Hace unos años, la imagen de un pájaro de plumas blancas, alterada digitalmente hasta extremos grotescos y compartida por un amigo recientemente preocupado por la salud, flotó en la pantalla de mi portátil. El texto que la acompañaba afirmaba que el gigante de la comida rápida KFC había acortado su nombre de Kentucky Fried Chicken porque ya no podía utilizar legalmente el término «pollo» para sus productos. La historia decía que KFC vendía aves de corral mutadas y modificadas genéticamente, diseñadas para tener ocho patas cada una para maximizar la producción de muslos, que ya no se ajustaban a la definición legal de «pollo.»
La verdadera razón era mucho más banal; puede consultar Snopes.com para informarse sobre la decisión de la marca, pero, basta con decir que ningún restaurante de comida rápida utiliza pollos mutados porque los pollos deliberadamente mutados no existen. La afirmación de la manipulación genética es un poco más difícil de abordar, pero esas ocho patas son inexactas hasta el punto de la hilaridad, aunque, estoy seguro de que si fuera posible, las granjas industriales serían lugares mucho más extraños.
El meme de mi amigo me hizo ver un hecho triste sobre nuestra cultura alimentaria actual: La gente rara vez sabe lo que está comiendo, y esto crea un espacio donde los pollos de ocho patas son viables.
En el caso de las aves de corral, vamos a dejar las cosas claras: si comes pollo, ya sea de una tienda orgánica de alta gama o del supermercado de la esquina, es casi seguro que estás comiendo lo que se conoce como una raza de pollos de engorde (a menos que sea una gallina guisada o etiquetada como «patrimonio»). Y, sí, están modificados genéticamente, pero no en el sentido de «La isla del Dr. Moreau». Se producen a través de un estricto programa de cría que se ha utilizado durante décadas para producir aves que comen vorazmente, maduran rápidamente y tienen un aspecto bastante extraño, con patas y pies enormes y pechos sobredimensionados.
Historia de origen
Cuando utilizamos el término «modificado genéticamente» en referencia a los pollos de engorde, no estamos hablando de batas de laboratorio, pipetas y microscopios, sino de una cría deliberada destinada a reproducir y amplificar los rasgos deseables. Este tipo de cría es una práctica común en muchas granjas -los criadores de cerdos juran por la descendencia de los cerdos Berkshire y Yorkshire- y los habitantes más comunes del corral se crían para obtener rasgos deseables (y rentables). Al igual que en el caso de las plantas, hay razas heredadas, como los Red Rangers, que presentan un mínimo de cruces, así como híbridos, como el Cornish Cross, que son el producto de programas de cría.
El término «pollo de engorde» es anterior a las aves que comemos ahora; se empezó a utilizar a principios del siglo XX, cuando se utilizó como un cajón de sastre para las aves que se vendían para carne. Sin embargo, en la década de 1940, una promoción puso en marcha el programa de cría que dio lugar a las aves de carne actuales.
Según el documento «A Brief History of Broiler Selection» (Breve historia de la selección de pollos de engorde), elaborado por Aviagen International, The Great Atlantic & Pacific Tea Co.-más conocida como A&P, la mayor cadena de tiendas de comestibles de EE.UU. de la época- se asoció con el Departamento de Agricultura de EE.UU. para organizar su primer concurso «Pollo del mañana» a mediados de la década de 1940. En él se pedía a los criadores que produjeran pollos de tipo cárnico superiores. Los pollos eran incubados y criados por una incubadora de terceros, donde eran sacrificados y calificados en varias categorías.
El Arbor Acres White Rocks de Henry Saglio ganó los concursos de razas puras de 1948 y 1951, y Saglio fue, a su muerte en 2003, llamado el «padre de la industria avícola» por The New York Times. Otros criadores también adquirieron notoriedad gracias a este evento, como Vantress Hatchery, cuyos cruces de Red Cornish acabaron cruzándose con las aves de Arbor Acres para producir lo que hoy llamamos comúnmente «pollo»: el Cornish Cross.
En 1964, Nelson Rockefeller compró Arbor Acres por su dominio en la industria avícola. A lo largo de los años, los grandes criadores se consolidaron y vendieron a empresas multinacionales, y los pollos de engorde de hoy se conocen con diferentes nombres de «producto», variaciones de la siempre popular raza Cornish Cross.
¿Qué es un pollo de engorde?
¿Qué produjeron exactamente los criadores de mediados de siglo? El programa pretendía crear pollos que comieran mucho durante un puñado de semanas para producir canales con más carne de pechuga y muslos más grandes. Más tarde se introdujeron rasgos secundarios en los pollos, como una mayor tolerancia a la cría en jaulas y plumas fáciles de arrancar, pero la producción de pollos de engorde a lo largo de los años ha sido más grande y más rápida.
