Le Petit Eats

Jeśli chcesz być lepszym kucharzem, skorzystaj z tych wskazówek od profesjonalnego szefa kuchni (mnie!), aby podnieść swoje dania, usprawnić proces i stać się bardziej pewnym siebie w kuchni.

Trudno mi w to uwierzyć, ale jestem właścicielem mojego osobistego szefa kuchni i firmy cateringowej, Le Petit Chef, od prawie 10 lat! Kiedy po raz pierwszy zacząłem, miałem regularną pracę na pełny etat w przemyśle winiarskim i pracę w niepełnym wymiarze godzin jako osobisty asystent. Gotowanie znalazł swoją drogę do obu tych miejsc pracy, catering wydarzeń w winnicy i podejmowania obiady dla dzieci mojego szefa w drugiej pracy…. i w co trochę wolnego czasu miałem chciałbym spróbować zbudować klienteli dla mojej firmy, tak, że mogę realizować swoją pasję w pełnym wymiarze czasu.

Po kilku latach plugging away w ten sposób, że dzień w końcu przyszedł, i to jest pełna prędkość naprzód od tego czasu! Jestem niewiarygodnie wdzięczna, że w jakiś sposób udało mi się rozwinąć rzeczywistą, dobrze prosperującą karierę wokół mojej ulubionej rzeczy na świecie (jedzenia). Niektóre niesamowite doświadczenia wynikły z decyzji o rozpoczęciu mojej działalności, w tym ta niezwykła przestrzeń online, gdzie mogę dzielić się przepisami, łączyć z innymi miłośnikami jedzenia i pomagać ludziom w doskonaleniu ich umiejętności kulinarnych!

To właśnie zainspirowało mnie do rozpoczęcia tej serii „Bądź lepszym kucharzem”, gdzie będę dzielić się pomocnymi wskazówkami, które każdy, kto chce być lepszym kucharzem, może łatwo zastosować. Są to rzeczy, których nauczyłem się w ciągu ostatnich kilku lat i które pomogły mi stać się bardziej pewnym siebie i wydajnym w kuchni. Mam już pokryte niektóre z moich najbardziej niezbędnych narzędzi – te, które mieszczą się w mojej torbie na noże, anyway- i dziś jestem upuszczając trochę wiedzy z dziesięciu wskazówek do naśladowania, jeśli chcesz być lepszy kucharz. Jeśli jesteś kimś, kto chce zyskać więcej pewności siebie i nieustraszoności w kuchni, są to kluczowe pojęcia, które mam nadzieję, że przyjmiesz.

Naucz się właściwego sposobu trzymania noża!

Jest to najbardziej podstawowa z podstawowych wskazówek…tak bardzo, że wielu z was może już to wiedzieć, ale dla początkujących, jest to bardzo ważne! Prawdopodobnie używasz noża codziennie, jeśli nie kilka razy dziennie, więc nauka prawidłowego trzymania noża jest jedyną rzeczą, którą możesz zrobić, a która natychmiast da ci więcej pewności siebie i przyspieszy twój przepływ pracy.

Więc przejdźmy do tego: umieść nóż w swojej dominującej ręce i umieść kciuk i palec wskazujący wokół każdej strony bolsteru. Bolster to miejsce, gdzie metalowa krawędź noża zaczyna się wysuwać z rękojeści. Pozostałe palce można owinąć wokół rękojeści (patrz rysunek powyżej). Druga ręka powinna trzymać przedmiot, który siekasz stabilnie i zawsze chroń opuszki palców, zawijając je do środka, jak szpony. Twoje knykcie mogą służyć jako prowadnica dla ostrza noża (patrz rysunek poniżej). Jeśli jeszcze nie trzymasz noża w ten sposób, spróbuj tego i przekonaj się sam, jak wiele stabilności to oferuje.

Proszę, NIE opieraj palca wskazującego na czubku noża! Kręci mi się w głowie, gdy widzę jak ludzie to robią. To jest po prostu chybotliwy przepis na katastrofę. Aha, i jeśli jesteś ciekawy moich zaleceń dotyczących solidnego noża na start w domu – lubię ten WUSTHOF i ten Shun.

Keep those knives sharp.

