Le friggitrici sono una parte più o meno onnipresente del panorama dell’industria alimentare, usate per cucinare di tutto, dalle patatine fritte agli involtini di uova al pollo fritto. Per garantire risultati uniformi e di alta qualità, i proprietari di ristoranti intelligenti investono solo nelle migliori friggitrici, ma un aspetto più comune della frittura spesso viene trascurato da molti professionisti della ristorazione: l’olio.
Il tipo di olio da cucina che mettete nelle vostre friggitrici influenzerà notevolmente il gusto e la qualità dei prodotti alimentari risultanti. Se volete saperne di più sui diversi tipi di olio da cucina disponibili oggi, e i relativi meriti di ciascuno, diamo un’occhiata più da vicino ai tre principali tipi di olio usati nelle friggitrici commerciali.
Olio di canola
L’olio di canola deriva dalla pianta di colza. Questo olio di colore chiaro ha un sapore neutro ed è apprezzato per la sua capacità di lasciare trasparire il sapore del cibo stesso. La maggior parte degli oli di canola prodotti per la frittura sono stati raffinati per aumentare la loro capacità di resistere alla degradazione. Questa capacità viene misurata in termini di punto di fumo dell’olio.
Il punto di fumo si riferisce alla temperatura alla quale un particolare olio inizia a rompersi e a bruciare. In generale, più alto è il punto di fumo di un olio, più è stabile. Una volta che un olio ha raggiunto il suo punto di fumo, il suo sapore peggiorerà drasticamente. La maggior parte degli oli di canola ha un punto di fumo di circa 400 gradi Fahrenheit.
La maggior parte delle friggitrici funziona a una temperatura compresa tra 350 e 400 gradi Fahrenheit, rendendo l’olio di canola una scelta altamente stabile. Inoltre, l’olio di canola tende ad essere uno degli oli più convenienti sul mercato, rendendolo una scelta popolare per i ristoranti che richiedono grandi volumi di olio e frequenti cambi di olio.
L’olio di arachidi tende ad essere leggermente più costoso dell’olio di canola, ma ha un punto di fumo di 450 gradi Fahrenheit – in altre parole, circa 50 gradi più alto del punto di fumo dell’olio di canola. Questo dà all’olio di arachidi un ulteriore grado di stabilità, specialmente quando viene usato in friggitrici che operano regolarmente a temperature più vicine ai 400 gradi.
Purtroppo, l’olio di arachidi ha un paio di stigmi ingiusti legati ad esso. In primo luogo, molti professionisti della ristorazione presumono erroneamente che l’olio di arachidi faccia sì che i cibi abbiano il sapore delle arachidi. Questo semplicemente non è vero. L’olio di arachidi ha in realtà un leggero sapore neutro non molto diverso dall’olio di canola, anche se alcuni dicono che ha una leggera qualità dolciastra.
In secondo luogo, molti ristoranti evitano l’olio di arachidi per paura di scatenare allergie alle arachidi nei clienti. Finché si investe in olio di arachidi altamente raffinato, tuttavia, non ci si deve preoccupare di questo. Le allergie alle arachidi sono scatenate da un certo tipo di proteina presente nelle arachidi. Gli oli di arachidi spremuti a freddo, espulsi o estrusi contengono ancora questa proteina, ma il processo di raffinazione usato per creare l’olio di arachidi per friggere rimuove questa proteina fastidiosa.
Olio miscelato
Molti oli per friggere consistono in miscele strategiche di diversi tipi di olio. Questo permette ai produttori di massimizzare i benefici associati a particolari tipi di olio. Per esempio, una miscela 50/50 di olio di arachidi e soia può raggiungere un punto di fumo simile a quello dell’olio di arachidi puro. Nel frattempo, l’olio di soia aiuta ad abbassare il costo dell’olio, rendendolo una scelta più economica.
Un altro tipo popolare di olio misto consiste in oli di canola e soia. Questa miscela può raggiungere punti di fumo fino a 450 gradi Fahrenheit. Inoltre, una miscela di soia e canola contribuisce a un minor tasso di trasferimento di sapore tra il cibo e l’olio. Inoltre, questo tipo di miscela non contiene grassi trans, il che la rende una scelta più attenta alla salute.
