Az ínycsiklandó finomság története meglehetősen ellentmondásos, és sajnos nem túl jól dokumentált. Számos népcsoport, például a görögök, a törökök és a közel-keletiek sajátjuknak vallják a baklavát, és a maguk módján készítik.
A baklava története réges-régen kezdődött, sőt, a történet egyik változata szerint a baklava eredete a hatalmas asszírokhoz köthető, akik már a Kr. e. 8. században elkészítették az ókori asszírokat.Kr. e. úgy, hogy kovásztalan lapos kenyeret rétegeztek, közéjük apróra vágott diót tettek, mézzel megöntözték, majd kezdetleges fatüzelésű kemencében megsütötték. A mai baklava számos átalakuláson ment keresztül, ahogy a terület történelme folyamatosan változott. Közel-Kelet, Kelet-Mediterráneum, Balkán, Kaukázia; a törökök, arabok, zsidók, görögök, örmények, bolgárok, akik ma a baklavát nemzeti desszertként vezetik be, mind az Oszmán Birodalom részei voltak egykoron.
A mai baklava számos átalakuláson ment keresztül, ahogy a terület történelme folyamatosan változott. Közel-Kelet, Kelet-Mediterráneum, Balkán, Kaukázus; a mai törökök, arabok, zsidók, görögök, örmények, bolgárok, akik a baklavát nemzeti desszertként vezetik be, mind az Oszmán Birodalom részei voltak egykor.
Az Oszmán Birodalom
Azt a tényt nem lehet tagadni, hogy a desszertet, amelyet ma élvezettel fogyasztunk, a 15. században, Konstantinápoly (a mai Isztambul) elfoglalása után az Oszmán Birodalomban tökéletesítették. És több mint ötszáz éven át a konstantinápolyi oszmán császári palota konyhája lett a birodalom legfőbb kulináris központja. A baklaváról szóló legrégebbi beszámolók a Topkapı-palota konyhai jegyzetfüzeteiben találhatók a Fatih-korszakból. Eszerint a baklavát 1473-ban sütötték a palotában. A baklava egy 1408488606egyszerű tésztából olyan desszertté fejlődött, amely a méltóságok és a gazdagok kedvében járhatott.
A 19. századig a baklavát luxusnak tartották, amelyet csak a nagyon gazdagok engedhettek meg maguknak. Törökországban a mai napig nagyon gyakori kifejezés, hogy “nem vagyok elég gazdag ahhoz, hogy minden nap baklavát egyek”. Az emberek csak különleges alkalmakkor, vallási eseményeken vagy esküvőkön sütöttek baklavát. Mostanra azonban annyira megváltoztak az idők, hogy baklava ajándékkosarat vagy baklava üzleti ajándékot adni csak egy kattintásnyira van, és bármikor vásárolhat baklavát online.
A különböző civilizációk hatása a baklavára
Bár a baklava pontos eredete továbbra is megosztó; tagadhatatlan bizonyosság, hogy a baklava minden alkalommal, amikor a Közel-Keleten vagy a Közel-Keleten változás szele volt, továbbfejlesztették. A térségben a világ számos legrégebbi kultúrája és civilizációja jött és ment, és mindegyikük a saját ízlése szerint módosította a baklavát.
A görög hatás – A Mezopotámiába utazó görög tengerészek és kereskedők easbadge_button_greece_flag_1600_clrt hamar felfedezték a baklava finomságait. Megbabonázta az ízlelőbimbóikat. Elhozták a receptet Athénba. A görögök jelentős hozzájárulása ennek a süteménynek a fejlődéséhez egy olyan tésztatechnika megalkotása, amely lehetővé tette, hogy az asszír tészta durva, kenyérszerű állagához képest olyan vékonyra tekerjék, mint egy levél. Valójában a “Phyllo” elnevezést is a görögök találták ki, ami a görög nyelvben “levelet” jelent.
