Nauka o lodach

Przez Davida Joachima i Andrew Schlossa
od Fine Cooking #123, str. 32-33

Amerykanie jedzą więcej lodów niż ktokolwiek inny na świecie – około 35 pint na osobę rocznie. Od klasycznej wanilii, przez zieloną herbatę, po solony karmel – smaków jest nieskończenie wiele. Ale smak nie jest jedyną atrakcją tego mrożonego deseru. Tekstura zapewnia większość zmysłowego uroku lodów i jest szalenie ulotna: twarda na łyżce, a jednocześnie kremowa w ustach, gdy się topi. Zrozumienie, jak osiągnąć to pyszne zestawienie, jest kluczem do robienia wysokiej jakości lodów w domu.

Jak powstają lody?
Aby przekształcić śmietanę (i mleko) w lody, dodajesz cukier, aromaty, a czasem żółtko jajka, a następnie schładzasz, ubijasz i zamrażasz mieszankę. Wszystko to dzieje się w trzech odrębnych etapach.

Mieszanie Najpierw mleko, śmietana i cukier są podgrzewane, aż cukier się rozpuści. Mieszanka jest schładzana, a następnie dodawane są dodatki smakowe. W przypadku bogatszych w smaku lodów na bazie kremu, znanych również jako lody w stylu francuskim, gorąca mieszanka śmietany i cukru jest wbijana do żółtek jaj, a następnie ponownie podgrzewana, aby zagęścić białka jaj i zabić wszelkie bakterie.

Mrożenie Następnie płynne lody trafiają do maszyny do lodów. W maszynie (pojemnik z chłodzonymi ściankami i łopatką do mieszania), mieszanka jest mieszana podczas zamrażania, aż będzie tak gęsta jak delikatnie ubita śmietana.

Podczas mieszania, powietrze jest wprowadzane, co zwiększa ogólną objętość lodów. Nadmuchana objętość jest nazywana przekroczeniem. Niektóre komercyjne lody budżetowe mają najazd aż do 100 procent, co oznacza, że są w połowie powietrzne, szybko się topią i źle przechowują. Lody premium i gelati mają zwykle mniej niż 25-procentowy najazd, dlatego pinta lodów premium może ważyć tyle, co ćwiartka lodów ekonomicznych (i smakować o wiele lepiej).

Utwardzanie Trudno jest w pełni zamrozić lody podczas ubijania, ponieważ mieszanka musi pozostać wystarczająco miękka, aby łopatka mogła się poruszać. Przy tej konsystencji, około jedna trzecia wody w mieszance wciąż nie jest zamrożona, a lody nie są jeszcze wystarczająco twarde, aby nabierać je gałką lub stać na rożku. Na wpół zamrożone lody trzeba jeszcze zapakować do pojemników i zamrozić do uzyskania twardości (ok. 10°F). Ten krok, zwany hartowaniem, najlepiej wykonywać w zamrażarce ustawionej na 0°F lub niżej.

Sprawdź naukę: Użyj aplikacji Ice Cream Recipe Maker, aby stworzyć swój własny przepis na lody.

Co nadaje lodom kremową konsystencję?
Kremowość lodów zależy od wielkości kryształków lodu, które tworzą się podczas zamrażania – im mniejsze kryształki, tym bardziej kremowa konsystencja. Szybkie schładzanie i ciągłe mieszanie powodują, że woda w mieszance lodowej tworzy wiele maleńkich kryształków „nasion”; ten proces jest znany jako propagacja. Lody z dużą ilością drobnych kryształków są gładsze i bardziej kremowe niż lody o takiej samej grubości, ale z mniejszą ilością większych kryształków. Stałe mieszanie pomaga utrzymać kryształy w ruchu podczas chłodzenia, więc mają mniej czasu, aby dołączyć do siebie i tworzyć klastry, które mogłyby przerwać kremowy smak w ustach.

Producenci lodów często polegają na dodanych składnikach, aby utrzymać ich produkty kremowe. Wielu z nich dodaje emulgatory (takie jak lecytyna), mleko w proszku, gumy i inne stabilizatory, które wiążą się z wolną wodą w mieszaninie, dzięki czemu woda jest mniej dostępna do krystalizacji. Stabilizatory są zazwyczaj składnikami pochodzenia roślinnego, takimi jak guma guar i mączka chleba świętojańskiego (pochodzące z nasion drzew), karagen (z wodorostów) i pektyny (z owoców). Między innymi, stabilizatory pomagają zapobiegać migracji wilgoci z lodów podczas przechowywania, spowalniają wzrost kryształków lodu i sprawiają, że kryształki lodu są mniej wyczuwalne w ustach. Mówiąc prościej, stabilizatory pomagają utrzymać komercyjne lody o kremowym smaku w zmiennych warunkach temperaturowych.

Jeśli robisz lody w domu, jest kilka rzeczy, które możesz zrobić, aby zachęcić do kremowej tekstury bez stabilizatorów. Po pierwsze, upewnij się, że mieszanka do lodów jest zimna, zanim dodasz ją do maszyny do lodów. Jeśli twoja maszyna ma wkładkę zamrażającą, daj jej wystarczająco dużo czasu, aby zamarzła na stałe. Jeśli używasz staroświeckiej maszyny do lodów z zamkniętym pojemnikiem na lody umieszczonym w wiadrze z lodem i solą, schłodź pojemnik przed dodaniem zimnej mieszanki lodów i upewnij się, że używasz małych kostek lodu (szybciej przeniosą temperaturę niż duże kostki) wymieszanych dokładnie z grubą solą. Pomaga również praca w chłodnym, klimatyzowanym pomieszczeniu, a nie na zewnątrz w gorącym słońcu. Wreszcie, aby promować szybkie i dokładne twardnienie, ustaw zamrażarkę na najzimniejsze ustawienie i zapakuj mieszankę lodów do kilku małych pojemników, a nie do jednego dużego.

Co sprawia, że kremowe lody stają się ziarniste?
Gdy lody topnieją i ponownie zamarzają (na przykład, gdy pojemnik jest pozostawiony na blacie, a następnie wraca do zamrażarki), ich mniejsze kryształy lodu topnieją, a następnie ponownie zamarzają w większe kryształy lodu, co zwiększa ogólny rozmiar kryształów w mieszance. Parowanie również może powodować tworzenie się dużych kryształów lodu. Na przykład w na wpół zjedzonym pojemniku z lodami wilgoć może wyparować z lodów w zamrażarce i ponownie skrystalizować się wewnątrz pojemnika, gdzie kryształy lodu stają się coraz większe. Jest to kolejny powód, dla którego warto przechowywać lody w małych pojemnikach z niewielką lub żadną przestrzenią. Ponadto, podczas serwowania, małe pojemniki pozwalają na wyjęcie tylko takiej ilości lodów, jaka jest potrzebna w danej chwili i pozwalają jej stopniowo mięknąć w temperaturze pokojowej, aż do momentu, gdy będzie można ją nabierać gałkami. Nigdy nie należy podgrzewać lodów w mikrofalówce, aby zmiękły do nabierania; po ponownym włożeniu do zamrażarki prawdopodobnie uzyskają ziarnistą teksturę.

.