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Qualche anno fa, l’immagine di un uccello dalle piume bianche, alterata digitalmente fino all’estremo grottesco e condivisa da un amico salutista di recente, è passata sullo schermo del mio portatile. Il testo di accompagnamento sosteneva che il gigante del fast-food KFC aveva accorciato il suo nome da Kentucky Fried Chicken perché non poteva più usare legalmente il termine “pollo” per i suoi prodotti. La storia diceva che KFC vendeva pollame mutato e geneticamente modificato, ingegnerizzato per avere otto zampe ciascuno per massimizzare la produzione di bacchette, che non corrispondeva più alla definizione legale di “pollo”.

La vera ragione era molto più banale; potete controllare Snopes.com per leggere la decisione del marchio, ma, basta dire che nessun ristorante fast-food usa polli mutati perché i polli deliberatamente mutati non esistono. L’affermazione di manipolazione genetica è un po’ più difficile da affrontare, ma quelle otto zampe sono imprecise fino all’ilarità, anche se sono sicuro che se fosse possibile, gli allevamenti sarebbero luoghi molto più strani.

Il meme del mio amico ha portato a casa un fatto triste sulla nostra attuale cultura alimentare: La gente raramente sa cosa sta mangiando, e questo crea uno spazio in cui i polli a otto zampe sono vitali.

Nel caso del pollame, mettiamo le cose in chiaro: se mangiate pollo, sia che provenga da un negozio biologico di fascia alta o dalla drogheria all’angolo, state quasi certamente mangiando ciò che è noto come una razza da carne (a meno che non sia una gallina da stufato o etichettata come “patrimonio”). E, sì, sono in qualche modo modificati geneticamente, ma non in un modo tipo “Isola del dottor Moreau”. Sono prodotte attraverso un rigido programma di allevamento che è stato usato per decenni per produrre uccelli che mangiano voracemente, maturano rapidamente e hanno un aspetto piuttosto strano, con gambe e piedi enormi e seni sovradimensionati.

Storia delle origini

Quando usiamo il termine “geneticamente modificato” in riferimento ai polli da carne, non stiamo parlando di camici da laboratorio, pipette e microscopi, ma piuttosto di un allevamento deliberato volto a riprodurre e amplificare tratti desiderabili. Questo tipo di allevamento è una pratica comune in molte fattorie: gli allevatori di maiali giurano sulla progenie dei maiali Berkshire e Yorkshire e i più comuni abitanti dell’aia sono allevati per tratti desiderabili (e redditizi). Come per le piante, ci sono razze ereditarie come la Red Rangers che vantano incroci minimi, così come ibridi, come la Cornish Cross, che sono il prodotto di programmi di allevamento.

Il termine “broiler” è precedente agli uccelli che mangiamo ora; è entrato in uso all’inizio del 20° secolo, quando veniva usato come termine generico per gli uccelli venduti per la carne. Negli anni ’40, tuttavia, una promozione ha dato il via al programma di allevamento che ha portato agli attuali uccelli da carne.

Secondo il documento “A Brief History of Broiler Selection”, prodotto da Aviagen International, The Great Atlantic & Pacific Tea Co.-meglio conosciuta come A&P, la più grande catena di alimentari degli Stati Uniti all’epoca, ha collaborato con il Dipartimento dell’Agricoltura degli Stati Uniti per organizzare il suo primo concorso “Chicken of Tomorrow” a metà degli anni ’40. Il compito degli allevatori era quello di produrre polli da carne di qualità superiore. I polli venivano covati e allevati da un incubatoio terzo, dove venivano macellati e valutati in diverse categorie.

L’Arbor Acres White Rocks di Henry Saglio vinse i concorsi per purosangue del 1948 e 1951, e Saglio fu, alla sua morte nel 2003, definito dal New York Times “il padre dell’industria del pollame”. Anche alcuni altri allevatori ottennero notorietà dall’evento, tra cui Vantress Hatchery, i cui incroci di Red Cornish furono infine allevati con gli uccelli di Arbor Acres per produrre quello che oggi chiamiamo comunemente “pollo”: il Cornish Cross.

Nel 1964, Nelson Rockefeller acquistò Arbor Acres per la sua posizione dominante nel settore del pollame. Nel corso degli anni, i grandi allevatori si sono consolidati e hanno venduto alle multinazionali, e oggi i polli da carne sono conosciuti con alcuni nomi di “prodotti” diversi, varianti della sempre popolare razza Cornish Cross.

Che cos’è un broiler?

Cosa hanno prodotto esattamente gli allevatori di metà secolo? Il programma mirava a creare polli che mangiassero molto in una manciata di settimane per produrre carcasse con più carne di petto e fuselli più grandi. Tratti secondari sono stati allevati nei polli più tardi, come una maggiore tolleranza per l’allevamento in gabbia e piume facili da spennare, ma più grande, più veloce ha guidato la produzione di broiler nel corso degli anni.