Since we’re talking knives, it’s only fitting that we quickly cover sharpness. Jak już wspomniałem, twoje noże są prawdopodobnie używane codziennie, więc jeśli nie ostrzysz ich regularnie, narażasz swoje bezpieczeństwo na ryzyko. Tępy nóż musi pracować ciężej, aby przeciąć coś, więc ponieważ stosujesz większą siłę niż w przypadku ostrego noża, ryzyko skaleczenia się wzrasta.

Ostrzę moje noże co kilka użyć za pomocą mojej domowej ostrzałki, ale upewniam się również, że są one profesjonalnie ostrzone kilka razy w roku. Dla kogoś, kto nie gotuje zawodowo, powiedziałbym, że należy je ostrzyć w domu mniej więcej raz w tygodniu, a raz w roku oddawać do profesjonalnego naostrzenia. Ja biorę moje do Sur La Table na profesjonalne ostrzenie. Pobierają tylko $5 za nóż i przynajmniej raz w roku (może więcej?) oferują darmowe ostrzenie dla jednego noża!

Planuj, planuj, planuj. Potem prep.

Czuję, że powinnam zacząć od tego, że powyższe zdjęcie NIE jest moim normalnym strojem do gotowania, haha. To zdjęcie zostało zrobione podczas sesji, stąd ten przebrany lewk.

Anyway, to może być niespodzianka, ale umiejętność, którą przypisuję najbardziej do mojego sukcesu jako szefa kuchni nie ma nic wspólnego z gotowaniem! To fakt, że jestem naprawdę, naprawdę, niedorzecznie zorganizowana (niektórzy mogą to nazwać analitycznością). Mam również uzasadnioną obsesję robienia list. Tworzę arkusz kalkulacyjny związany z każdym zadaniem, który zawiera menu i odpowiadającą mu listę zakupów, zaznaczając, w którym sklepie każdy składnik zostanie zakupiony, wszelkie szacunkowe koszty, które muszę śledzić, a także listę czasową każdego etapu gotowania (np. 3:30-4:00 zrób vinaigrette, pesto, ugotuj ziemniaki). Jeśli mam asystentów w pracy, przydzielę im obowiązki również tutaj i zawsze planuję zrobić jak najwięcej z wyprzedzeniem, albo w nocy przed lub rano. To może wydawać się jak nad przygotowaniem, ale to zapewnia, że rzeczy idą gładko na miejscu i zawsze mogę pozostać spokojny, chłodny i zebrane przed moimi clients.

Now I ledwo oczekiwać, że ktoś jest, że zaangażowany, jeśli chodzi o gotowanie w domu, ale mój punkt jest wszystko, że planowanie z wyprzedzeniem sprawia, że rzeczywisty proces gotowania bezproblemowe i stres wolny! Pomyśl więc o tym, jak możesz to zastosować w codziennych sytuacjach kulinarnych. Powiedzmy, że przyjmujesz gości i masz kilka dań, które przygotowujesz. A może chcesz wejść w tę całą grę przygotowywania niedzielnych posiłków. Bardzo pomocne byłoby sporządzenie szybkiej listy, dzięki której można skonsolidować cały proces, dowiedzieć się, które kroki będą trwały najdłużej, a więc muszą być wykonane w pierwszej kolejności, oraz określić, które zadania można połączyć, aby zaoszczędzić czas. Wtedy, kiedy dostajesz się do części gotowania, możesz jakby zenić się na nim, ponieważ już zrobiłeś część myślącą przed czasem!

Przeczytaj CAŁY przepis. Przez całą drogę. PIERWSZE.

Czy kiedykolwiek dotarłeś do połowy przepisu, a następnie zdałeś sobie sprawę, że nie masz pewnego składnika lub kawałka sprzętu, a następnie musiałeś złomować całą rzecz? Ja tak mam i to jest tragiczne! Najprostszym sposobem, aby zapobiec takiej sytuacji jest przeczytanie całego przepisu zanim zaczniesz. Możesz sobie wyobrazić siebie przechodzącego przez wszystkie kroki, które są zaangażowane, więc nie ma żadnych niespodzianek, ocenić, jak długo przepis potrwa i dostać wszystko, czego potrzebujesz ułożone przed czasem, co prowadzi mnie do mojej następnej wskazówki…

Rozważ sztukę Mise en Place.

