La storia di questa squisita prelibatezza è piuttosto controversa, e purtroppo non molto ben documentata. Molti gruppi etnici come i greci, i turchi e i mediorientali rivendicano il baklava come proprio, e lo preparano a modo loro.
La storia del baklava iniziò molto tempo fa, infatti una versione della storia sostiene che le origini del baklava risalgono ai potenti assiri, che lo preparavano già nell’VIII secolo a.C., stratificando un impasto non lievitato su un foglio di carta.C. stratificando pane piatto non lievitato con noci tritate in mezzo, inzuppandolo nel miele e poi cuocendolo in primitivi forni a legna. Il baklava moderno è passato attraverso una serie di transizioni man mano che la storia della zona continuava a cambiare. Medio Oriente, Mediterraneo orientale, Balcani, Caucasia; Turchi, Arabi, Ebrei, Greci, Armeni, Bulgari di oggi che introducono il baklava come loro dolce nazionale facevano tutti parte dell’impero ottomano una volta.
Il baklava moderno ha attraversato una serie di transizioni man mano che la storia della zona continuava a cambiare. Medio Oriente, Mediterraneo orientale, Balcani, Caucasia; turchi, arabi, ebrei, greci, armeni, bulgari di oggi che introducono il baklava come loro dolce nazionale, facevano tutti parte dell’impero ottomano.
L’impero ottomano
Non si può negare il fatto che il dolce che consumiamo oggi sia stato perfezionato durante l’impero ottomano nel XV secolo dopo aver invaso Costantinopoli (attuale Istanbul). E per oltre cinquecento anni le cucine del palazzo imperiale ottomano a Costantinopoli divennero il centro culinario per eccellenza dell’impero. I rapporti più antichi sul baklava sono presenti nei quaderni di cucina del Palazzo Topkapı del periodo Fatih. Secondo questo rapporto il baklava fu cucinato nel Palazzo nel 1473. Il baklava si trasformò da semplice pasta in un dolce che richiedeva abilità per piacere ai dignitari e ai ricchi.
Fino al XIX secolo il baklava era considerato un lusso, che solo i molto ricchi potevano permettersi. Ancora oggi, è un’espressione molto comune in Turchia: “Non sono abbastanza ricco per mangiare baklava ogni giorno”. La gente preparava il baklava solo in occasioni speciali, ed eventi religiosi o matrimoni. Tuttavia, i tempi sono cambiati così tanto ora che dare un cesto regalo di baklava o baklava business gifting è solo un click di distanza e si può acquistare baklava online in qualsiasi momento.
Influenza di diverse civiltà su Baklava
Anche se le origini esatte di baklava rimangono divise; è una certezza innegabile che baklava è stato migliorato ogni volta che c’era vento di cambiamento in Medio Oriente o Vicino Oriente. La regione ha visto molte delle più antiche culture e civiltà del mondo andare e venire, e ciascuna di esse ha modificato il baklava a proprio piacimento.
L’influenza greca – I marinai e i mercanti greci in viaggio verso la Mesopotamia scoprirono presto le delizie del baklava. Ha ipnotizzato le loro papille gustative. Portarono la ricetta ad Atene. Il contributo principale dei greci allo sviluppo di questo dolce è la creazione di una tecnica di impasto che permise di arrotolarlo sottile come una foglia, rispetto alla consistenza ruvida e panosa dell’impasto assiro. Infatti, il nome “Phyllo” fu coniato dai greci, che significa “foglia” in lingua greca.
L’influenza armena – Quando il baklava fu scoperto dai mercanti armeni sul confine orientale dell’Impero Ottomano situato sulle vie delle spezie e della seta, essi integrarono cannella e chiodi di garofano nella consistenza del baklava.
L’influenza araba – Più ad est gli arabi introdussero l’acqua di rose e fiori d’arancio. Il gusto cambiò in sottili sfumature quando la ricetta iniziò ad attraversare i confini. Di tutti i paesi del Medio Oriente, al Libano si attribuisce in particolare il merito di aver contribuito maggiormente al baklava.
L’influenza persiana – “In Persia rinomati pasticceri fin dall’antichità, inventarono il baklava a forma di diamante che conteneva un ripieno di noci profumato al gelsomino. Nel sesto secolo il dolce fu introdotto alla corte bizantina di Giustiniano I a Costantinopoli”.²
L’influenza turca – Quando gli ottomani invasero Costantinopoli a ovest, espansero anche i loro territori orientali per coprire la maggior parte delle antiche terre assire e l’intero regno armeno. I cuochi e i pasticceri che lavoravano nei palazzi ottomani contribuirono enormemente all’interazione e al perfezionamento dell’arte della cucina e della pasticceria di un impero che copriva una vasta regione. Verso la fine del XIX secolo, piccole pasticcerie cominciarono ad apparire a Costantinopoli e nelle principali capitali di provincia per soddisfare la classe media.
Origini della parola Baklava
Proprio come c’è differenza di opinioni sulle origini del baklava, anche l’origine della parola baklava è controversa. La parola baklava è entrata nella lingua inglese nel 1650, un prestito dal turco ottomano.
