Le contrôle de la température du moût en fermentation active peut avoir un impact majeur sur la saveur de la bière finie. Fermenter au-dessus de la plage de température normale peut produire des esters fruités excessifs ou des alcools de fuselage au goût âpre. Une fois, j’ai brassé un lot d’ale pendant l’été et j’ai laissé la température de fermentation dépasser 27 °C (80 °F). La bière finie avait le goût d’un lot de chewing-gum Juicy Fruit !
La plupart des brasseurs maison ne possèdent pas de moyens sophistiqués pour maintenir les températures de fermentation dans une plage appropriée. C’est la raison pour laquelle, historiquement, de nombreuses bières qui devaient être fermentées dans un environnement frais (notamment les lagers) étaient brassées pendant les mois d’hiver et stockées dans des grottes ou des caves. C’est aussi la raison pour laquelle je fermente l’ale en hiver et l’hydromel en été, lorsque mon sous-sol se trouve dans la plage de température appropriée pour chaque type de fermentation.
Les températures normales de fermentation de l’ale varient de 68 à 72 °F (20 à 22 °C) et celles de la lager de 45 à 55 °F (7 à 13 °C). N’oubliez pas non plus que la chaleur générée par une fermentation active peut réchauffer de 10 à 15 degrés Fahrenheit (5,5 à 8,3 degrés Celsius) un lot de bière typique de 5 gallons (19 litres). Même si un sous-sol dans un climat nordique peut être assez frais pour empêcher la fermentation de la bière blonde de surchauffer, il n’est souvent pas assez frais pour mener correctement la fermentation de la bière blonde. D’autre part, une fermentation en dessous de la plage de température normale pour une souche de levure donnée peut entraîner une fermentation lente ou incomplète. Que faire donc si votre lieu de brassage ne permet pas de maintenir une température de fermentation souhaitable pendant la période où vous souhaitez brasser ? Voici un certain nombre de techniques pour aider à gérer les températures de fermentation qui varient du plus simple au plus sophistiqué.
Garder la fraîcheur
Une façon simple d’aider à refroidir votre moût en fermentation est d’employer l’évaporation, de la même façon que notre corps se refroidit par une journée chaude. Plutôt que de laisser le moût lui-même s’évaporer, placez le fermenteur dans une grande baignoire ou une casserole d’eau et couvrez-le d’un t-shirt ou d’un autre matériau qui peut évacuer l’eau de la casserole et la laisser s’évaporer de la surface extérieure du fermenteur, le refroidissant ainsi. Cette méthode fonctionne mieux lorsque l’air entourant le t-shirt mouillé est sec et/ou circulé par un ventilateur, ce qui permet une évaporation accrue de l’eau. Le refroidissement par évaporation utilisant cette technique peut garder un fermenteur environ 5 à 15 degrés Fahrenheit (5,5 à 8,3 degrés Celsius) plus frais que l’air ambiant.
Une approche un peu plus agressive pour garder votre fermentation au frais consiste à ajouter de la glace à l’eau entourant le récipient de fermentation. Cette technique nécessite un peu plus de surveillance pour s’assurer que la glace est réapprovisionnée à mesure qu’elle fond tout au long de la fermentation active. Cette méthode rend également difficile le contrôle de la température du moût en fermentation dans un bain d’eau glacée, ce qui peut entraîner une situation où le moût est maintenu plus froid que souhaité. Un peu d’expérimentation peut être nécessaire pour déterminer si le refroidissement par évaporation et/ou le refroidissement par eau glacée fournit la gamme de température appropriée pour votre environnement de brassage. Une bande de température autocollante placée à l’extérieur d’une cuve de fermentation au-dessus du niveau d’un bain d’eau glacée peut fournir un moyen simple et pratique de surveiller la température du moût pendant la fermentation.
Si les approches du t-shirt mouillé et/ou du bain de glace s’avèrent insuffisantes pour maintenir votre fermentation dans la plage de température appropriée, ou ne vous donneront pas assez de contrôle, il existe des méthodes plus avancées que vous pouvez employer pour faire le travail. En installant une pompe de recirculation dans un récipient séparé contenant de l’eau glacée (une glacière isolée fonctionne bien) et en pompant l’eau glacée vers un bain entourant votre fermenteur, vous pouvez obtenir un meilleur contrôle qu’avec un simple bain d’eau glacée entourant le fermenteur. En ajustant le débit ou la taille du bain d’eau entourant le fermenteur, vous pouvez être en mesure de garder les choses au frais sans en faire trop.
Pour fournir encore plus de contrôle à un système de recirculation d’eau froide, vous pouvez ajouter un contrôleur de température avec une sonde de détection de température. Le contrôleur de température peut être utilisé pour contrôler la pompe de recirculation afin qu’elle pompe l’eau froide autour du fermenteur chaque fois que la température du moût en fermentation s’élève au-dessus de la température désirée. Des puits thermométriques à bouchon sont disponibles pour loger une sonde de détection de la température afin qu’elle puisse être immergée dans une tourie ou un seau de fermentation. Un puits thermométrique est simplement un tube, souvent en acier inoxydable, qui est ouvert à une extrémité. L’extrémité fermée du puits thermométrique est immergée dans le liquide et la sonde de température est glissée à l’intérieur du puits thermométrique. Ce genre de système de contrôle peut rendre votre installation vraiment automatique, sauf pour maintenir le bain d’eau glacée approvisionné en glace.
