Controllare la temperatura del mosto in fermentazione attiva può avere un grande impatto sul sapore della birra finita. Fermentare al di sopra della gamma di temperatura normale può produrre eccessivi esteri dal sapore fruttato o alcoli fusibili dal sapore aspro. Una volta ho fatto un lotto di birra durante l’estate e ho permesso alla temperatura di fermentazione di superare 80 °F (27 °C). La birra finita aveva il sapore di una partita di gomme Juicy Fruit!
La maggior parte degli homebrewers non possiede un mezzo sofisticato per mantenere le temperature di fermentazione in un intervallo adatto. Questo è il motivo per cui storicamente molte birre che avevano bisogno di essere fermentate in un ambiente fresco (in particolare le lager) venivano prodotte durante i mesi invernali e conservate in grotte o cantine. Questo è anche il motivo per cui fermento ale in inverno e idromele in estate, quando la mia cantina è nella gamma di temperatura adeguata per ogni tipo di fermentazione.
Le temperature normali di fermentazione ale vanno da 68 a 72 °F (20 a 22 °C) e le temperature di fermentazione lager da 45 a 55 °F (7 a 13 °C). Tenete anche presente che il calore generato da una fermentazione attiva può riscaldare un tipico lotto di birra da 5 galloni (19 litri) da 10 a 15 gradi Fahrenheit (5,5 a 8,3 gradi Celsius). Anche se un seminterrato in un clima nordico può essere abbastanza fresco per mantenere la fermentazione ale dal surriscaldamento, spesso non è abbastanza fresco per condurre correttamente la fermentazione lager. D’altra parte, fermentare al di sotto della gamma di temperatura normale per un dato ceppo di lievito può risultare in una fermentazione lenta o incompleta. Quindi cosa succede se la vostra area di fermentazione non mantiene una temperatura di fermentazione desiderabile durante il tempo che desiderate fermentare? Di seguito ci sono una serie di tecniche per aiutare a gestire le temperature di fermentazione che variano dal semplice al sofisticato.
Mantenere il mosto fresco
Un modo semplice per aiutare a raffreddare il mosto in fermentazione è quello di utilizzare l’evaporazione, lo stesso modo in cui il nostro corpo si raffredda in una giornata calda. Piuttosto che permettere al mosto stesso di evaporare, mettete il fermentatore in una grande vasca o padella d’acqua e copritelo con una maglietta o altro materiale che possa raccogliere l’acqua dalla padella e lasciarla evaporare dalla superficie esterna del fermentatore, raffreddandolo nel processo. Questo metodo funziona meglio quando l’aria che circonda la maglietta bagnata è secca e/o fatta circolare da un ventilatore, permettendo una maggiore evaporazione dell’acqua. Il raffreddamento per evaporazione con questa tecnica può mantenere un fermentatore da 5 a 15 gradi Fahrenheit (da 5,5 a 8,3 gradi Celsius) più fresco dell’aria circostante.
Un approccio un po’ più aggressivo per mantenere la fermentazione fresca è aggiungere ghiaccio all’acqua che circonda il fermentatore. Questa tecnica richiede un po’ più di monitoraggio per essere sicuri che il ghiaccio venga rifornito man mano che si scioglie durante la fermentazione attiva. Questo metodo rende anche difficile controllare la temperatura del mosto in fermentazione in un bagno d’acqua ghiacciata, con il risultato che il mosto potrebbe essere tenuto più freddo di quanto desiderato. Un po’ di sperimentazione può essere necessaria per determinare se il raffreddamento per evaporazione e/o il raffreddamento con acqua ghiacciata forniscono la giusta gamma di temperature per il vostro ambiente di fermentazione. Una striscia di temperatura autoadesiva posta all’esterno di un fermentatore sopra il livello di un bagno di acqua ghiacciata può fornire un mezzo semplice e conveniente per monitorare la temperatura del mosto durante la fermentazione.
Se gli approcci della maglietta bagnata e/o del bagno di ghiaccio si dimostrano insufficienti a mantenere la fermentazione nella giusta gamma di temperatura, o non vi daranno abbastanza controllo, ci sono metodi più avanzati che potete impiegare per ottenere il lavoro fatto. Impostando una pompa di ricircolo in un contenitore separato che contiene acqua ghiacciata (una borsa termica isolata funziona bene) e pompando l’acqua raffreddata in un bagno che circonda il fermentatore, si può ottenere un maggiore controllo che con un semplice bagno di acqua ghiacciata che circonda il fermentatore. Regolando la velocità del flusso o la dimensione del bagno d’acqua che circonda il fermentatore si può essere in grado di mantenere le cose fresche senza esagerare.
Per fornire ancora più controllo a un sistema di acqua fredda a ricircolo, si può aggiungere un regolatore di temperatura con una sonda di rilevamento della temperatura. Il regolatore di temperatura può essere usato per controllare la pompa di ricircolo in modo da pompare acqua fredda intorno al fermentatore ogni volta che la temperatura del mosto in fermentazione sale sopra la temperatura desiderata. I pozzetti sono disponibili per ospitare una sonda di rilevamento della temperatura in modo che possa essere immersa in una damigiana o in un secchio di fermentazione. Un pozzetto è semplicemente un tubo, spesso in acciaio inossidabile, che è aperto su un’estremità. L’estremità chiusa del pozzetto è immersa nel liquido e la sonda di rilevamento della temperatura viene fatta scorrere all’interno del pozzetto. Questo tipo di sistema di controllo può rendere il tuo setup veramente automatico, tranne che per mantenere il bagno di acqua ghiacciata pieno di ghiaccio.