Gli etimologi turchi sostengono della sua origine turca (baklağı o baklağu); mentre alcuni dicono che “baklava” potrebbe derivare dalla radice mongola baγla- ‘legare, avvolgere, ammassare’. Bayla- stesso in mongolo è un lemma turco. Anche se il suffisso -va suggerisce le sue origini persiane; tuttavia la parola ‘baqla’ non è persiana piuttosto è di origine araba che significa fagiolo, ma il suo nome arabo baqlāwa è senza dubbio un prestito dal turco.⁴
Secondo un’altra fonte “Gli armeni insistono persino sul fatto che la parola stessa – baklava – rivela le sue origini armene, poiché la parola sembra essere collegata alla parola armena per bakh (quaresima) e halvah (dolce).”⁵
Il nome baklava è usato in molte lingue con piccole variazioni fonetiche e ortografiche. Nel mondo arabo si usa Baqlawa/baklawa, mentre i greci lo chiamano baklava.
Il Baklava che conosciamo oggi
Il baklava è popolare in tutto il Medio Oriente ma anche in altri paesi e culture che lo preparano con diverse varianti:
- In Afghanistan e Cipro, il baklava è preparato in pezzi a forma di triangolo ed è leggermente coperto di pistacchi tritati.
- In Armenia, il baklava è fatto con cannella e chiodi di garofano.
- In Azerbaigian, il paklava è preparato principalmente durante la festa di Nowruz. Dopo la preparazione il pakhlava viene tagliato a forma di diamante e ogni pezzo viene guarnito con una mandorla o una noce.
- In Albania, il baklava è un dolce molto popolare. L’impasto può includere tuorli d’uovo e il ripieno è a base di noci.
- Nei Balcani, è uno dei dolci più popolari; tuttavia, è anche un dolce fatto in occasioni speciali (dai musulmani, soprattutto durante il mese sacro di Ramadan e Eid El-Fitr) e dai cristiani durante la Pasqua e il Natale.
- Anche in Bulgaria, la baklava è un dolce molto popolare. Di solito è fatto con noci e sciroppo di miele, ma è disponibile anche il pistacchio.
- In Grecia, si suppone che il baklava sia fatto con 33 strati di pasta, in riferimento agli anni della vita di Cristo.
- In Iran, una versione più secca del baklava è cucinata e presentata in piccoli tagli a forma di diamante aromatizzati con acqua di rose. Le città di Yazd e Qazvin sono famose per il loro baklava, che è ampiamente distribuito in Iran. Il baklava persiano usa una combinazione di mandorle e pistacchi tritati speziati con cardamomo e uno sciroppo profumato all’acqua di rose ed è più leggero delle versioni mediorientali.
- In Israele, il baklava è fatto di fogli di pasta fillo, noci, come pistacchi, noci, nocciole e mandorle, burro dolce, guanto, zucchero, cannella e lo sciroppo combinato con scorza di arancia e limone.
- In Giordania, il baklava è fatto di strati di pasta ripieni di noci, come i pistacchi, e sciroppo di zucchero o miele.
- In Libano, il baklava è fatto di fogli di pasta fillo ripieni di noci (pistacchi, noci, anacardi, pinoli, mandorle) e bagnati nello sciroppo “Atir” (ka-tr) fatto di acqua di fiori d’arancio e acqua di rose, zucchero e acqua. Viene tagliato in una varietà di forme triangolari, rettangolari, diamantate o quadrate. La città di Tripoli in Libano è famosa per i suoi prodotti baklava.
- In Siria, il baklava è preparato con fogli di pasta fillo, burro, noci e sciroppo di zucchero. Viene tagliato in pezzi di losanga. Il baklava di Aleppo è fatto con i pistacchi locali e il “samna” di Hama.
- In Turchia, il baklava è tradizionalmente fatto riempiendo tra gli strati di pasta con pistacchi, noci, mandorle (parti della Regione Egea) o una preparazione speciale chiamata “kaymak” (da non confondere con il kaymak). Nella regione del Mar Nero le nocciole sono comunemente usate come ripieno per il baklava. La città di Gaziantep, nel sud-est della Turchia, è famosa per il suo baklava al pistacchio e considerato come la sua città natale, anche se sembra che sia stato introdotto a Gaziantep da Damasco solo nel 1871. Nel 2008, l’ufficio brevetti turco ha registrato un’indicazione geografica per Antep Baklava. In molte parti della Turchia, il baklava è spesso sormontato da kaymak o, in estate, da gelato (al gusto di crema di latte, chiamato “kaymaklı dondurma”).
Baklava in America
Al volgere del secolo scorso immigrati provenienti da diverse regioni si riversarono in America e portarono con sé la loro cultura ed eredità. Coloro che emigravano preparavano il baklava solo in occasioni molto speciali, preparando il Phyllo a mano e riempiendolo con noci raccolte nella loro nuova patria. Poiché gli ingredienti necessari per preparare il baklava erano facilmente ed economicamente disponibili in America, gli arabi e i greci cominciarono ad usarli in abbondanza. Riempire le loro versioni speciali di baklava con più zucchero e noci era considerato un segno di ricchezza nella loro nuova patria. Oggi il baklava si può trovare nei ristoranti e nelle gastronomie greche e mediorientali di tutta l’America.
Il baklava è ora disponibile in una serie di gustose varianti e ogni varietà ha i suoi devoti seguaci; ognuna di esse è deliziosa di per sé. Tuttavia, la prossima volta che si prende in mano quella succulenta delizia dorata si dovrebbe ricordare il ricco patrimonio ottomano di cui questa prelibatezza fa parte.
- The Horizon Cookbook and Illustrated History of Eating and Drinking though the Ages, 1968 (p. 690); recuperato da http://www.foodtimeline.org/foodpies.html
- Oxford Companion to Food, Alan Davidson 1999 (p. 299); recuperato da http://www.foodtimeline.org/foodpies.html
- http://en.wikipedia.org/wiki/Baklava