Az örmény hatás – Amikor a baklavát felfedezték az örmény kereskedők az Oszmán Birodalom keleti határán, a fűszer- és selyemútvonalakon elhelyezkedő örmény kereskedők, fahéjat és szegfűszeget építettek be a baklava textúrájába.
Az arab hatás – Keletebbre az arabok vezették be a rózsa- és narancsvirágvizet. Az íz finom árnyalatokban változott, ahogy a recept elkezdte átlépni a határokat. A Közel-Kelet országai közül Libanonnak tulajdonítják a legtöbbet a baklavához való hozzájárulást.
A perzsa hatás – “Perzsiában az ókor óta híres cukrászok találták fel a gyémánt alakú baklavát, amely jázminnal illatosított diótölteléket tartalmazott. A hatodik században az édességet I. Justinianus bizánci udvarába, Konstantinápolyba vitték.” ²
A török hatás – Ahogy az oszmánok nyugat felé Konstantinápolyba törtek be; keleti területeiket is kiterjesztették, hogy az ősi asszír területek nagy részét és az egész Örmény Királyságot lefedjék. Az oszmán palotákban dolgozó szakácsok és cukrászok óriási mértékben hozzájárultak a hatalmas területet lefedő birodalom kölcsönhatásához és a főzés és a cukrászat művészetének kifinomulásához. A 19. század vége felé Konstantinápolyban és a nagyobb tartományi fővárosokban kis cukrászdák kezdtek megjelenni a középosztály ellátására.
A baklava szó eredete
Mint ahogy a baklava eredetéről is megoszlanak a vélemények, úgy a baklava szó eredete is vitatott. A baklava szó 1650-ben került be az angol nyelvbe, az oszmán törökből kölcsönözve.
Török etimológusok szerint török eredetű (baklağı vagy baklağu); míg egyesek szerint a “baklava” a mongol baγla- ‘megkötni, becsomagolni, felhalmozni’ gyökből származhat. Maga a bağla- a mongol nyelvben török kölcsönszó. Bár a -va utótag perzsa eredetre utal; a “baqla” szó azonban nem perzsa, hanem arab eredetű, babot jelent, de arab neve, a baqlāwa kétségtelenül török kölcsönzés.⁴
Egy másik forrás szerint “Az örmények még ahhoz is ragaszkodnak, hogy maga a szó – baklava – örmény eredetéről árulkodik, mivel a szó az örmény bakh (böjt) és halvah (édes) szavakkal tűnik rokonnak.” ⁵
A baklava név számos nyelvben használatos, kisebb hangtani és helyesírási eltérésekkel. Az arab világban a baqlawa/baklawa-t használják; míg a görögök baklavának hívják.
A ma ismert baklava
A baklava az egész Közel-Keleten népszerű, de más országokban és kultúrákban is különböző variációkkal készítik:
- Afganisztánban és Cipruson a baklavát háromszög alakú darabokra készítik, és enyhén beborítják zúzott pisztáciával.
- Örményországban a baklavát fahéjjal és szegfűszeggel készítik.
- Azerbajdzsánban a paklava leginkább a Nowruz-ünnepség idején készül. Az elkészítés után a paklávát gyémánt alakúra vágják, és minden darabot mandulával vagy dióval díszítenek.
- Albániában a baklava nagyon népszerű desszert. A tésztába tojássárgája is kerülhet, a töltelékhez pedig diót használnak.
- A Balkánon az egyik legnépszerűbb desszert, bár különleges alkalmakkor (a muszlimoknál főleg a szent hónap, a ramadán és az Eid El-Fitr idején), a keresztényeknél pedig húsvétkor és karácsonykor készül.
- Bulgáriában is nagyon népszerű desszert a baklava. Általában dióval és mézes sziruppal készítik, de pisztáciával is kapható.
- Görögországban a baklava állítólag 33 tésztarétegből készül, utalva Krisztus életének éveire.