Dagli anni ’50, i polli di domani sono passati da un tempo di crescita di 16 settimane a, per razze come Cornish Cross X e Jumbo Cornish Cross, un peso finale di 5 libbre in sole sei settimane (raccolti prima, i polli sono conosciuti come Cornish game hens).

I polli da carne vantano seni mostruosamente grandi e gambe giganti. Gli allevatori commerciali – e le grandi corporazioni – si affidano all’inseminazione artificiale per fecondare le uova, poiché le proporzioni del corpo dei broiler rendono l’accoppiamento difficile o impossibile. Crescono più velocemente di quanto producano piume, quindi spesso si possono vedere chiazze di pelle esposte. Sono poco cordiali, con una propensione agli attacchi di cuore e al surriscaldamento che richiede una gestione costante.

Ora la buona notizia

Molto di tutto ciò suona piuttosto male, e, per i polli allevati in batteria nelle fattorie industriali, la vita può essere piuttosto dura. Ma io, come molti agricoltori sostenibili, allevo polli Cornish Cross, per la cena della mia famiglia e per venderli al mercato. Capisco il passato travagliato dell’animale, e sono ambivalente nell’allevare la stessa razza servita da KFC.

Tuttavia, non credo che un moderno pollo da carne sia più “innaturale” dei piselli di Gregor Mendel. La carne del mio gregge, il prodotto di uccelli allevati in un ambiente all’aria aperta progettato per dare agli uccelli la migliore vita possibile, è mondi lontani dal pollo del negozio di alimentari in termini di gusto, sostenibilità e compromessi etici. Allora qual è la differenza tra i miei uccelli e la carne confezionata nella corsia del pollame del grande magazzino? Due parole: erba e sole… ma ci arriveremo.

Iniziare con i polli da carne

Il processo di allevamento dei polli da carne – per la tavola, per il mercato o per entrambi – inizia come l’allevamento dei pulcini per la produzione di uova. In primo luogo, si trova un incubatoio per acquistare i pulcini, perché la maggior parte degli stati richiede la certificazione National Poultry Improvement Plan per covare le uova per la vendita commerciale (anche le galline ovaiole) e perché probabilmente non si può replicare un mezzo decennio di allevamento selettivo nel proprio cortile.

I pulcini vengono spediti per posta di superficie e possono sopravvivere fino a 72 ore con il tuorlo di riserva ingerito prima della schiusa; molti lo sapranno da chi ordina le galline ovaiole per posta, ma aspettatevi di svegliarvi presto per una chiamata dall’ufficio postale il giorno della consegna.

Uno svantaggio genetico di tutti quegli incroci è la fragilità dei pulcini, quindi prendete precauzioni per assicurare la salute dei piccoli broiler. Utilizzare lampade di calore per mantenere una temperatura di 95 gradi nel box di cova la prima settimana. Chiamato “riscaldamento spot”, permette ai pulcini di sfuggire alle lampade se iniziano a surriscaldarsi. Ridurre di cinque gradi ogni settimana successiva.

Creare un pavimento di materiale assorbente, e dare ai pulcini molta acqua e mangime iniziale. Iniziare con mangime contenente dal 22 al 24 per cento di proteine, poi scendere a un 20 per cento di proteine finisher dopo quattro settimane. Molti lasciano che i pulcini di broiler si nutrano a volontà, con le mangiatoie tenute piene per promuovere una rapida crescita. Nel nostro allevamento, optiamo per un’alimentazione tre volte al giorno per incoraggiare una forte crescita scheletrica, che a volte è minata da un’alimentazione costante.

Broiler Bits

In “Getting Started with Broilers”, l’autore Wayne Martin, dell’Università del Minnesota Extension, sottolinea alcune tecniche di gestione quando si allevano uccelli da tavola.

• Dare loro acqua pulita due volte al giorno.
• Mangime pieno per la prima settimana, poi togliere il mangime di notte per le prossime tre settimane. Questo aiuterà a prevenire la Flip Disease, che è un attacco di cuore dovuto alla sovralimentazione. Non è insolito perdere dall’1 al 2% dello stormo per questa malattia. Quasi sempre, gli uccelli più grandi e che crescono più velocemente sono quelli che soccombono. Fornisci molto spazio alla mangiatoia durante questo periodo di astinenza dal cibo; al mattino, i pulcini sono affamati e corrono l’uno sull’altro per mangiare.
• Pulisci frequentemente le lettiere intorno agli abbeveratoi. Altrimenti, l’ammoniaca si accumulerà nella stanza. Aggiungere lettiere come necessario per mantenere i pulcini puliti e asciutti.
• Mantenere l’area il più biosicuro possibile. Non lasciare che i visitatori entrino nel recinto dove sono i pulcini.
• Nella stagione calda, quando gli uccelli sono nelle ultime settimane di crescita, e fa più caldo di 85-90 gradi Fahrenheit, tirare il mangime durante la parte più calda della giornata. Gli uccelli possono essere stressati dal calore e morire durante questo periodo, specialmente se mangiano pesantemente durante il calore del giorno.

