¿Sabías que los cerdos sureños de antaño eran negros o rojos, pero nunca blancos de piel rosada?
Los cerdos blancos se quemaban al sol en el clima chisporroteante y húmedo del Sur, por lo que los granjeros no los querían. Los cerdos sureños tenían que ser fuertes y autosuficientes para sobrevivir.
Mucho después de que los cerdos del Norte, en su mayoría descendientes de razas británicas, fueran delegados a vidas relajadas en la pocilga con comederos de bazofia y maíz, de los cerdos del Sur, descendientes de cerdos españoles, se seguía esperando que «arraigaran, se cercaran o murieran».
Los granjeros sureños seguían destinando cerdos robustos y semisalvajes, los sacaban a arraigar en el bosque y los volvían a reunir cuando se acercaba la hora de la carnicería.
La matanza del cerdo era un momento de celebración, en el que las familias comían carne de cerdo fresca por primera vez ese año. Se curaba el resto del animal para comerlo más tarde y no se desperdiciaba nada del cerdo.
Pero los cerdos de ayer hacían algo más que proporcionar jamones y tocino; los cerdos de la herencia no se criaban simplemente para producir «la otra carne blanca»
Las familias transformaban la grasa del cerdo, y había mucha, en manteca, y la manteca era un elemento básico de la vida; la gente untaba sus panes con sabrosa manteca. Debido a su alto contenido en grasas saturadas, la manteca de cerdo no humeaba cuando se utilizaba para freír y otorgaba su distintivo y agradable sabor a todo tipo de alimentos cocinados.
Las masas y galletas creadas con manteca de cerdo eran más escamosas y sabrosas que los productos horneados con mantequilla. Era el mejor amigo del cocinero.
La manteca de cerdo, la lejía y el agua se cocinaban juntos para hacer jabón de lejía.
La gente utilizaba el jabón de lejía para lavarse la cara y el pelo, y para lavar el suelo y la ropa. Hacían ungüentos curativos a base de manteca de cerdo mezclando raíces y hierbas, y utilizaban la manteca de cerdo para domar el cabello rebelde. ¿Cómo podría la gente existir sin ella?
© Courtesy ALBC/Maveric Heritage RanchUn primer plano de la pezuña de caballo del cerdo pie de mula.
Además, los cerdos cercados «labraban» y fertilizaban el huerto familiar durante los meses de invierno; libraban el granero de los molestos roedores; e incluso servían de patrulla contra las serpientes. Una o dos cerdas mansas atadas en el patio o con permiso para vagar por la casa mantenían bajo control las poblaciones locales de serpientes de cascabel y de cobre.
Superior
Cuidado con el cerdo Mulefoot
Los hermanos Jerry Painter y Susan Bates crían cerdos Mulefoot, en peligro de extinción, en su granja Water Hollow, en las montañas Ozark, cerca de Drury, Mo.
«Estábamos pensando en volver a criar cerdos», dice, «y estábamos debatiendo con cuáles elegir. Encontramos cerdos Mulefoot en Internet y, como somos indios Chickamauga, nos fascinó el hecho de que fueran los mismos cerdos que comían nuestros antepasados hace cientos de años».
«Nos gustó el hecho de que fueran ‘cerdos gordos’ y que supieran como la carne de cerdo de antaño. Los productores de carne se han pasado los últimos 40 años intentando que el cerdo sepa como el pollo y sea «comida sana», pero la verdadera comida sana es natural, sin hormonas, antibióticos ni pesticidas añadidos. Nuestros cerdos comen los piensos de mayor calidad y beben agua pura de manantial de Ozark.
«Su carne es de un color rojo carnoso, es tierna y tiene un sabor fuera de serie. Nuestros cerdos Mulefoot tienen un precio superior cuando se venden para la carne. Tenemos clientes locales y recibimos muchas solicitudes por Internet de personas que están interesadas en comprar cortes de carne, pero también vendemos reproductores y tenemos una lista de espera para nuestros cerdos.»
La American Livestock Breeds Conservancy (ALBC) incluye a los cerdos Mulefoot, en peligro crítico, en su lista de prioridades de conservación.
El origen exacto de la raza es incierto; sin embargo, el primer registro de cerdos Mulefoot se fundó en 1908, y en 1910 había 235 criadores registrados en 22 estados. Luego, a medida que el mercado de los cerdos mantecosos disminuyó, también lo hizo la lista de criadores del registro, hasta que en 1985, sólo quedaba un rebaño: La de R. M. Holliday de Louisiana, Mo., quien, siguiendo los pasos de su padre y su abuelo, había criado cerdos Mulefoot puros durante casi 40 años. Los cerdos de Painter y Bates descienden de la piara de Holliday.
Las pezuñas fusionadas de los Mulefoot se parecen a las pezuñas de las mulas y los caballos, de ahí el nombre de Mulefoot.
Son cerdos negros de pelaje suave (algunos tienen marcas blancas en la cara o en las patas) con orejas semiflexionadas que se inclinan hacia delante. La mayoría pesa entre 400 y 600 libras a los dos años de edad.
Son mansos, resistentes, fáciles de engordar y de criar, lo que los convierte en la quintaesencia del cerdo «criado en pastos». Aunque la carne de cerdo Mulefoot, como la de la mayoría de los cerdos del sur, es grasa según los estándares modernos, gran parte de la grasa se derrite al cocinarla y el exceso se puede escurrir. Los conocedores del cerdo están de acuerdo: La carne de Mulefoot, en particular el jamón de Mulefoot, es un sabroso manjar que no debe perderse.
Cuando se le pregunta qué consejo daría a los potenciales criadores de conservación, Bates dice: «Siempre hay espacio para más criadores de Pies de Mula, sólo hay que asegurarse de conseguir ganado registrado. Mucha gente tiene «pies de mula» que obtuvieron de la naturaleza o de graneros de venta, pero como su linaje es desconocido, no se consideran cerdos de herencia. Los verdaderos Mulefoots, incluidos los nuestros, están registrados en la American Mulefoot Hog Association. Los criadores potenciales deben saber que los Mulefoots tardan más en madurar y tienen camadas más pequeñas, pero como aportan más por libra que los cerdos de pezuña partida, al final sale a cuenta. En nuestra experiencia, son cerdos suaves y fáciles de llevar que se cuidan por sí mismos. Son auténticos cerdos de toda la vida y disfrutamos criándolos».
Los marsupiales son sólo una parte del panorama: Hay cinco razas de patrimonio sureño en peligro crítico en la lista de prioridades de conservación de la ALBC.
Para figurar en la lista, se aplican los siguientes criterios:
- Debe haber menos de 200 registros anuales en los Estados Unidos
- La raza debe ser una verdadera raza genética
- Debe haber tenido una población establecida y en continua reproducción en los Estados Unidos desde 1925
Las razas americanas que califican provienen todas del Sur; son el Mulefoot, el Red Wattle, el Guinea Hog, el Choctaw y el Ossabaw Island Hog.
Todas, excepto la Choctaw, figuran también en el Arca del Gusto de Slow Food USA. El Arca del Gusto pretende salvar un patrimonio económico, social y cultural y preservar y celebrar los sabores en peligro.
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