. Mieliśmy tweeta od kogoś, kto powiedział załóżmy balon na górę, a to sprawi, że będzie się rozszerzał i zatrzyma gaz w środku.
Cóż, zdecydowaliśmy się kilka lat temu, że chcemy faktycznie dostać trochę nauki w tej sprawie. Czy są jacyś naukowcy, którzy faktycznie przyglądali się tej nauce o utrzymywaniu świeżości bąbelków w butelce szampana po jej użyciu? Wracamy do Świąt Bożego Narodzenia 2004 roku z dwoma ekspertami, chemikiem Richardem Zare i pisarzem kulinarnym Haroldem McGee, którzy przecięli niektóre z mitologii szampana. Zacznijmy od podstaw. Co nadaje Szampanowi jego charakterystyczny bąbelkowy smak i konsystencję?
Dr RICHARD ZARE (Marguerite Blake Wilbur Professor in Natural Science, Stanford University): Cóż, istnieje cały proces fermentacji, przez który przechodzi się, aby go wyprodukować. I to jest dość zaangażowany i szczegółowy, w którym później dodać cukier do butelki po tym, jak pozwolisz mu siedzieć przez jakiś czas i rzeczywiście zamrozić go na górze i zdjąć rzeczy i dostać go tak, że jest gazowane ponownie. To jest proces fermentacji.
FLATOW: Racja.
Dr ZARE: Ale ten dodatkowy cukier daje mu, poprzez działanie drożdży, bąbelki…
FLATOW: Hmm.
Dr ZARE: …które niektórzy z nas naprawdę bardzo lubią. Czy wiesz, na przykład, że w zwykłym kieliszku szampana, jeśli zostawisz go w spokoju wystarczająco długo, będzie wydzielał coś w rodzaju miliona lub dwóch milionów bąbelków?
FLATOW: Wow.
W tej godzinie rozmawiamy z Haroldem McGee i Richardem Zare w SCIENCE FRIDAY.
Cóż, co z – rozumiem, że jest interakcja między jeśli masz szminkę i pijesz coś z kieliszka, szminka oddziałuje z szampanem. Czy to prawda?
Dr. ZARE: Cóż, wszystko jak – wszelkie tłuste rzeczy jak chipsy ziemniaczane, frytki lub szminka faktycznie rozbiją bąbelki, tak samo jak pozostawienie zbyt dużej ilości mydła w kieliszku. I ludzie, jak sądzę, doświadczyli tego szczególnie wtedy, gdy zamówili piwo i ktoś umył szklankę, ale zapomniał zmyć mydła i…
FLATOW: Wow.
Dr. ZARE: …to nie jest przyjemne.
(śmiech)
FLATOW: Interesujące. 1-800…
Dr. ZARE: Czy mogę przez chwilę porozmawiać o zachowaniu zimnej krwi? Ponieważ, właściwie, Harold McGee i ja przeprowadziliśmy kilka eksperymentów na ten temat w odniesieniu do Szampana…
FLATOW: Jasne.
Dr. ZARE: …i chłodu. A chodzi nam o to, jak nie dopuścić do tego, by butelka szampana spłynęła po otwarciu. Moi przyjaciele z Francji mówią mi, że nie ma problemu. Po prostu pijesz go, więc nie musisz się o to martwić.
(śmiech)
Dr ZARE: Ale niektórzy z nas to robią. I odkryliśmy, że najlepszą rzeczą, jaką możesz zrobić, aby utrzymać to z tym musowaniem, jest utrzymywanie go w zimnie. Okazuje się, że zimne ciecze rozpuszczają gazy znacznie bardziej niż gorące ciecze. Kiedy zaczynasz podgrzewać wodę lub ciecz, wypierasz z niej gaz. Uważamy więc, że sekretem jest utrzymywanie zimna w celu utrzymania musowania.
I zrobiliśmy też kilka innych badań. W rzeczywistości, wszystkie są…
FLATOW: Więc nie musisz wkładać korka lub korka z powrotem lub czegokolwiek innego do butelki? Po prostu zostawiasz ją otwartą w lodówce?
Pan HAROLD McGEE (Autor, „On Food and Cooking: the Science and Love of the Kitchen”): Cóż, byłem w innej części eksperymentu, ponieważ francuscy przyjaciele Dicka powiedzieli, że najlepszym sposobem na utrzymanie świeżości półgotowej butelki szampana było włożenie srebrnej łyżki w szyjkę. A my pomyśleliśmy, że włożenie korka w szyjkę wyraźnie wykona o wiele lepszą robotę w utrzymaniu dwutlenku węgla w butelce.
Więc zrobiliśmy degustację w ciemno. Zebraliśmy kilku przyjaciół, którzy byli zainteresowani tym rodzajem nauki i zrobiliśmy degustację w ciemno. Niektóre butelki otworzyliśmy na świeżo. Niektóre butelki zostawiliśmy otwarte na noc. Niektóre butelki opróżniliśmy częściowo, a następnie włożyliśmy korek do szyjki i pozostawiliśmy na noc.
I byliśmy zaskoczeni odkryciem z amerykańskimi winami musującymi, w każdym razie, że niektóre z butelek, które zostały otwarte lub z łyżką w szyjce faktycznie smakują lepiej niż butelki, które zostały ponownie zakorkowane.
Dr. ZARE: To interesujące, aby myśleć o tym, jak to może się dziać. Wina faktycznie starzeją się, gdy zostawiamy je na powietrzu. Jest proces utleniania, który trwa. A w winie musującym, gazy mogą usuwać pewne rzeczy z wina i sprawić, że będzie ono słodsze.
Nawiasem mówiąc, ten wpływ naprawdę zdarza się w piwie. Jeśli spróbujesz piany na piwie, jest ona w rzeczywistości bardziej gorzka niż samo piwo, ponieważ piana wyodrębniła niektóre aromaty chmielowe w pianie…
FLATOW: Tak.
Dr. ZARE: …która siedzi na twoim piwie.
FLATOW: Zauważyłem to. To prawda. Tak. To był chemik Richard Zare i pisarz Howard McGee, którzy rozmawiali z nami w Wigilię 2004 roku o tym, jak utrzymać szampana w dobrym smaku i bąbelkach. Jeśli go nie pijesz, wiadomość dla domu, utrzymuj go w chłodzie. Nie musisz go korkować. Środkowa łyżka jest opcjonalna.
To tyle czasu, jaki mamy w tym roku na SCIENCE FRIDAY. Pozostaje nam życzyć szczęśliwego Nowego Roku. A jeśli przegapiliście którąś z części, możecie surfować na waszej stronie pod adresem sciencefriday.com i pobrać nasz podcast. Również na iTunes, możecie je tam pobrać. I możecie zabrać ze sobą naszą aplikację na iPhone’a i naszą aplikację na Androida. Miłego i bezpiecznego świątecznego weekendu. Szczęśliwego Nowego Roku dla was wszystkich. Do zobaczenia w przyszłym roku.
Jestem Ira Flatow w Nowym Jorku.
Copyright © 2010 NPR. Wszelkie prawa zastrzeżone. Odwiedź nasze warunki korzystania z witryny i strony z zezwoleniami pod adresem www.npr.org, aby uzyskać więcej informacji.
NPR transkrypcje są tworzone w pośpiechu przez Verb8tm, Inc, wykonawcę NPR, i produkowane przy użyciu zastrzeżonego procesu transkrypcji opracowanego z NPR. Tekst ten może nie być w ostatecznej formie i może być aktualizowany lub poprawiany w przyszłości. Dokładność i dostępność mogą się różnić. Autorytatywnym zapisem programu NPR jest zapis audio.
.
