De geschiedenis van deze overheerlijke lekkernij is nogal omstreden, en helaas niet erg goed gedocumenteerd. Veel etnische groepen, zoals de Grieken, Turken en mensen uit het Midden-Oosten, beweren dat baklava hun eigen lekkernij is en bereiden het op hun eigen manier.
De geschiedenis van baklava begon lang geleden, één versie van het verhaal beweert zelfs dat baklava afkomstig is van de machtige Assyriërs, die het al in de 8e eeuw v. Chr. klaarmaakten door er een ongezuurde laag van te maken.C. door laagjes ongezuurd plat brood te maken met daartussen gehakte noten, het te overgieten met honing en het dan te bakken in primitieve houtovens. De moderne baklava onderging een aantal overgangen naarmate de geschiedenis van het gebied bleef veranderen. Het Midden-Oosten, het oostelijke Middellandse-Zeegebied, de Balkan, Kaukasië; de Turken, Arabieren, Joden, Grieken, Armeniërs, Bulgaren van vandaag die baklava als hun nationale dessert invoeren, maakten allen ooit deel uit van het Ottomaanse Rijk.
De moderne baklava onderging een aantal overgangen naarmate de geschiedenis van het gebied bleef veranderen. Het Midden-Oosten, het oostelijke Middellandse-Zeegebied, de Balkan, de Kaukasus; Turken, Arabieren, Joden, Grieken, Armeniërs, de Bulgaren van vandaag die baklava als hun nationale dessert introduceren, maakten ooit allemaal deel uit van het Ottomaanse Rijk.
Het Ottomaanse Rijk
Het valt niet te ontkennen dat het dessert dat wij vandaag verrukkelijk verorberen, werd geperfectioneerd tijdens het Ottomaanse Rijk in de 15e eeuw na de invasie van Constantinopel (het huidige Istanbul). Meer dan vijfhonderd jaar lang werden de keukens van het Ottomaanse keizerlijke paleis in Constantinopel het culinaire centrum van het rijk. De oudste berichten over baklava zijn te vinden in de keukennotitieboekjes van het Topkapı Paleis uit de Fatih periode. Volgens dit verslag werd baklava in het paleis gebakken in 1473. Baklava ontwikkelde zich van een 1408488606eenvoudig gebakje tot een dessert waarvoor vaardigheid nodig was om de hoogwaardigheidsbekleders en de rijke mensen te behagen.
Tot in de 19e eeuw werd baklava beschouwd als een luxe; die alleen de zeer rijken zich konden veroorloven. Tot op de dag van vandaag is het een zeer gebruikelijke uitdrukking in Turkije: “Ik ben niet rijk genoeg om elke dag baklava te eten”. Mensen bakten alleen baklava bij speciale gelegenheden, religieuze gebeurtenissen of bruiloften. Echter, de tijden zijn veranderd zo veel nu dat het geven van een baklava geschenkmand of baklava relatiegeschenken is slechts een klik verwijderd en u kunt baklava online kopen op elk gewenst moment.
Invloed van verschillende beschavingen op Baklava
Hoewel de exacte baklava oorsprong blijven verdeeld; het is een onbetwistbare zekerheid dat baklava werd verbeterd elke keer dat er wind van verandering in het Midden-Oosten of Nabije Oosten was. De regio heeft vele van ’s werelds oudste culturen en beschavingen zien komen en gaan, waarbij elk van hen de baklava naar eigen voorkeur aanpaste.
De Griekse invloed – De Griekse zeelieden en kooplieden die easbadge_button_greece_flag_1600_clrt naar Mesopotamië reisden, ontdekten al snel de geneugten van Baklava. Het betoverde hun smaakpapillen. Zij brachten het recept mee naar Athene. De belangrijkste bijdrage van de Grieken tot de ontwikkeling van dit gebak is de invoering van een deegtechniek die het mogelijk maakte het gebak zo dun als een blad te rollen, in tegenstelling tot de ruwe, broodachtige textuur van het Assyrische deeg. In feite werd de naam “Phyllo” bedacht door Grieken, wat “blad” betekent in de Griekse taal.
