幼少期、広東風ポーチドチキンは家族の夕食で必ず食卓に上がった料理の1つでした。 中華料理の中でも最も愛されている鶏肉料理の一つで–広東料理はより具体的に言うと–。
注：このレシピは2014年に発表されたものです。 我々はその後、再テストと新しい写真、栄養情報、はるかに詳細な手順で2020年1月の時点でそれを更新しています。 お楽しみに
定番の中華風ポーチドチキンレシピ
私の両親が何年も作ってくれたポーチドチキンです。 このポーチドチキンは、旧正月や清明節、誕生日、あるいは両親が友人を招いての麻雀パーティーの際に、いつも喜ばれていました。
ジュディと私は、サラとケイトリンにも同じ伝統を続けましたし、彼らはきっと自分の子どもたちにも同じようにすることでしょう。 冷めたら切り分け、塩漬けしたネギ油（と、たぶん少量の醤油）をかけていただきます。
次に中華街に行ったとき、窓にローストダックや醤油鶏、チャーシューがぶら下がっている店の前を通ったら、白切り鶏が丸ごと入っていないか探してみてください。 とはいえ、レストランではメニューにありますが、この広東料理の定番ポーチドチキンは、家庭で調理して食べるのが一番一般的です。 広東人であれば、バク・チット・ガイを食べたことがない可能性はゼロです！
他の定番チキンレシピをお探しの方は、こちらをチェックしてみて下さいね。
- 海南チキン
- 醤油チキン
- 酔っぱらいチキン
なぜホワイトカットチキンというのでしょうか？
この料理の中国語名（白切鸡 -広東語でbak chit gai、北京語でbai qie ji）は、白切鶏と訳されます。 この料理は水に浸して調理するため、そのような名前になっていますが、技術的には非常に地味な料理で、まるで真っ白な紙のようなものです。
実際、調味料をほとんど使わない水炊きには、中国語で「白」という文字がつくのです。 広東語では通常「白茹蝦」、またはバク・チュルク・ハーと呼ばれる茹でた生エビもその一例です。
How To Cook Bai Qie Ji The Traditional Way
白切鶏は丸ごとポーチした鶏肉です。 本当に丸ごと！という感じです。 頭も足も、全部です。 丸ごと一羽の鶏肉を出すのは、繁栄、一体感、完全性を表すため、中国の新年の伝統的な方法です。 そのため、この広東料理は旧正月の食卓によく登場します。
このホワイトカットチキンのレシピにポーチするのに最適な鶏肉は、高品質で小さめの放し飼いの鶏肉です。 私見ですが、お近くの中華食材店で売られている鶏は、スーパーで売られているものより食感が良い（柔らかいが、ドロドロしていない）ので、一番良いのは、お近くの中華食材店だと思います。 小型の鶏は、一般的なスーパーで売られている巨大な鶏よりも柔らかく、均一に調理することができます。 一度試してみると、私の言っていることがわかると思います。
中国食料品店を利用できない場合、次善の策は、地元のスーパーマーケットで放し飼いの（できれば有機）鶏肉を使うことです。
丸鶏を使わなければならないのですか？
幸運にも、ブログでいくつかの近道が紹介されています。 Judyの細切りポーチドチキンのジンジャー・スカリオン・ソース添えはおいしいオプションです。また、ささみをお探しなら、Kaitlinの醤油漬けチキンブレストのジンジャー・スカリオン・ソース添えをお試しください。
どちらのレシピも、ささみの一部をジンジャー・スカリオン油と醤油につけたものに近い風味があります。
でも、せっかくなら伝統的なレシピで、中国の家庭的な鶏肉料理に挑戦してみましょう。 そして、次の旧正月のお祝いのディナーの計画を立てている最中なら、Gung Hei Fat Choy！
広東風ポーチドチキンをどうぞ。 レシピの説明