Le même contrôleur de température peut aussi être utilisé pour contrôler simplement la température à l’intérieur d’un réfrigérateur ou d’un congélateur. Le contrôleur de température est branché sur une prise de courant, puis le réfrigérateur ou le congélateur est branché sur le contrôleur. La sonde du contrôleur est ensuite collée sur le côté du fermenteur ou placée à l’intérieur d’un thermomètre à bouchon immergé dans le moût. Le thermostat peut ensuite être réglé pour maintenir le réfrigérateur ou le congélateur dans une plage de température correspondant au style de bière en cours de fermentation ou au stade de conditionnement (lagering) souhaité.
Les régulateurs de température existent en modèles analogiques et numériques et ont respectivement un différentiel de 1 à 4 degrés Fahrenheit (0,5 à 2,2 degrés Celsius), ce qui permet de maintenir le système qu’ils contrôlent dans une plage de température de 2 à 8 degrés Fahrenheit (1,1 à 4,4 degrés Celsius). Un régulateur de température est nécessaire pour empêcher le système de refroidissement de fonctionner à une température inférieure à celle de la fermentation souhaitée. Les régulateurs de température sont facilement disponibles chez les fournisseurs de produits de brassage à domicile, dans une fourchette de prix de 50 à 100 $. Si vous utilisez un réfrigérateur ou un congélateur pour le contrôle de la température de fermentation, il doit être suffisamment grand pour contenir votre cuve de fermentation et être disponible pour le travail pendant la durée requise. Les réfrigérateurs et congélateurs d’occasion peuvent souvent être acquis à un prix relativement bas et ne fonctionnent que lorsque cela est nécessaire pour la fermentation ou le conditionnement d’un lot de bière.
Garder la chaleur
À certaines périodes de l’année, un garage ou une brasserie en sous-sol peut ne pas être assez chaud pour la fermentation de l’ale ou de l’hydromel. Il devient alors nécessaire d’inventer des moyens de garder une fermentation chaude sans dépenser l’énergie (et l’argent) pour maintenir toute la maison ou la zone de brassage à la bonne température.
Peut-être que la méthode la plus simple pour réchauffer un fermenteur est de le couvrir et de l’envelopper avec une couverture ou un autre matériau isolant pour retenir la chaleur produite par la fermentation. Une bande de thermomètre autocollante rend le contrôle de la température du récipient de fermentation simple.
Si conserver la chaleur produite par la fermentation n’est pas suffisant, il existe également des moyens d’ajouter de la chaleur au système. Dans le passé, j’ai utilisé un réchauffeur d’aquarium submersible peu coûteux pour réchauffer l’eau contenue dans une grande baignoire dans laquelle était placée ma tourie. Une bande de thermomètre autocollante sur ma tourie me permettait de surveiller la température alors que j’ajustais le thermostat du réchauffeur d’aquarium pour atteindre la température désirée.
Le revers de la médaille de l’utilisation d’une boîte isolée (comme le Son of Fermentation Chiller mentionné plus tôt) pour garder la fermentation au frais est d’installer une ampoule à l’intérieur de la boîte pour la garder chaude et de contrôler la lumière au moyen d’un contrôleur de température. Il faut s’assurer que l’ampoule chaude n’entre pas en contact avec une surface qui pourrait fondre ou s’enflammer.
Pour quelques dollars de plus, il existe des produits tels que le Fermwrap, une enveloppe chauffante électrique flexible qui fournit de la chaleur sur toute sa surface et qui peut donc être utilisée sans danger sur les bonbonnes en verre ou les seaux en plastique. Le Fermwrap permet généralement d’augmenter la température d’une cuve de 19 litres de 10 degrés Fahrenheit (5 degrés Celsius) supplémentaires. En outre, le Fermwrap peut également être couplé à un régulateur de température et à un thermomètre à bouchon pour contrôler la température avec plus de précision.
Tirer sur la lune
Si l’argent n’est pas un problème, vous pouvez opter pour le nec plus ultra de la fermentation contrôlée par la température avec un fermenteur conique à enveloppe de glycol avec une capacité de refroidissement et de chauffage autonome, comme le modèle illustré à la page 65, pour 1 500 à 2 500 $ (je peux rêver, n’est-ce pas ?). Ces unités sont commandées par thermostat pour refroidir ou chauffer le moût selon les besoins et contrôler la température dans une plage étroite. Certains modèles sont programmables pour fermenter, effectuer un repos au diacétyle, puis lager.
Quelle que soit la méthode que vous choisissez pour contrôler la température pendant la fermentation, ce sera du temps et de l’argent bien dépensé. La levure que vous utilisez, et l’environnement dans lequel elle doit travailler, a sans doute le plus grand impact sur la saveur de la bière de toute partie du processus de brassage. Il existe de nombreuses souches de levure spéciales et spécifiques à un style, désormais disponibles pour le brasseur amateur. Chaque souche a une plage de température dans laquelle elle est la plus performante. Gérer la température de fermentation pour tirer le meilleur parti d’une souche de levure particulière peut faire passer votre brassage à un autre niveau, ou vous permettre d’explorer de nouveaux styles de bière que vous n’auriez peut-être pas pu brasser auparavant.
