El control de la temperatura del mosto en fermentación activa puede tener un gran impacto en el sabor de la cerveza terminada. Fermentar por encima del rango de temperatura normal puede producir un exceso de ésteres con sabor a fruta o alcoholes de fusel de sabor fuerte. Una vez elaboré un lote de cerveza ale durante el verano y dejé que la temperatura de fermentación superara los 80 °F (27 °C). La cerveza terminada sabía como un lote de chicles Juicy Fruit!
La mayoría de los cerveceros caseros no poseen un medio sofisticado para mantener las temperaturas de fermentación en un rango adecuado. Esta es la razón por la que históricamente muchas cervezas que necesitaban ser fermentadas en un ambiente fresco (particularmente las lagers) eran elaboradas durante los meses de invierno y almacenadas en cuevas o bodegas. Esta es también la razón por la que yo fermento la ale en invierno y el hidromiel en verano, cuando mi sótano está en el rango de temperatura adecuado para cada tipo de fermentación.
Las temperaturas normales de fermentación de la ale oscilan entre 20 y 22 °C (68 y 72 °F) y las de lager entre 7 y 13 °C (45 y 55 °F). También hay que tener en cuenta que el calor generado por una fermentación activa puede calentar un lote típico de 5 galones (19 L) de cerveza de 10 a 15 grados Fahrenheit (5,5 a 8,3 grados Celsius). Aunque un sótano en un clima septentrional puede ser lo suficientemente fresco como para evitar que la fermentación de la cerveza se sobrecaliente, a menudo no es lo suficientemente fresco como para llevar a cabo correctamente la fermentación de la cerveza rubia. Por otra parte, fermentar por debajo del rango de temperatura normal para una cepa de levadura determinada puede dar lugar a una fermentación lenta o incompleta. Entonces, ¿qué ocurre si su zona de elaboración de cerveza no mantiene una temperatura de fermentación deseable durante el tiempo que desea elaborar la cerveza? A continuación se presentan una serie de técnicas para ayudar a gestionar las temperaturas de fermentación que varían de lo simple a lo sofisticado.
Mantenerlo fresco
Una forma sencilla de ayudar a enfriar el mosto en fermentación es empleando la evaporación, de la misma manera que nuestro cuerpo se enfría en un día caluroso. En lugar de dejar que el propio mosto se evapore, coloque el fermentador en un recipiente grande de agua y cúbralo con una camiseta u otro material que pueda absorber el agua del recipiente y dejar que se evapore de la superficie exterior del fermentador, enfriándolo en el proceso. Este método funciona mejor cuando el aire que rodea la camiseta húmeda está seco y/o circula por un ventilador, lo que permite una mayor evaporación del agua. El enfriamiento por evaporación utilizando esta técnica puede mantener un fermentador aproximadamente de 5 a 15 grados Fahrenheit (5,5 a 8,3 grados Celsius) más frío que el aire circundante.
Un enfoque algo más agresivo para mantener su fermentación fría es añadir hielo al agua que rodea el recipiente de fermentación. Esta técnica requiere un poco más de supervisión para asegurarse de que el hielo se repone a medida que se derrite durante la fermentación activa. Este método también dificulta el control de la temperatura del mosto en fermentación en un baño de agua helada, por lo que el mosto podría mantenerse más frío de lo deseado. Puede ser necesario un poco de experimentación para determinar si el enfriamiento por evaporación y/o el enfriamiento por agua helada proporcionan el rango de temperatura adecuado para su entorno de elaboración de cerveza. Una tira de temperatura autoadhesiva colocada en el exterior de un recipiente de fermentación por encima del nivel de un baño de agua helada puede proporcionar un medio simple y conveniente de controlar la temperatura del mosto durante la fermentación.
Si los enfoques de camiseta húmeda y/o baño de hielo resultan insuficientes para mantener su fermentación en el rango de temperatura adecuado, o no le dan suficiente control, hay métodos más avanzados que puede emplear para hacer el trabajo. Si se instala una bomba de recirculación en un recipiente separado que contenga agua helada (una nevera aislada funciona bien) y se bombea el agua fría a un baño que rodea el fermentador, se puede lograr un mayor control que con un simple baño de agua helada alrededor del fermentador. Ajustando la tasa de flujo o el tamaño del baño de agua que rodea el fermentador puede ser capaz de mantener las cosas frías sin exagerar.
Para proporcionar aún más control a un sistema de recirculación de agua fría, puede añadir un controlador de temperatura con una sonda de detección de temperatura. El controlador de temperatura se puede utilizar para controlar la bomba de recirculación para que bombee agua fría alrededor del fermentador siempre que la temperatura del mosto en fermentación se eleve por encima de la temperatura deseada. Los termopozos están disponibles para alojar una sonda de detección de temperatura para que pueda ser sumergida en una cuba de fermentación. Un termopozo es simplemente un tubo, a menudo de acero inoxidable, que está abierto en un extremo. El extremo cerrado de la vaina se sumerge en el líquido y la sonda de detección de temperatura se desliza hacia abajo dentro de la vaina. Este tipo de sistema de control puede hacer que su instalación sea realmente automática, excepto para mantener el baño de agua helada con hielo.
