Ci sono dei numeri molto grandi sulla scala Scoville. Si va da un uovo d’oca a zero fino a milioni. Ognuno di questi numeri è noto come unità di calore Scoville, ma cosa significa? Cosa sono esattamente le unità di calore Scoville, e perché alcuni dei peperoncini più piccanti ne contano milioni?
Beh, per una cosa così grande la risposta è davvero molto semplice. Le unità di calore Scoville – spesso abbreviate in SHU – sono semplicemente una misura di zucchero-acqua. Il test organolettico Scoville misura il calore del peperoncino calcolando quanto zucchero-acqua doveva essere diluito in una purea di peperoncino per arrivare al punto in cui non si sente più il calore.
Si fa tutto in parti uguali. Per esempio, diciamo che hai un cucchiaino di peperoncino jalapeño. Quanti cucchiaini di acqua zuccherata devi diluire in esso fino a quando non sentirai più nessun tipo di calore? Questo è il test. E la risposta sono le vostre unità di calore Scoville.
Così una tazza di purè di jalapeño che è etichettato da 2.500 a 8.000 unità di calore Scoville richiederebbe ovunque da 2.500 a 8.000 tazze di zucchero-acqua per diluirlo a zero calore. Questo intervallo è tutto dovuto al fatto che i peperoncini dello stesso tipo variano in calore a seconda dei fattori di crescita come il suolo e la regione.
In passato, c’erano degli assaggiatori che erano necessari per completare questo test, un lavoro che nessuno di noi vorrebbe con i peperoncini più caldi del mondo di oggi. Ma oggi si usa un nuovo test, la cromatografia liquida ad alte prestazioni, che misura la quantità di capsaicina nel pepe stesso per definire il calore. Gli scienziati prendono i risultati di questo test e li convertono in unità di calore Scoville.
Le unità di calore Scoville sono una semplice matematica, ma una volta che le hai capite, puoi davvero vedere quanto siano potenti alcuni dei peperoni più piccanti. Una tazza di malvagio piccante Carolina Reaper mash richiederebbe fino a 2.200.000 tazze di acqua e zucchero per diluire a zero calore. Questo è un peperoncino serio.
