Wist u dat ouderwetse, zuidelijke varkens zwart of rood waren, maar nooit wit met een roze huidskleur?
Witte varkens verbrandden in het zinderende, stomende klimaat van het Zuiden, dus wilden de boeren ze niet. Zuidelijke varkens moesten sterk en zelfvoorzienend zijn om te overleven.
Lang nadat Noordelijke varkens, grotendeels afstammend van Britse rassen, werden gedelegeerd naar een ontspannen leven in de varkensstal met troggen met slobber en maïs, werden Zuidelijke varkens, afstammend van Spaanse varkens, nog steeds geacht te “wroeten, varken of sterven.”
Zuidelijke boeren bleven ruige, halfwilde zwijnen uitzetten om in het bos te wroeten en ze dan weer op te halen als de slachttijd naderde.
Het slachten van het varken was een feestelijke gebeurtenis, waarbij gezinnen misschien wel voor het eerst van het jaar vers varkensvlees aten. Ze pekelden de rest van het dier om later op te eten en niets van een varken werd verspild.
Maar de varkens van gisteren deden meer dan hammen en spek leveren; erfvarkens werden niet gefokt om alleen maar “het andere witte vlees” op te leveren.
De gezinnen maakten van het varkensvet, en dat was er in overvloed, reuzel – en reuzel was een hoofdbestanddeel van het leven; de mensen smeerden hun brood met smakelijk reuzel. Dankzij het hoge gehalte aan verzadigde vetten rookt reuzel niet wanneer het wordt gebruikt om te bakken en geeft het zijn aparte, aangename smaak aan allerlei gekookt voedsel.
Piecrusts en koekjes die met reuzel waren bereid, waren vlakker en smaakvoller dan met boter bereide baksels. Het was de beste vriend van de kok!
Spek, loog en water werden samen gekookt om loogzeep te maken.
Mensen gebruikten loogzeep om hun gezicht en haar te wassen, en hun vloeren en wasgoed. Ze maakten genezende zalven op basis van reuzel door er wortels en kruiden door te mengen, en gebruikten reuzel om weerbarstig haar te temmen. Hoe konden de mensen zonder reuzel leven?
© Courtesy ALBC/Maveric Heritage RanchEen close-up van de paardachtige hoef van het muilezelpootzwijn.
Daarnaast “woelden” en bemestten omheinde varkens tijdens de wintermaanden de tuin van de familie; ze verjoegen vervelende knaagdieren uit de schuur en hielden zelfs slangenpatrouilles. Een tamme zeug of twee vastgebonden in de tuin of toegestaan om rond te lopen op het huis hield de lokale ratelslang en copperhead populaties onder controle.
Top
High on the Mulefoot Hog
Broer en zus Jerry Painter en Susan Bates fokken ernstig bedreigde Mulefoot varkens op hun Water Hollow boerderij in de Ozark Mountains bij Drury, Mo.
“We dachten erover om weer varkens te gaan fokken,” zegt ze, “en waren aan het overleggen welke we zouden nemen. We vonden Mulefoot varkens op het Internet en, als Chickamauga Indianen, waren we gefascineerd door het feit dat dit dezelfde varkens waren die onze voorouders honderden jaren geleden aten.
“We vonden het leuk dat het ‘vette varkens’ zijn en dat ze smaken naar varkensvlees van vroeger. Vleesproducenten hebben de afgelopen 40 jaar geprobeerd om varkens naar kip te laten smaken en ‘gezond voedsel’ te laten zijn, maar echt gezond voedsel is natuurlijk – zonder toevoeging van hormonen, antibiotica en pesticiden. Onze varkens eten de hoogste kwaliteit voer en drinken zuiver Ozark bronwater.