Jeśli nigdy nie słyszałeś o Mise en Place, jest to francuski termin kulinarny, który jest stosowany głównie w profesjonalnych kuchniach, ale powinien być stosowany we WSZYSTKICH kuchniach. Jest to jeden z pierwszych terminów, jakich uczą się studenci w szkole kulinarnej, i mimo że jestem kucharzem samoukiem, stosuję tę koncepcję zarówno w profesjonalnych, jak i domowych sytuacjach kulinarnych. Oznacza ono „wszystko na swoim miejscu” i możesz je wykorzystać, aby usprawnić swój własny proces gotowania w domu. To z pewnością pomoże ci być lepszym kucharzem.

W skrócie, jest to filozofia, która ma na celu kierowanie twoim gotowaniem poprzez upewnienie się, że wszystko dla danego przepisu jest ustawione, obrane, posiekane, zmierzone itd. ZANIM cokolwiek trafi na patelnię (lub do piekarnika, na grilla lub cokolwiek innego). Posiadanie dalekowzroczności, aby zorganizować te rzeczy przed czasem, znacznie zmniejszy twój poziom stresu.

Pomyśl o tym. Have you ever begun to sauté onions in a pan, for example, and then you’re hastily rushing to get all other ingredients chopped and spices measured out, meanwhile your onions are starting to burn and you have to take the pan off the heat while you finish everything else up and before you know it your kitchen is a disaster and you can’t find the pepper that you swear you just had in your hand…yikes! To nie jest sposób na gotowanie i mam wrażenie, że to paniczne uczucie jest jednym z powodów, dla których tak wiele osób nie lubi gotować. Jednak tego całego niepokoju można łatwo uniknąć, stosując jedną prostą koncepcję: Mise en Place.

Acidity is your best friend.

Ok, teraz przechodzimy do zabawnych rzeczy: faktycznego gotowania!

Tak wielu ludzi myśli, że sól jest jedynym sposobem na wydobycie smaku z jedzenia, a zazwyczaj to, z czym się kończą, to przesolone jedzenie! Ja mam tendencję do używania bardzo lekkiej ręki, jeśli chodzi o przyprawianie solą (chociaż uwielbiam wykańczać potrawy z dodatkiem soli w płatkach – więcej na ten temat w następnej wskazówce). Zamiast tego, do podbicia smaku używam kwasowości. Myślę, że każde pikantne danie potrzebuje odrobiny kwasowości, aby je rozbudzić i dodać jasnej nuty. Niezależnie od tego, czy jest to wyciśnięta cytryna lub limonka, odrobina skórki cytrusowej, czy też odrobina octu (spróbuj dodać odrobinę balsamicznego do następnej porcji marinary, a już nigdy nie będziesz chciał do niej wrócić), kwasowość czyni cuda w przypadku pikantnych potraw. Rozważ kwasowość jako swój największy atut w kuchni, a przekonasz się, że rzadziej sięgasz po kolejną szczyptę soli.

Dodanie czegoś piklowanego to kolejny wspaniały sposób na dodanie kwasowości. Czy kiedykolwiek dodawałeś do swoich tacos marynowaną cebulę? Bardzo dobre. Nawet niektóre świeże owoce i warzywa w czystej postaci mogą być dodane do dania, aby podnieść poziom kwasowości w daniu (zielone jabłka w sałatce, pomidory na grzance z awokado, itp.).

Dążenie do kontrastu.

Coś, o czym zawsze ZAWSZE myślę, kiedy buduję danie od podstaw, to dążenie do zestawienia zarówno smaków, jak i tekstur. Weźmy na przykład tartinki z dżemem pomidorowym i bitą fetą, przedstawione na zdjęciu powyżej. Może to wyglądać jak prosta koncepcja „stuff-on-toast”, ale jest w tym o wiele więcej niż się wydaje.