De Armeense invloed – Toen de Armeense kooplieden aan de oostelijke grens van het Ottomaanse Rijk op de Zijderoute en de Zijderoute baklava ontdekten, verwerkten zij kaneel en kruidnagel in de textuur van baklava.
De Arabische invloed – Verder naar het Oosten introduceerden de Arabieren het rozenwater en het oranjebloesemwater. De smaak veranderde in subtiele nuances naarmate het recept grenzen begon te overschrijden. Van alle landen in het Midden-Oosten heeft Libanon het meest bijgedragen aan baklava.
De Perzische invloed – “In Perzië hebben beroemde banketbakkers sinds de oudheid de ruitvormige baklava uitgevonden met een vulling van noten die geparfumeerd waren met jasmijn. In de zesde eeuw werd het gebak aan het Byzantijnse hof van Justinianus I in Constantinopel geïntroduceerd”.²
De Turkse invloed – Toen de Ottomanen Constantinopel in het westen binnenvielen, breidden zij ook hun oostelijke gebieden uit tot het grootste deel van het oude Assyrische land en het gehele Armeense koninkrijk. Koks en banketbakkers die in de Ottomaanse paleizen werkten, droegen enorm bij tot de interactie en tot de verfijning van de kook- en banketbakkerskunst van een rijk dat een uitgestrekt gebied bestreek. Tegen het einde van de 19e eeuw begonnen in Constantinopel en in de grote provinciehoofdsteden kleine banketbakkerijen te verschijnen om de middenklasse te bedienen.
Origins of the Word Baklava
Net zoals er een meningsverschil is over de oorsprong van baklava, is ook de oorsprong van het woord baklava omstreden. Het woord baklava kwam in 1650 in de Engelse taal terecht, een ontlening uit het Ottomaanse Turks.
Turkse etymologen beweren van zijn Turkse oorsprong (baklağı of baklağu); terwijl sommigen zeggen dat “baklava” afkomstig kan zijn van de Mongoolse wortel baγla- “vastbinden, inpakken, opstapelen”. Bayla- zelf is in het Mongools een Turkisch leenwoord. Hoewel het achtervoegsel -va de Perzische oorsprong suggereert; het woord “baqla” is echter niet Perzisch maar van Arabische oorsprong en betekent boon, maar de Arabische naam baqlāwa is ongetwijfeld een ontlening aan het Turks.⁴
Volgens een andere bron “dringen de Armeniërs er zelfs op aan dat het woord zelf – baklava – zijn Armeense oorsprong verraadt, aangezien het woord verwant schijnt te zijn aan het Armeense woord voor bakh (vasten) en halvah (zoet).”⁵
De naam baklava wordt in vele talen gebruikt met kleine fonetische en spellingsvariaties. In de Arabische wereld wordt Baqlawa/baklawa gebruikt; terwijl de Grieken het baklava noemen.
De Baklava die we vandaag de dag kennen
Baklava is populair in het hele Midden-Oosten, maar ook in andere landen en culturen wordt het met verschillende variaties bereid:
- In Afghanistan en Cyprus wordt baklava bereid in driehoekige stukken en lichtjes bedekt met gemalen pistachenoten.
- In Armenië wordt baklava bereid met kaneel en kruidnagels.
- In Azerbeidzjan wordt paklava meestal bereid tijdens het Nowruz-feest. Na de bereiding wordt de paklava in ruitvorm gesneden en elk stuk wordt gegarneerd met een amandel of een walnoot.
- In Albanië is baklava een zeer populair nagerecht. Het deeg kan eigeel bevatten, en voor de vulling worden walnoten gebruikt.
- In de Balkan is het een van de populairste desserts; het is echter ook een dessert dat bij speciale gelegenheden wordt gemaakt (door moslims, meestal tijdens de heilige maand Ramadan en Eid El-Fitr) en door christenen tijdens Pasen en Kerstmis.
- In Bulgarije is baklava ook een zeer populair dessert. Het wordt meestal gemaakt met walnoten en honingsiroop, maar pistache is ook beschikbaar.
- In Griekenland wordt baklava verondersteld te worden gemaakt met 33 deeglagen, verwijzend naar de jaren van het leven van Christus.