“Hun vlees heeft een vlezige rode kleur, het is mals en de smaak is niet van deze wereld. Onze Mulefoot varkens brengen een premium prijs op als ze voor het vlees verkocht worden. We hebben lokale klanten en krijgen veel verzoeken via het internet van mensen die geïnteresseerd zijn in het kopen van vleesdelen, maar we verkopen ook fokdieren en hebben een wachtlijst voor onze varkens.”
De American Livestock Breeds Conservancy (ALBC) vermeldt kritisch bedreigde Mulefoot varkens op hun Conservation Priority List.
De exacte oorsprong van het ras is onzeker; maar het eerste Mulefoot varkensregister werd opgericht in 1908, en tegen 1910 waren er 235 fokkers geregistreerd in 22 staten. Toen de markt voor reuzelvarkens afnam, nam ook het aantal fokkers in het register af, tot er in 1985 nog maar één kudde over was: Dat van R.M. Holliday uit Louisiana, Mo, die in de voetsporen van zijn vader en zijn grootvader bijna 40 jaar lang zuivere Mulefoot-varkens had gefokt. De varkens van Painter en Bates stammen af van de Holliday kudde.
De samengesmolten hoeven van de Mulefoot lijken op de hoeven van muilezels en paarden, vandaar de naam Mulefoot.
Ze zijn zacht behaarde, zwarte varkens (enkelen zijn gemerkt met wit op hun gezicht of voeten) met half uitstaande oren die naar voren priemen. De meeste wegen 400 tot 600 pond als ze twee jaar oud zijn.
Ze zijn zachtaardig, winterhard, gemakkelijk vet te mesten en gemakkelijk op te voeden, waardoor ze het typische “fokken op de wei” varken zijn. Hoewel Mulefoot-varkensvlees, zoals dat van de meeste Zuidelijke varkens, naar moderne normen vet is, smelt veel van het vet tijdens het koken en kan het overtollige vet worden afgetapt. Varkensvleeskenners zijn het daarmee eens: Mulefoot vlees, vooral Mulefoot ham, is een smakelijke traktatie die je niet mag missen.
Op de vraag welk advies ze zou bieden potentiële behoud fokkers, Bates zegt: “Er is altijd ruimte voor meer Mulefoot fokkers, gewoon ervoor zorgen om geregistreerde voorraad te krijgen. Veel mensen hebben ‘mulefoots’ die ze uit het wild of uit verkoopschuren hebben gehaald, maar omdat hun afstamming onbekend is, worden deze niet als erfgoedvarkens beschouwd. Echte Mulefoots, ook de onze, zijn geregistreerd bij de American Mulefoot Hog Association. Potentiële fokkers moeten weten dat Mulefoots er langer over doen om volwassen te worden en kleinere worpen hebben, maar omdat ze per pond meer opbrengen dan varkens met gespleten hoeven, komt het uiteindelijk wel goed. Onze ervaring is dat het zachtaardige, makkelijk mee te nemen varkens zijn die vrijwel voor zichzelf zorgen. Het zijn echte, ouderwetse varkens en we vinden het leuk om ze te houden.”
Mulefoots zijn slechts een deel van het plaatje: Er zijn vijf kritisch bedreigde zuidelijke erfenisrassen op de Conservation Priority List van de ALBC.
Om op de lijst te komen, gelden de volgende criteria:
- Er moeten minder dan 200 jaarlijkse registraties in de Verenigde Staten zijn
- Het ras moet een echt genetisch ras zijn
- Het moet een gevestigde en ononderbroken fokpopulatie in de Verenigde Staten hebben gehad sinds 1925
Kwalificerende Amerikaanse rassen komen allemaal uit het Zuiden; het zijn de Mulefoot, de Red Wattle, de Guinea Hog, de Choctaw en de Ossabaw Island Hog.
Alle rassen behalve de Choctaw zijn ook opgenomen in Slow Food USA’s Ark of Taste. De Ark of Taste probeert een economisch, sociaal en cultureel erfgoed te redden en bedreigde smaken te behouden en te vieren.
Pagina 1 | 2