Desde la década de 1950, los Pollos del Mañana han pasado de un tiempo de crecimiento de 16 semanas a, en el caso de razas como la Cornish Cross X y la Jumbo Cornish Cross, un peso final de 5 libras en sólo seis semanas (si se cosechan antes, los pollos se conocen como gallinas de caza de Cornualles).
Los pollos presumen de unas pechugas extrañamente grandes y unas patas gigantes. Los criadores comerciales -y las grandes empresas- dependen de la inseminación artificial para fecundar los huevos, ya que las proporciones del cuerpo de los pollos de engorde hacen que el apareamiento sea difícil o imposible. Crecen más rápido de lo que producen plumas, por lo que a menudo se ven parches de piel expuesta. Apenas tienen corazón, con una propensión a los ataques cardíacos y al sobrecalentamiento que requiere un manejo constante.
Ahora las buenas noticias
Mucho de eso suena bastante mal, y, para los pollos criados en jaulas en batería en granjas industriales, la vida puede ser bastante dura. Pero yo, al igual que muchos agricultores sostenibles, crío pollos Cornish Cross, para la cena de mi familia y para vender en el mercado. Comprendo el problemático pasado del animal, y me resulta ambivalente criar la misma raza que se sirve en KFC.
Sin embargo, no creo que un pollo de engorde moderno sea más «antinatural» que los guisantes de Gregor Mendel. La carne de mi rebaño, producto de aves criadas en un entorno al aire libre diseñado para dar a las aves la mejor vida posible, está a un mundo de distancia del pollo de la tienda de comestibles en cuanto a sabor, sostenibilidad y compromisos éticos. Entonces, ¿cuál es la diferencia entre mis aves y la carne envuelta en plástico en el pasillo de aves del supermercado? Dos palabras: hierba y sol… pero ya llegaremos a eso.
Cómo empezar con los pollos de engorde
El proceso de criar pollos de engorde -para la mesa, para el mercado o para ambos- empieza igual que el de criar pollitos para la producción de huevos. En primer lugar, hay que encontrar una planta de incubación para comprar pollitos, ya que la mayoría de los estados exigen la certificación del Plan Nacional de Mejora Avícola para incubar huevos para la venta comercial (también para ponedoras) y porque probablemente no podrá reproducir una media década de cría selectiva en su patio trasero.
Los pollitos se envían por correo de superficie y pueden sobrevivir hasta 72 horas con la yema de reserva ingerida antes de la eclosión; muchos lo sabrán por haber pedido ponedoras por correo, pero espere despertarse temprano con una llamada de la oficina de correos el día de la entrega.
Una de las desventajas genéticas de todos esos cruces es la fragilidad de los pollitos, por lo que hay que tomar precauciones para garantizar la salud de las crías. Utilice lámparas de calor para mantener una temperatura de 95 grados en la caja de cría durante la primera semana. Este método, denominado «calefacción puntual», permite a los pollitos escapar de las lámparas si empiezan a sobrecalentarse. Reduzca cinco grados cada semana siguiente.
Cree un suelo con material absorbente y dé a los pollitos mucha agua y alimento inicial. Comience con un alimento que contenga entre un 22 y un 24 por ciento de proteínas, y luego baje a un 20 por ciento de proteínas después de cuatro semanas. Muchos dejan que los pollos de engorde se alimenten a voluntad, manteniendo los comederos llenos para promover un crecimiento rápido. En nuestra granja, optamos por alimentar tres veces al día para fomentar un fuerte crecimiento del esqueleto, que a veces se ve perjudicado por la alimentación constante.
Bits de los pollos de engorde
En «Getting Started with Broilers», el autor Wayne Martin, de la Extensión de la Universidad de Minnesota, señala algunas técnicas de gestión excelentes para la cría de aves para la mesa.
- Déles agua limpia dos veces al día.
- Alimento completo durante la primera semana, luego retire el alimento por la noche durante las siguientes tres semanas. Esto ayudará a prevenir la enfermedad de Flip, que es un ataque al corazón por comer en exceso. No es inusual perder del 1 al 2 por ciento del rebaño por esta enfermedad. Casi siempre, las aves más grandes y de mayor crecimiento son las que sucumben. Proporcione mucho espacio en el comedero durante este periodo de retirada del alimento; por las mañanas, los polluelos están hambrientos y se atropellan unos a otros para comer.
- Limpie la ropa de cama alrededor de los bebederos con frecuencia. De lo contrario, se acumulará amoníaco en la habitación. Añada ropa de cama según sea necesario para mantener a los polluelos limpios y secos.
- Mantenga la zona tan biosegura como sea posible. No deje que los visitantes entren en el corral donde están los polluelos.