Lo stesso regolatore di temperatura può anche essere usato per controllare semplicemente la temperatura all’interno di un frigorifero o di un congelatore. Il regolatore di temperatura è collegato a una presa di corrente e poi il frigorifero o il congelatore è collegato al regolatore. La sonda del regolatore è poi attaccata con del nastro adesivo al lato del fermentatore o posta all’interno di un pozzetto di arresto che è immerso nel mosto. Il termostato può quindi essere impostato per mantenere il frigorifero o il congelatore in una gamma di temperatura per lo stile di birra in fermentazione o la fase di condizionamento (lagerizzazione) desiderata.
I controllori di temperatura sono disponibili in entrambi i modelli analogici e digitali e hanno tra 1 e 4 gradi Fahrenheit (0,5 a 2,2 gradi Celsius) differenziale rispettivamente, mantenendo così il sistema che controllano in un 2 a 8 gradi Fahrenheit (1,1 a 4,4 gradi Celsius) gamma di temperatura. Un regolatore di temperatura è necessario per evitare che il sistema di raffreddamento funzioni più freddo della temperatura di fermentazione desiderata. I controllori di temperatura sono facilmente disponibili per l’acquisto da fornitori di homebrewing nella fascia di prezzo da $50 a $100. Se si utilizza un frigorifero o un congelatore per il controllo della temperatura di fermentazione, deve essere abbastanza grande da contenere il vostro recipiente di fermentazione ed essere disponibile per il lavoro per il tempo richiesto. Frigoriferi e congelatori usati possono spesso essere acquistati in modo relativamente economico e funzionare solo quando è necessario per la fermentazione o il condizionamento di un lotto di birra.
Mantenere il caldo
In certi periodi dell’anno un garage o una birreria in cantina possono non essere abbastanza caldi per la fermentazione della birra o dell’idromele. Diventa allora necessario inventare dei modi per mantenere una fermentazione calda senza spendere l’energia (e i soldi) per mantenere l’intera casa o l’area di produzione alla giusta temperatura.
Perché il metodo più semplice per riscaldare un fermentatore è quello di coprirlo e avvolgerlo con una coperta o altro materiale isolante per trattenere il calore prodotto dalla fermentazione. Una striscia di termometro autoadesivo rende semplice il monitoraggio della temperatura del fermentatore.
Se conservare il calore prodotto dalla fermentazione non è sufficiente, ci sono anche modi per aggiungere calore al sistema. In passato, ho usato un riscaldatore sommerso economico per acquari per riscaldare l’acqua tenuta in una grande vasca in cui era posta la mia damigiana. Una striscia di termometro autoadesivo sulla mia damigiana mi ha permesso di monitorare la temperatura mentre regolavo il termostato sul riscaldatore dell’acquario per raggiungere la temperatura desiderata.
Il rovescio della medaglia dell’usare una scatola isolata (come il Son of Fermentation Chiller menzionato prima) per mantenere fresca la fermentazione è quello di montare una lampadina all’interno della scatola per tenerla calda e controllare la luce per mezzo di un regolatore di temperatura. Bisogna fare attenzione che la lampadina calda non venga a contatto con nessuna superficie che potrebbe fondere o prendere fuoco.
Per qualche dollaro in più, ci sono prodotti come il Fermwrap, una giacca riscaldante elettrica flessibile che fornisce calore su tutta la sua superficie ed è quindi sicura da usare su damigiane di vetro o secchi di plastica. Il Fermwrap tipicamente aumenterà la temperatura di un lotto di cinque galloni (19 litri) di altri 10 gradi Fahrenheit (5 gradi Celsius). Inoltre, il Fermwrap può anche essere accoppiato con un controller di temperatura e un pozzetto per controllare la temperatura con più precisione.
Spara alla luna
Se i soldi non sono un problema, si può andare per il massimo della fermentazione a temperatura controllata con un fermentatore conico con camicia di glicole con capacità di raffreddamento e riscaldamento autonomo come il modello illustrato a pagina 65 per $1,500 a $2,500 (posso sognare, vero?). Queste unità sono controllate termostaticamente per raffreddare o riscaldare il mosto come necessario per controllare la temperatura in una gamma stretta. Alcuni modelli sono programmabili per fermentare, eseguire un riposo diacetile, poi lager.
Qualunque metodo si scelga per controllare la temperatura durante la fermentazione, sarà tempo e denaro ben spesi. Il lievito che si usa, e l’ambiente in cui deve lavorare, ha probabilmente il più grande impatto sul sapore della birra di qualsiasi parte del processo di produzione della birra. Ci sono molti ceppi di lievito speciale e specifico stile ora disponibile per l’homebrewer. Ogni ceppo ha una gamma di temperatura dove esegue meglio. Gestione della temperatura di fermentazione per ottenere il massimo da un particolare ceppo di lievito può spostare la vostra produzione di birra ad un altro livello, o consentono di esplorare nuovi stili di birra che non può essere stato in grado di produrre prima.