鶏肉が常温であることを確認してください（冷蔵庫から出してすぐの冷たい鶏肉をポシェしようとすると、焼きムラや焼き不足になることがあります）。 鶏肉を冷水で洗い、特に空洞に注意しながらきれいにします。 臓物はすでに取り除かれているはずですが、内臓が残っている場合があるので、それを取り除いたり、羽を抜いたりする必要があります。 専門家の間では、鶏肉を切る前や調理する前に洗う必要はないと言われていますが、丸鶏の場合（特に生きた鶏肉店やアジアのマーケットで購入した場合）、このステップは省けないものだと私は思います。 丸鶏を洗って下ごしらえするときは、水がはねて表面が不要な細菌で汚染されないように十分注意してください。
鶏の皮を破ったり切り取ったりしないように注意してください。 そうすることで、最終的にしっとりとした絹のような食感を得ることができます。
大きな鍋に、鶏肉が完全に浸かる程度の水を入れる。 鶏肉全体を鍋に入れ、鶏肉が浸かるまで水を入れ、鶏肉を取り出せば判断できます。 鶏肉を入れたまま火をつけないでください。
このように、鶏肉が浸る程度の水を確保する（余分な水は入れない）ことで、最後に保存するストックがより味わい深いものになるのです。
鍋に水をきちんと計ったら、ネギ2本と生姜5切れを加え、沸騰させます。
沸騰したら、鶏肉を足を下にして、頭を上にしてゆっくりと鍋に下ろします。 鶏肉を入れるとお湯が冷めて沸騰しなくなるので、もう一度沸騰させ、鍋から離れないようにします。
再び沸騰したら、すぐに鶏肉を非常に慎重に水からあげます。 手羽の下に木のスプーン2本を丁寧に引っ掛けて、鶏肉を持ち上げるとよいでしょう。 その目的は、空洞の中に閉じ込められた冷たい水を空にすることです。 水分が抜けたら、鶏肉を鍋に戻し、再び沸騰させます。
沸騰し始めたら弱火にします。 ほとんど沸騰しない程度にします。 水はほとんど動かないはずですが、じっとしているわけでもないはずです。 鍋に蓋をし、弱火にして、ゆっくり沸騰し続けるようにします。 約35～40分、1ポンドあたり約10～11分煮込みます。 鶏の大きさによっては、火が通るまでもっと時間がかかることもあります。 705>
箸か串をもも肉に刺して焼き加減を確認します。 肉汁が透き通っていれば完成です。
鶏肉を慎重に鍋から持ち上げる（丈夫な肉用フォークや木のスプーンを空洞に入れる方法が最適です）。
そして、氷水を入れた大きなボウルに移し替えます。 これで一気に冷やすと、鶏皮に「カリカリ」という食感が生まれます。 中華料理店では食感が重視されますが、鶏皮も同様です 705>
鶏肉を冷ましている間に、タレを作る。 ネギ、ショウガ、油、塩だけのものと、しょうゆを使ったものの2種類を作ります。 鶏肉、生姜、ネギの風味を生かしたプレーンタイプは、より伝統的な味わいです。 ジュディが大好きな醤油を加えてもおいしいですよ。 まずはプレーンなものを食べて、次に別の器に少しすくって醤油を加えてみてください。 両方試してみて、あなたの愛する人がどちらを一番好きか確かめてみてください！
鶏肉を氷水から出したら、油やポーチング液の上に浮いている脂肪を軽く塗ると、魅力的で光沢のある外観になります！
盛り付けるときは、箸で簡単に掴める大きさに切り分けてください。
お好みのタレと炊き立てのご飯を添えて出来上がりです。 最も伝統的な生姜ネギ油のレシピはこちら。
また、軽いチキンストックは忘れずに取っておいて、冷凍保存しておくとよいでしょう。 お米を炊くときに水の代わりに使ってもOK!
数日後には、中国式丸鶏の切り分け方の完全チュートリアルを掲載しますので、お楽しみに! (Update: Here IT IS: How to Carve a Whole Chicken Chinese-Style!)