- En tiempo caluroso, cuando las aves estén en las últimas semanas de crecimiento, y haga más de 85 a 90 grados Fahrenheit, retire el alimento durante la parte más calurosa del día. Las aves pueden estresarse por el calor y morir durante este período, especialmente si comen mucho durante el calor del día.
Pastoreo de aves de corral
Ahora el sol y la hierba: Nuestros pollos se crían en pastos, lo que nos parece el método más ético, sostenible y sabroso de criar aves de carne. Las aves se trasladan al exterior cuando han emplumado lo suficiente como para sobrevivir a las temperaturas del exterior; si está criando bandadas secuenciales a lo largo de los meses más cálidos, es posible que su primera bandada deba ser un poco mayor cuando salga que sus pollitos de agosto.
Saber de antemano que los pollos de engorde no son muy buenos para mantenerse vivos; los gallos no protegen a las gallinas como las ponedoras en libertad, y son demasiado desgarbados para eludir eficazmente a los depredadores. Así que hay que protegerlos en un corral que sea seguro y ligero. La Universidad de Kentucky tiene una plantilla en línea: «Making a Hoop Pen for Pasture Poultry» por Steve Skelton, Jacquie Jacob y Tony Pescatore. Es un modelo ideal y rentable de un corral para 30 pollos.
Las aves de corral de pasto reciben aire fresco, hierba limpia y muchos insectos. La hierba no complementa realmente la alimentación de los pollos de engorde; más bien, las adiciones dietéticas imparten mejoras de sabor con respecto a las aves de corral en batería. En palabras de uno de nuestros mentores agrícolas, «una vez que tienes aves de corral en pastoreo, no puedes volver atrás».
Los pollos de engorde híbridos ganan aproximadamente 1 libra por cada 2 libras de alimento, así que planee unas 10 libras de alimento por cada pollo de 5 libras. Los tubos de PVC cortados por la mitad son excelentes comederos (véase la foto de la izquierda), pero use guantes o distribuya el alimento rápidamente; los pollos voraces sacarán sangre. Rellene los bebederos a lo largo del día, especialmente cuando haga calor, para mantener a los pollos hidratados.
Como decimos en nuestra granja, una manada de pollos de engorde «cagará» rápidamente el suelo; tanto alimento se convierte en muchas heces, lo que provoca condiciones insalubres e inseguras para las aves. Mueva sus refugios hacia adelante por lo menos dos veces al día a la hierba fresca. Si te cuesta tirar de ellos con una cuerda, el labio delantero de una carretilla deslizada bajo el borde delantero del gallinero puede ser una ayuda inmensa. A las gallinas les encanta escaparse durante este proceso, así que colocamos redes electrificadas alrededor de los gallineros y las dejamos correr libremente durante un rato mientras movemos los gallineros; vuelven corriendo al interior cuando se vierte la comida.
Los pollos de la raza «Cornish Cross» deben ser cosechados cuando alcanzan su pleno peso, normalmente alrededor de las seis semanas, o pronto se volverán insalubres. Si los cosechas en la granja, sólo necesitarás un cono de matanza, un cuchillo afilado y tiempo para desplumar. Pero si tu objetivo es vender carne, probablemente necesites un procesador. Por desgracia, ya no hay muchos mataderos que se ocupen de los pollos, aunque los centros de procesamiento móviles junto con los programas de procesamiento de aves de corral llenan un poco el vacío con la certificación y las instalaciones aprobadas por el estado.
En el caso probable de que lleve los pollos fuera de la granja para su procesamiento, necesitará unas cajas de transporte, unos gallineros de plástico en los que quepan unas 10 aves cada uno. Puede cargar los pollos cuando estén inactivos por la noche, pero déjelos en el suelo durante la noche (el apilamiento es malo para los pollos que no están encima) o cargue las cajas antes del amanecer. No alimente a los pollos entre ocho y doce horas antes de la entrega, pero siga proporcionándoles agua. Si no puedes procesar todos los pollos en una sola visita, llévate primero los gallos; crecen más rápido que las gallinas.
Decida de antemano si quiere pollos enteros o troceados. El despiece de las aves aumenta el coste de procesamiento, pero supone una mayor prima en el mercado. Nuestra granja tuvo éxito vendiendo pollos enteros porque nuestra clientela se sentía cómoda con el producto, pero su mercado podría ser diferente.
Las aves de carne de herencia y de doble propósito son una perspectiva tentadora, pero criamos una variedad de razas no híbridas y descubrimos que eran problemáticas; tardaban 12 semanas en madurar, y nuestros clientes se quejaban de la carne dura y las canales escuálidas. Decidimos que, al criar aves de carne, lo mejor que podíamos hacer era lo mejor, y así es como enfocamos la cría de pollos Cornish Cross.
Esta historia apareció originalmente en el número de septiembre/octubre de 2018 de la revista Chickens.
