A Red Wattle Hog from Josh Wendland’s Farm
昔ながらの南部の豚は黒か赤で、決してピンク色の肌の白豚ではないということを知っていましたか?
白い豚は、ジリジリと蒸し暑い南部の気候で日焼けしてしまうので、農家は欲しがらなかったのです。 南部の豚は丈夫で自給自足でないと生き残れなかった。
主に英国種の子孫である北部の豚が、ドロやトウモロコシの桶のある豚小屋でのんびり暮らすようになった後も、スペイン豚の子孫である南部の豚は、「根を張るか、豚になるか、死ぬか」であることが期待されたのです。
南部の農家は、頑丈な半野生の豚に狙いを定め、森で根を張らせ、食肉処理の時期が近づくと再び集め続けた。
豚の屠殺は、おそらくその年に初めて家族が新鮮な豚肉を食べる、お祝いの時でした。 残りの部位は後で食べるために保存され、豚を無駄にするものは何もなかった。
しかし、昨日の豚はハムやベーコンを作るだけでなく、「他の白い肉」を生産するためだけに飼育されていたわけではありません。 ラードは飽和脂肪が多いので、揚げ物に使っても煙が出ず、あらゆる調理物に独特の心地よい風味を与えてくれました。
ラードで作ったパイ生地やビスケットは、バターで作った焼き菓子よりも、より薄くて歯ごたえのあるものであった。 料理人の最良の友だったのだ!
ラード、灰汁、水を一緒に煮て、灰汁石鹸を作りました。
人々は、顔や髪、床や洗濯物を洗うのに灰汁石鹸を使いました。 根菜類やハーブを混ぜて、ラードベースの治癒軟膏を作ったり、乱れた髪を整えるためにラードを使用しました。 ラードがなければ、人々はどうやって生きていけばいいのだろう？
© Courtesy ALBC/Maveric Heritage Ranchミュールフットホッグの馬のような蹄をクローズアップで撮影しました。
そのほかにも、フェンスに囲まれた豚は、冬の間、家族の庭の区画を「耕し」、肥料を与え、納屋から厄介なネズミを取り除き、さらには蛇のパトロールの役目も果たしました。 庭に繋いだり、家の中を歩き回らせたりして飼いならした雌豚1、2頭が、地元のガラガラヘビやコガネムシの数をコントロールしていたのです。
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High on the Mulefoot Hog
ジェリー・ペインターとスーザン・ベイツの兄弟姉妹は、ミズーリ州ドーリー近くのオーサーク山脈にある彼らのウォーター・ホロー農場で危機的な状況のミュールフット豚を育てています。
「私たちはまた豚を飼おうと考えていて、どの豚にしようか迷っていました」と彼女は言います。 インターネットでミュールフット豚を見つけ、チカマウガ・インディアンである私たちは、これが何百年も前に私たちの祖先が食べていた豚と同じものだという事実に魅了されたのです」。
「私たちは、これが『ファット・ホッグ』であり、昔の豚肉のような味がすることが気に入ったのです。 食肉生産者は過去40年間、豚を鶏肉のような味にして『健康食品』にしようとしましたが、本当の健康食品はホルモン剤や抗生物質、農薬などを添加していない自然なものです。 私たちの豚は最高品質の飼料を食べ、オーザックの純粋な湧き水を飲んでいます。
「豚の肉はビーフのような赤い色をしていて、柔らかく、味はこの世のものとは思えません。 私たちのミュールフット豚は、肉として売られるとき、プレミアム価格をもたらします。 地元のお客様をはじめ、インターネットを通じて、肉類を購入したいという方からの依頼も多いのですが、繁殖用豚の販売も行っており、ウェイティングリストがあるほどです。”
アメリカ家畜品種保護団体（ALBC）は、危機的な状況にあるミュールフット豚を保護優先リストに挙げている。
この品種の正確な起源は不明だが、最初のミュールフット豚の登録は 1908 年に設立され、1910 年までに 22 州で 235 のブリーダーが登録されるようになった。 その後、ラード豚の市場が縮小するにつれ、登録生産者の数も減少し、1985年には1つの群れしか残らなくなった。 ミズーリ州ルイジアナのR・M・ホリデイ氏は、父と祖父の跡を継ぎ、40年近く純粋なミュールフット豚を飼育してきました。 ペインターとベイツの豚は、ホリデイの群れの子孫である。
ミュールフットの融合した蹄は、ラバや馬の蹄に似ているため、ミュールフットという名前になった。
ソフトコートの黒い豚で（顔や足に白い模様があるものもある）、耳が前に飛び出しているのが特徴である。 多くは2歳までに400から600ポンドの体重になる。
この豚は穏やかで丈夫、太らせやすく育てやすいので、まさに「牧草地で育てる」豚と言える。 ミュールフットポークは、他の南部伝統豚と同様、現代の基準からすると脂肪分が多いが、その多くは調理中に溶け、余分な脂肪は排出することができる。 豚肉通も認めるところです。 ミュールフットの肉、特にミュールフットのハムは見逃せないおいしさです。
保護ブリーダー候補にどんなアドバイスができるかと尋ねられたベイツは、「ミュールフットのブリーダーを増やす余地は常にあります。 多くの人が野生のラバフットや販売用の豚舎から入手したラバフットを飼っていますが、これらは血統が不明であるため、遺産としての豚とはみなされません。 本物のラバフットは、私たちも含めて、アメリカ・ラバフット豚協会に登録されています。 ミュールフットは成熟に時間がかかり、産駒も少ないですが、スプリットフッドホッグよりもポンド単価が高いので、最終的にはうまくいきます。 私たちの経験では、ラバフットは穏やかで、一緒にいて楽な豚で、自分のことはほとんど自分でします。 昔ながらの本物の豚で、私たちは楽しんで育てています」。
ミュールフットは絵の一部に過ぎない。 ALBC の保全優先リストには、危機的状況にある 5 種類の南部伝統品種があります。
リストに掲載されるには、以下の基準が適用されます。
- 米国での年間登録数が 200 未満であること
- その品種が真の遺伝的品種であること
- 1925 年以降、米国で確立され継続的に繁殖していること
資格を満たす米国の品種はすべて南部出身で、それらは、Mulefoot, Red Wattle, Guinea Hog, Choctaw and the Ossabaw Island Hog です。
チョクトー以外の品種は、スローフードUSAの「味の箱舟」にも掲載されています。 味の箱舟は、経済的、社会的、文化的遺産を保存し、絶滅の危機に瀕した味を保存し、称えることを目的としています。
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