Il y a de très gros chiffres sur l’échelle de Scoville. Elle va de zéro à des millions. Chacun de ces chiffres correspond à ce que l’on appelle une unité de chaleur Scoville, mais qu’est-ce que cela signifie ? Que sont exactement les unités thermiques Scoville, et pourquoi certains des piments les plus forts peuvent en représenter des millions ?
Eh bien, pour quelque chose d’aussi important, la réponse est vraiment très simple. Les unités de chaleur Scoville – souvent abrégées en SHU – sont simplement une mesure de l’eau sucrée. Le test organoleptique de Scoville mesure la chaleur des piments en déterminant la quantité d’eau sucrée qu’il faut diluer dans une purée de piments pour arriver au point où l’on ne sent plus du tout la chaleur.
C’est fait à parts égales. Par exemple, disons que vous avez une cuillère à café de piment jalapeño. Combien de cuillères à café d’eau sucrée devez-vous y diluer jusqu’à ce que vous ne puissiez plus sentir la moindre chaleur ? C’est le test. Et la réponse est votre unité de chaleur Scoville.
Donc une tasse de purée de jalapeño étiquetée 2 500 à 8 000 unités de chaleur Scoville nécessiterait n’importe où entre 2 500 et 8 000 tasses d’eau sucrée pour la diluer jusqu’à zéro chaleur. Cette fourchette est entièrement due au fait que les piments du même type varient en chaleur en fonction de facteurs de croissance tels que le sol et la région.
Auparavant, il fallait des testeurs de goût pour effectuer ce test, un travail qu’aucun d’entre nous ne voudrait faire avec les piments les plus forts du monde d’aujourd’hui. Mais aujourd’hui, un nouveau test est utilisé, la chromatographie liquide à haute performance, qui mesure la quantité de capsaïcine dans le piment lui-même pour définir la chaleur. Les scientifiques prennent en fait leurs résultats de ce test et les reconvertissent en unités de chaleur Scoville.
Les unités de chaleur Scoville sont des mathématiques simples, mais une fois que vous les comprenez, vous pouvez vraiment voir à quel point certains des échelons supérieurs des piments forts sont vraiment puissants. Une tasse de purée Carolina Reaper méchamment chaude nécessiterait plus de 2 200 000 tasses d’eau sucrée pour être diluée à une chaleur nulle. C’est un sacré piment.