- Iránban a baklava szárazabb változatát főzik és kisebb, rózsavízzel ízesített, gyémánt alakú szeletekben kínálják. Yazd és Qazvin városai híresek baklavájukról, amely széles körben elterjedt Iránban. A perzsa baklava apróra vágott mandula és pisztácia kardamommal és rózsavízzel illatosított sziruppal fűszerezett kombinációját használja, és könnyedebb, mint a közel-keleti változatok.
- Izraelben a baklava leveles tésztalapokból, diófélékből, például pisztáciából, dióból, dióból, mogyoróból és mandulából, édes vajból, kesztyűből, cukorból, fahéjból és a narancs- és citromhéjjal kombinált szirupból készül.
- Jordániában a baklava dióval, például pisztáciával és cukorral vagy mézes sziruppal töltött tésztarétegekből készül.
- Libanonban a baklava dióval (pisztácia, dió, kesudió, fenyőmag, mandula) töltött phyllo tésztalapokból készül, amelyeket narancsvirág- és rózsavízből, cukorból és vízből készült “Atir” (ka-tr) szirupban áztatnak. Különféle háromszögletű, téglalap, rombusz vagy négyzet alakúra vágják. A libanoni Tripoli városa híres a baklava termékeiről.
- Szíriában a baklavát fyllo tésztalapokból, vajból, dióból és cukorszirupból készítik. Rózsaszerű darabokra vágják. Az aleppói baklava a helyi pisztáciával és a hama-i “samna”-val készül.
- Törökországban a baklava hagyományosan úgy készül, hogy a tésztarétegek közé pisztáciát, diót, mandulát (az égei-tengeri régió részei) vagy egy különleges készítményt, a “kaymak”-ot (nem összetévesztendő a kaymakkal) tesznek. A fekete-tengeri régióban a baklava töltelékeként általában mogyorót használnak. A délkelet-törökországi Gaziantep városa híres a pisztáciás baklaváról, és ott tekintik őshonosnak, bár úgy tűnik, hogy Gaziantepbe csak 1871-ben került be Damaszkuszból. A török szabadalmi hivatal 2008-ban földrajzi árujelzőt jegyeztetett be az Antep Baklava-ra. Törökország számos részén a baklavát gyakran kaymakkal vagy nyáron fagylalttal (tejkrém ízesítésű, úgynevezett “kaymaklı dondurma”) körítik.
Baklava Amerikában
A múlt századfordulón a különböző régiókból bevándorlók özönlöttek Amerikába, és magukkal hozták kultúrájukat és örökségüket. A bevándorlók csak nagyon különleges alkalmakkor készítettek baklavát, kézzel készítették a Phyllo-t, és az új hazájukban szedett dióval töltötték meg. Mivel a baklava elkészítéséhez szükséges hozzávalók könnyen és olcsón elérhetőek voltak Amerikában, az arabok és a görögök bőségesen elkezdték használni őket. A baklava különleges változatának több cukorral és dióval való megtöltése a gazdagság jelének számított új hazájukban. Ma a baklavát Amerika-szerte megtaláljuk a görög és közel-keleti éttermekben és csemegeboltokban.
A baklava ma már számos ízletes változatban létezik, és mindegyiknek megvannak a maga elkötelezett hívei; mindegyikük a maga nemében ínycsiklandó. Legközelebb azonban, amikor az aranyszínű, zamatos finomsághoz nyúl, emlékezzen arra a gazdag oszmán örökségre, amelynek ez a finomság része.
- The Horizon Cookbook and Illustrated History of Eating and Drinking though the Ages, 1968 (p. 690); visszakeresve http://www.foodtimeline.org/foodpies.html
- Oxford Companion to Food, Alan Davidson 1999 (299. o.); visszakeresve http://www.foodtimeline.org/foodpies.html
- http://en.wikipedia.org/wiki/Baklava
.