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広東風ポーチドチキン（白切鸡）
材料
鶏肉について。
- ▢ 3-4ポンド丸鶏（理想的にはオーガニック放し飼い、オプションで頭と足をつけたまま、室温で）
- ▢ 2ネギ
- ▢ 5スライスしょうが
タレのため。
- ▢ ネギ大さじ3（みじん切り。 白と薄緑の部分のみ）
- ▢ 生姜（みじん切り） 大さじ2
- ▢ 油 大さじ3
- ▢塩（適量）
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使い方
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鶏肉が常温であることを確認します（冷蔵庫から出してすぐに冷たい鶏肉をポシェットに入れようとすると、焼きムラや焼き加減の原因になります）。 鶏肉を冷水で洗い、特に空洞に注意しながらきれいにします。 臓物はすでに取り除かれているはずですが、内臓が残っている場合があるので、それを取り除いたり、羽を抜いたりする必要があります。 専門家の間では、鶏肉を切る前や調理する前に洗う必要はないと言われていますが、丸鶏の場合（特に生きた鶏肉店やアジアのマーケットで購入した場合）、このステップは省けないものだと私は思います。 丸鶏を洗って下ごしらえするときは、水がはねて表面が不要な細菌で汚染されないように十分注意してください。 鶏の皮は折ったり、切り取ったりしないように注意しましょう。肉が調理中に熱湯にさらされるのを防ぐためです。 そうすることで、しっとりとした食感に仕上げることができます。
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大きめの鍋に、鶏肉が完全に浸かる程度に水を入れます。 鶏肉全体を鍋に入れ、鶏肉が浸かるまで水を入れ、鶏肉を取り出せば判断できます。 鶏肉を入れたまま火をつけないようにしましょう。 このように、鶏肉が浸る程度の水を確保する（余分な水は入れない）ことで、最後に保存するストックがより味わい深いものになるのです。
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鍋に水をきちんと計ったら、ネギ2本と生姜5枚を加え、沸騰させます。 沸騰したら、鶏肉を足を下にして、頭を上にしてゆっくりと鍋に下ろします。 胸肉が少し水面から顔を出していても大丈夫です。 鶏肉を入れるとお湯が冷めて沸かなくなるので、もう一度沸騰させ、鍋から離れないようにします。
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再び沸騰したら、すぐに鶏肉を慎重に水からあげます。 手羽の下に木のスプーン2本を丁寧にひっかけて、鶏肉を持ち上げるとよいでしょう。 その目的は、空洞の中に閉じ込められた冷たい水を空にすることです。 水分が抜けたら、鶏肉を鍋に戻し、再び沸騰させます。
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沸騰し始めたら弱火にします。 ほとんど沸騰しない程度にします。 水の動きはほとんどないはずですが、じっとしているわけでもありません。 鍋に蓋をし、弱火のまま、ゆっくりと煮立たせる。 約35～40分、1ポンドあたり約10～11分煮込みます。 鶏の大きさによっては、火が通るまでもっと時間がかかることもあります。
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箸か串をもも肉に刺して、焼き具合を確認します。 肉汁が透明になったら出来上がりです。 鶏肉を慎重に鍋から上げ、氷水を張った大きなボウルに移す。 完全に冷ます。
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鶏肉を冷ましている間に、ソースを作る。 ネギ、ショウガ、油、塩だけのものと、しょうゆを使ったものの2種類を作ります。 鶏肉、生姜、ネギの風味を生かしたプレーンタイプは、より伝統的な味わいです。 ジュディが大好きな醤油を加えてもおいしいですよ。 まずはプレーンなものを食べて、次に別の器に少しすくって醤油を加えてみてください。 両方試してみて、あなたの愛する人がどちらを一番好きか確かめてみてください！
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鶏肉を氷水から出したら、油やポーチング液の上に浮かんでいる脂を軽く塗ると、つやのある魅力的な外観になります！
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盛り付けるときは、鶏を箸で簡単に取れるサイズに切り分けます。 お好みのソースと一緒に、炊き立てのご飯をお召し上がりください。
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