Pasturare il pollame

Ora il sole e l’erba: I nostri polli sono allevati al pascolo, che troviamo il metodo più etico, sostenibile e gustoso per allevare pollame da carne. Gli uccelli si spostano all’esterno quando hanno abbastanza piume per sopravvivere alle temperature esterne; se stai allevando branchi sequenziali durante i mesi più caldi, il tuo primo branco potrebbe aver bisogno di essere un po’ più vecchio quando escono rispetto ai tuoi pulcini di agosto.

Sapete in anticipo che i polli da carne non sono molto bravi a rimanere in vita; i galli non proteggono le galline come le galline libere, e sono troppo sgraziati per eludere efficacemente i predatori. Quindi è necessario proteggerli in un recinto che sia sicuro e leggero. L’Università del Kentucky ha un modello online: “Making a Hoop Pen for Pasture Poultry” di Steve Skelton, Jacquie Jacob e Tony Pescatore. È un modello ideale ed economico di un recinto per 30 polli.

Il pollame al pascolo riceve aria fresca, erba pulita e molti insetti. L’erba non integra realmente l’alimentazione dei polli da carne; piuttosto, le aggiunte dietetiche apportano miglioramenti di sapore rispetto al pollame in gabbia. Nelle parole di uno dei nostri mentori agricoli, “Una volta che hai il pollame al pascolo, difficilmente puoi tornare indietro”.

I broiler ibridi guadagnano circa 1 libbra per ogni 2 libbre di mangime, quindi pianificate circa 10 libbre di mangime per ogni pollo da 5 libbre. I tubi in PVC dimezzati sono ottime mangiatoie (vedi foto a sinistra), ma indossate i guanti o distribuite il mangime rapidamente; i polli famelici spilleranno sangue. Riempire gli abbeveratoi durante il giorno, soprattutto nella stagione calda, per mantenere i polli idratati.

Come diciamo nella nostra fattoria, un branco di polli da carne farà rapidamente “cacca” sul terreno; tutto quel mangime si trasforma in un sacco di feci, causando condizioni insalubri e non sicure per gli uccelli. Spostate i vostri ricoveri in avanti almeno due volte al giorno sull’erba fresca. Se fai fatica a tirarli con una corda, il labbro anteriore di un carrello a mano infilato sotto il bordo anteriore della coop può essere un aiuto immenso. I polli amano scappare durante questo processo, così abbiamo messo una rete elettrificata intorno ai pollai e li lasciamo liberi per un po’ mentre spostiamo i pollai; tornano dentro quando viene versato il cibo.

I polli Cornish Cross devono essere raccolti quando raggiungono il peso massimo, di solito intorno alle sei settimane, o diventeranno presto malsani. Se si raccolgono nella fattoria, allora avrete solo bisogno di un cono di uccisione, un coltello affilato e il tempo per spennarli. Ma se il tuo obiettivo è vendere la carne, probabilmente avrai bisogno di un trasformatore. Sfortunatamente, non ci sono più molti macelli che trattano i polli, anche se i centri di lavorazione mobili, insieme ai programmi di lavorazione del pollame, riempiono un po’ il vuoto con la certificazione e le strutture approvate dallo stato.

Nel probabile caso in cui tu porti i polli fuori dall’azienda per la lavorazione, hai bisogno di alcune casse da trasporto, delle gabbie di plastica che si adattano a circa 10 uccelli ciascuna. Puoi caricare i polli quando sono inattivi di notte, ma lasciarli a terra durante la notte (impilare è male per i polli non in cima) o caricare le casse prima dell’alba. Trattenere il mangime per 8-12 ore prima della consegna, ma continuare a fornire acqua. Se non puoi trattare tutti i tuoi polli in una sola visita, prendi prima i galli; crescono più velocemente delle galline.

Decidete in anticipo se volete polli interi o tagliati. Spezzettare i polli aggiunge al costo di lavorazione ma porta un premio più alto al mercato. La nostra fattoria ha avuto successo vendendo polli interi perché la nostra clientela era a suo agio con il prodotto, ma il tuo mercato potrebbe essere diverso.

Gli uccelli da carne di razza e a doppio uso sono una prospettiva allettante, ma abbiamo allevato una varietà di razze non ibride e le abbiamo trovate problematiche; impiegavano 12 settimane per maturare e i nostri clienti si lamentavano della carne dura e delle carcasse magre. Abbiamo deciso che, quando alleviamo uccelli da carne, il meglio che possiamo fare è il nostro meglio, ed è così che ci avviciniamo all’allevamento dei polli Cornish Cross.

Questa storia è apparsa originariamente nel numero di settembre/ottobre 2018 della rivista Chickens.