Jeśli chodzi o tekstury, masz chrupiący chleb tostowy, miękki, kremowy ser, gruby dżem z duszonych pomidorów i jasne, świeże zioła na wierzchu. Teraz zastanówmy się nad smakami: bita feta jest solankowa, pikantna i bogata, ale jednocześnie lekka dzięki temu, że jest bita. Dżem pomidorowy jest słodki i odrobinę pikantny dzięki szczypcie rozgniecionego czerwonego pieprzu. Świeże zioła dodają jasnej, czystej nuty. Chleb działa jak nośnik tych smaków, ale upewniam się, że używam dobrej jakości pełnoziarnistego chleba z ziarnami, tak aby chleb wniósł do dania swoją własną warstwę smaku. Na koniec dodaję jeszcze więcej pikantnego smaku (i chrupiącą teksturę) dzięki posypce z soli morskiej Maldon. Czy widzicie, jak wszystkie te kontrasty smaków i tekstur łączą się w dobrze dopracowane danie? To jest naprawdę wizualnie atrakcyjne, również, aby mieć różne kolory i kształty.

Więc zachęcam cię do myślenia o wszystkich tych czynnikach, kiedy robisz danie: miękkie vs. chrupiące, słodkie vs. pikantne vs. pikantne, gotowane vs. świeże, jasne vs. bogate, itp. Nie mówię, że każde danie powinno mieć WSZYSTKO, co się dzieje, ale jeśli zaczniesz łamać każde danie i myśleć o rzeczach w kategoriach kontrastujących smaków, tekstur i kolorów, przekonasz się, że łatwiej osiągniesz równowagę i harmonię w swoim gotowaniu.

Myśl z wyprzedzeniem o taktykach oszczędzania czasu.

Coraz więcej gotujesz, tym bardziej docenisz wszystko, co pozwala zaoszczędzić kilka sekund tu i tam. Sekundy składają się na minuty zaoszczędzone w kuchni, a odrobina przewidywania kroków przed tobą sprawi, że wejdziesz i wyjdziesz z kuchni szybciej. Mam kilka z nich w rękawie, i rzeczywiście poświęcił cały post do tego tematu, ale tutaj jest kilka dobrych na teraz:

1. Przygotowanie partii zadań. Jeśli musisz posiekać cebulę na zupę teraz i cebulę na sos później, zrób je obie w tym samym czasie.
2. Przytrzymaj pustą miskę do mieszania lub starą torbę na produkty w zasięgu ręki od deski do krojenia, aby wyrzucić resztki warzyw, skorupki jajek i inne odpadki podczas przygotowywania, więc nie musisz chodzić do kosza na śmieci za każdym razem, gdy musisz coś wyrzucić.
3. Proponuję również trzymanie solniczki obok kuchenki. Nie musi być wymyślny, wystarczy wsypać trochę soli do małej miseczki i można zaczynać. Nie tylko sprawia to, że poziom przyprawiania jest o wiele bardziej dokładny (ponieważ możesz chwycić dokładnie tyle soli, ile potrzebujesz, zamiast zgadywać, ile wychodzi z solniczki lub młynka), ale stojąc nad garnkiem potrząsanie i mielenie zajmuje o wiele więcej czasu niż po prostu chwycenie szczypty. Może to zaoszczędzić tylko kilka sekund, ale one naprawdę się sumują, gdy weźmiesz pod uwagę moją następną wskazówkę….

Posmakuj i dopraw kilka razy podczas procesu gotowania.

Nie czekaj do końca, aby dodać sól i pieprz. Przyprawiaj na każdym etapie, od początku do końca. Spróbuj też wszystkiego, kilka razy. W ten sposób budujesz głębię i warstwy smaku, i jedzenie, którego ludzie nie mogą się doczekać, aby wziąć kolejny kęs. Wiem, że zdarzało mi się zapomnieć o spróbowaniu mojego jedzenia aż do momentu, kiedy było gotowe i zdałem sobie sprawę, że powinienem był dodać to czy tamto, ale było już za późno. Jeśli degustujesz wszystko po drodze, będziesz w stanie określić, czy pewnych smaków brakuje lub są zbyt mocne i możesz je dostosować do tych rzeczy. Ten krok jest bardzo cenny, jeśli chcesz być lepszym kucharzem, ponieważ z czasem pomoże Ci rozwinąć Twoje podniebienie, dając Ci pewność siebie, która pozwoli Ci odejść od ślepo podążania za przepisem i dostosować smaki w oparciu o Twój instynkt. Jeśli przepis wzywa do jednej łyżeczki oregano, ale smakujesz go i myślisz, że mógłby użyć więcej, lub myślisz, że trochę tymianku byłoby dobre tam zbyt, a następnie przejdź do niego!