El mismo controlador de temperatura también se puede utilizar para controlar simplemente la temperatura dentro de un refrigerador o congelador. El controlador de temperatura se enchufa a una toma de corriente y luego el frigorífico o congelador se enchufa al controlador. La sonda del controlador se pega al lado del fermentador o se coloca dentro de un termopozo que se sumerge en el mosto. El termostato se puede ajustar para mantener el refrigerador o el congelador en un rango de temperatura para el estilo de cerveza que se está fermentando o la etapa de acondicionamiento (lagering) deseada.
Los controladores de temperatura vienen en modelos analógicos y digitales y tienen un diferencial de entre 1 y 4 grados Fahrenheit (0,5 a 2,2 grados Celsius) respectivamente, manteniendo así el sistema que controlan en un rango de temperatura de 2 a 8 grados Fahrenheit (1,1 a 4,4 grados Celsius). Es necesario un controlador de temperatura para evitar que el sistema de refrigeración funcione a una temperatura inferior a la deseada para la fermentación. Los controladores de temperatura se pueden adquirir fácilmente en los proveedores de cerveza casera por un precio que oscila entre los 50 y los 100 dólares. Si se emplea un frigorífico o congelador para controlar la temperatura de fermentación, debe ser lo suficientemente grande como para albergar el recipiente de fermentación y estar disponible para el trabajo durante el tiempo necesario. Los frigoríficos y congeladores de segunda mano pueden adquirirse a menudo a un precio relativamente bajo y sólo funcionan cuando se necesitan para fermentar o acondicionar un lote de cerveza.
Mantener el calor
Durante ciertas épocas del año un garaje o sótano de la cervecería puede no ser lo suficientemente cálido para la fermentación de la cerveza o el hidromiel. Entonces se hace necesario inventar formas de mantener una fermentación caliente sin gastar la energía (y el dinero) de mantener toda la casa o el área de elaboración de cerveza a la temperatura adecuada.
Tal vez el método más fácil para calentar un fermentador es cubrirlo y envolverlo con una manta u otro material aislante para retener el calor producido por la fermentación. Una tira termométrica autoadhesiva permite controlar la temperatura del recipiente de fermentación de forma sencilla.
Si conservar el calor producido por la fermentación no es suficiente, también hay formas de añadir calor al sistema. En el pasado, he utilizado un calentador de acuario sumergible de bajo coste para calentar el agua contenida en una bañera grande en la que se colocaba mi garrafa. Una tira termométrica autoadhesiva en mi garrafa me permitía controlar la temperatura mientras ajustaba el termostato del calentador de acuario para alcanzar la temperatura deseada.
La otra cara de la moneda de utilizar una caja aislada (como el Son of Fermentation Chiller mencionado anteriormente) para mantener la fermentación fría es instalar una bombilla dentro de la caja para mantenerla caliente y controlar la luz por medio de un controlador de temperatura. Hay que tener cuidado para asegurarse de que la bombilla caliente no entre en contacto con ninguna superficie que pueda derretirse o incendiarse.
Por unos pocos dólares más, hay productos como el Fermwrap, un chaleco calentador eléctrico flexible que suministra calor en toda su superficie y, por lo tanto, es seguro para utilizarlo en garrafas de vidrio o cubos de plástico. La Fermwrap suele elevar la temperatura de un lote de 19 litros (cinco galones) unos 10 grados Fahrenheit (5 grados Celsius) adicionales. Además, el Fermwrap también puede acoplarse a un controlador de temperatura y a un termopozo para controlar la temperatura con mayor precisión.
Dispare a la luna
Si el dinero no es problema, puede optar por lo último en fermentación con temperatura controlada con un fermentador cónico revestido de glicol con capacidad de enfriamiento y calentamiento autónomo, como el modelo que aparece en la página 65, por entre 1.500 y 2.500 dólares (puedo soñar, ¿verdad?). Estas unidades se controlan termostáticamente para enfriar o calentar el mosto según sea necesario para controlar la temperatura en un rango estrecho. Algunos modelos son programables para fermentar, realizar un reposo de diacetilo y luego lager.
Cualquiera que sea el método que elija para controlar la temperatura durante la fermentación, será tiempo y dinero bien invertido. La levadura que utilice, y el entorno en el que tiene que trabajar, tiene posiblemente el mayor impacto en el sabor de la cerveza que cualquier otra parte del proceso de elaboración. Hay muchas cepas de levadura especiales y específicas para cada estilo disponibles para el cervecero casero. Cada cepa tiene un rango de temperatura en el que rinde mejor. El manejo de la temperatura de fermentación para obtener el máximo de una cepa de levadura en particular puede llevar su elaboración a otro nivel, o permitirle explorar nuevos estilos de cerveza que tal vez no haya podido elaborar antes.