- In Iran wordt een drogere versie van baklava gekookt en gepresenteerd in kleinere ruitvormige stukken die op smaak zijn gebracht met rozenwater. De steden Yazd en Qazvin zijn beroemd om hun baklava, die wijd verspreid is in Iran. Perzische baklava maakt gebruik van een combinatie van gehakte amandelen en pistachenoten gekruid met kardemom en een naar rozenwater geurende siroop en is lichter dan versies uit het Midden-Oosten.
- In Israël wordt baklava gemaakt van bladerdeeg, noten, zoals pistachenoten, walnoten, hazelnoten en amandelen, zoete boter, glove, suiker, kaneel, en de siroop gecombineerd met sinaasappel- en citroenschil.
- In Jordanië wordt baklava gemaakt van deeglagen gevuld met noten, zoals pistachenoten, en suiker of honingsiroop.
- In Libanon wordt baklava gemaakt van fyllodeegvellen gevuld met noten (pistachenoten, walnoot, cashewnoten, pijnboompitten, amandelen) en doordrenkt met “Atir” (ka-tr) siroop gemaakt van oranjebloesemwater en rozenwater, suiker en water. Het wordt gesneden in een verscheidenheid van driehoekige rechthoekige, ruitvormige of vierkante vormen. De stad Tripoli in Libanon is beroemd om zijn baklava-producten.
- In Syrië wordt baklava bereid van bladen fyllodeeg, boter, walnoten en suikersiroop. Het wordt in ruitvormige stukken gesneden. Baklava uit Aleppo wordt gemaakt met de plaatselijke pistachenoten en “samna” uit Hama.
- In Turkije wordt baklava traditioneel gemaakt door tussen de deeglagen pistachenoten, walnoten, amandelen (delen van het Egeïsche gebied) of een speciale bereiding genaamd “kaymak” (niet te verwarren met kaymak) te vullen. In het Zwarte-Zeegebied worden hazelnoten vaak gebruikt als vulling voor baklava. De stad Gaziantep in het zuidoosten van Turkije is beroemd om haar pistachebaklava en wordt daar beschouwd als haar geboortestad, hoewel zij pas in 1871 vanuit Damascus in Gaziantep schijnt te zijn geïntroduceerd. In 2008 registreerde het Turkse octrooibureau een geografische aanduiding voor Antep Baklava. In veel delen van Turkije wordt baklava vaak met kaymak of, in de zomer, met ijs (melkroomsmaak, “kaymaklı dondurma” genoemd) versierd.
Baklava in Amerika
Bij de vorige eeuwwisseling stroomden immigranten uit verschillende streken naar Amerika en brachten hun cultuur en erfgoed mee. Degenen die emigreerden, maakten alleen bij zeer speciale gelegenheden baklava, waarbij ze met de hand fyllo maakten en het vulden met noten die ze in hun nieuwe vaderland hadden geoogst. Aangezien de ingrediënten die nodig zijn om baklava te bereiden gemakkelijk en goedkoop beschikbaar waren in Amerika, begonnen de Arabieren en de Grieken ze in overvloed te gebruiken. Het vullen van hun speciale versies van baklava met meer suiker en noten werd in hun nieuwe thuisland beschouwd als een teken van rijkdom. Vandaag de dag is baklava te vinden in Griekse en Midden-Oosterse restaurants en delicatessenwinkels in heel Amerika.
Baklava is er nu in een aantal smakelijke variaties en elke variëteit heeft zijn toegewijde volgelingen; elk van hen is verrukkelijk op zijn eigen manier. Maar de volgende keer dat je die gouden sappige traktatie vastpakt, moet je denken aan het rijke Ottomaanse erfgoed waar deze delicatesse deel van uitmaakt.
- The Horizon Cookbook and Illustrated History of Eating and Drinking throughout the Ages, 1968 (p. 690); opgehaald uit http://www.foodtimeline.org/foodpies.html
- Oxford Companion to Food, Alan Davidson 1999 (p. 299); opgehaald uit http://www.foodtimeline.org/foodpies.html
- http://en.wikipedia.org/wiki/Baklava