Pozwól, co jest w sezonie przewodnik swoje gotowanie, i kupić najwyższej jakości składniki można sobie pozwolić.

Moja ostatnia wskazówka jest coś, co czuję się bardzo mocno o, ponieważ całkiem dużo obejmuje całą moją osobistą filozofię gotowania. Wspomniałem wcześniej, że jestem kucharzem samoukiem, więc jeśli mogę zbudować cały biznes oparty na gotowaniu w ten sposób, wiem, że pomoże ci to być lepszym kucharzem. Nie polegam na wymyślnych metodach gotowania ani na niezwykle wyszukanych technikach podawania. Moje dania są inspirowane przez jakość, sezonowe składniki z integralnością, zawsze.

Gdy masz wątpliwości, spójrz na to, co jest w sezonie. Jest to tak intuicyjne i proste, że prawie nie chciałem włączać tej wskazówki, ale potem zdałem sobie sprawę, że może nie wszyscy gotują w ten sposób i warto o tym wspomnieć. Czy kiedykolwiek kupiłeś butternut squash w czerwcu? Jest blady w kolorze – prawie biały – i super mdłe, prawda? Ale kup ten sam składnik, gdy jest w szczytowym okresie jesieni i to pozytywnie śpiewa. Ma żywy kolor (co oznacza, że zawiera więcej składników odżywczych), jest pełen smaku i jest instynktownie tym, co chcemy jeść o tej porze roku, więc jest naturalnie satysfakcjonujący.

Jeśli nic innego nie rezonuje z tobą, trzymaj się tej mantry i obiecuję, że przekształci ona twoje gotowanie. Moim zdaniem, nic nie może się równać z intensywnie świeżym smakiem organicznych, lokalnych produktów. Nie tylko to, ale jest to lepsze dla naszej planety. Jeśli mogę pomóc, zawsze będę kupować produkty lokalne, które prawdopodobnie zostały zebrane tego samego dnia, a nie coś, co musiało siedzieć na ciężarówce przez kilka dni lub tygodni, zanim do mnie dotarło.

Na ten sam znak, kupowanie składników wysokiej jakości jest również bardzo ważne, jeśli naprawdę poważnie myślisz o podniesieniu jakości swojego gotowania. Spróbuj porównać obok siebie dobrej jakości oliwę z oliwek i tańszą alternatywę, a zobaczysz, o czym mówię. Jestem bardzo rozsądny przy wyborze składników, skanując etykiety i mocno badając moje produkty w poszukiwaniu najlepszych znalezisk. Jeśli zaczniesz od dobrej jakości składników, naprawdę nie musisz robić z nimi zbyt wiele, ponieważ już same w sobie smakują dobrze. To może kosztować cię trochę więcej, ale to mądra inwestycja. Zaczynając od fundamentów najlepszych składników, które możesz znaleźć, dadzą ci ogromny start w drodze do zostania lepszym kucharzem.

Więc masz to, moje najlepsze wskazówki dla każdego, kto chce poprawić swoje umiejętności gotowania. W następnej części tej serii „Bądź lepszym kucharzem” myślę, że zajmę się kilkoma zabawnymi kuchennymi hackami i skrótami, i być może pokryję cenne wskazówki dotyczące niektórych technik gotowania, takich jak grillowanie, opiekanie i blanszowanie… jeśli jest to coś, o czym chcesz się dowiedzieć więcej. Coś jeszcze możesz wymyślić? Daj mi znać w komentarzach, jestem do usłyszenia! Chciałabym również poznać TWOJE wskazówki, jak być lepszym kucharzem – jestem ciągle otwarta na naukę nowych rzeczy!

Zdjęcia autorstwa Meadow Rose Photography. Ten post zawiera linki partnerskie do produktów, których używam i które polecam.