Produkcja żywności wiki dla specjalistów zdrowia publicznego

Kluczowe fakty

• Kolendra (Coriandrum sativum) jest ziołem i członkiem rodziny Apiaceae. Jest powszechnie stosowana w daniach kuchni latynoamerykańskiej i azjatyckiej i bywa nazywana „meksykańską pietruszką” lub „chińską pietruszką”
• Choć cała roślina jest jadalna, najczęściej wykorzystuje się liście i nasiona. Kolendra” odnosi się zwykle do nasion rośliny, które są zwykle mielone i używane jako przyprawa. Jednak nazwy te są często używane zamiennie.
• Niektóre osoby zgłaszają, że kolendra ma nieprzyjemny „mydlany” smak.
• Kolendra i kolendra są wykorzystywane w medycynie tradycyjnej.
• Ponieważ kolendra jest często spożywana na surowo i używana jako dekoracja lub składnik potraw, może być trudno ostatecznie zidentyfikować kolendrę jako nośnik choroby podczas ognisk chorób przenoszonych przez żywność. Kolendra została powiązana z ogniskami cyklosporozy (Cyclospora cayetanensis), Salmonella, Shigella i Shiga-toksyny produkującej Escherichia coli.

Wprowadzenie

Kilantra (nazwa naukowa Coriandrum sativum) jest jednorocznym ziołem należącym do rodziny roślin Apiaceae, która obejmuje również marchew, koper włoski, pietruszkę, seler, anyż i kminek. Kolendra jest powszechnie stosowana w kuchni azjatyckiej, latynoamerykańskiej, karaibskiej i śródziemnomorskiej, a czasami określa się ją mianem „meksykańskiej” lub „chińskiej pietruszki”. Cilantro” odnosi się ogólnie do liści rośliny, które mogą być używane świeże lub suszone, podczas gdy „Coriander” odnosi się do nasion rośliny, które są zwykle mielone i używane jako przyprawa. Jednak nazwy te są często używane zamiennie.

Kolendra była uprawiana i wykorzystywana od czasów starożytnych, a dziś jest uprawiana komercyjnie w prawie każdym kraju. Obszary, które produkują najwięcej kolendry to Indie, Chiny, były Związek Radziecki, Meksyk, Ameryka Południowa, Ameryka Środkowa i Karaiby. Stany Zjednoczone nie produkują wystarczającej ilości kolendry, aby zaspokoić zapotrzebowanie krajowe, dlatego importują duże ilości tego zioła.

Ogniska chorób przenoszonych drogą pokarmową i wycofywanie produktów

W latach 1998-2017 co najmniej 20 ognisk związanych z kolendrą zostało zgłoszonych do krajowego systemu zgłaszania ognisk chorób (NORS) w CDC, powodując 659 zachorowań, 67 hospitalizacji i brak zgonów. Wywołane patogeny obejmowały Salmonellę, Escherichia coli produkującą toksynę Shiga, Shigellę, norowirusy i Cyclospora cayetanensis.

Poniżej podano przykłady ognisk epidemicznych i przypadków wycofania produktów związanych z kolendrą, odzwierciedlające różnorodność nośników, patogenów i innych okoliczności:

W 1998 r. salsa zawierająca kolendrę spowodowała zachorowanie ponad 300 osób na Shigellę sonnei w Kalifornii. Skażona kolendra, pochodząca z farmy w Meksyku, została zidentyfikowana jako czynnik wywołujący chorobę. Pietruszka z tej samej farmy była również związana z ogniskami Shigella w innych miejscach w tym czasie.

W 1999 r. dania zawierające kolendrę serwowane w pięciu różnych restauracjach w stylu meksykańskim zachorowały 76 osób na Salmonella enterica serotyp Thompson w Kalifornii, powodując 3 hospitalizacje i brak zgonów. Śledztwo wykazało, że 3 restauracje miały wspólnych hodowców, którzy znajdowali się w tym samym regionie Meksyku, a 2 restauracje miały wspólnych dystrybutorów. Ze względu na niewystarczające prowadzenie rejestrów nie można było ustalić, czy wszystkie restauracje otrzymały kolendrę od tych samych producentów.

W 2010 r. firma J&D Produce Inc. dobrowolnie wycofała kolendrę marki Little Bear po tym, jak testy wykazały obecność Salmonelli. Nie zgłoszono żadnych zachorowań.

W 2012 r. rybne tacos zawierające kolendrę serwowane w restauracji w stylu meksykańskim spowodowały zachorowanie 16 osób na Cyclospora cayetanensis w Teksasie. Historyczne dochodzenie zwrotne wskazało na kolendrę importowaną z Puebla w Meksyku.

W 2013 r. dania zawierające kolendrę podane w czterech różnych restauracjach w stylu meksykańskim lub zakupione w tej samej sieci sklepów spożywczych spowodowały zachorowanie 38 osób na Cyclospora cayetanensis w Teksasie. Śledztwo wykazało, że kolendra była importowana od trzech dostawców z Puebli w Meksyku.

W 2014 r. dania zawierające kolendrę spożywane w pięciu różnych restauracjach w stylu meksykańskim spowodowały zachorowanie 26 osób na Cyclospora cayetanensis w Teksasie. Dochodzenia w sprawie śladów wskazały na kolendrę importowaną z wielu firm w Puebla w Meksyku.

W 2015 r. kolendra spowodowała zachorowanie 90 osób na Cyclospora cayetanensis w Teksasie, Wisconsin i Georgii. Śledztwo w sprawie pochodzenia wskazało na kolendrę importowaną z Meksyku.

W 2016 r. dania zawierające kolendrę spożywane w dwóch lokalizacjach restauracji w stylu meksykańskim, Carbon Live Fire Mexican Grill, spowodowały zachorowanie 65 osób na Escherichia coli O157:H7 wytwarzającą toksynę Shiga w Chicago w stanie Illinois, co skutkowało 20 hospitalizacjami i brakiem zgonów. Śledztwo przeprowadzone przez Departament Zdrowia Publicznego w Chicago zidentyfikowało skażoną kolendrę jako prawdopodobną przyczynę wybuchu epidemii. Restauracja dobrowolnie zamknęła obie lokalizacje na czas dochodzenia. Duża liczba wzorów PFGE związanych z epidemią sugeruje raczej silnie zanieczyszczony składnik, a nie zanieczyszczenie ze źródła punktowego.

W odpowiedzi na powtarzające się ogniska Cyclospora, które wystąpiły w latach 2012-2015, Amerykańska Agencja ds. Żywności i Leków wydała alert importowy dotyczący kolendry z meksykańskiego stanu Puebla. Dochodzenia w gospodarstwach rolnych i pakowniach przeprowadzone przez amerykańską FDA i meksykańskie organy regulacyjne wykazały niehigieniczne warunki na polach uprawnych i wokół obiektów, nieodpowiednio utrzymane lub zaopatrzone toalety i urządzenia do mycia rąk, niehigieniczne powierzchnie kontaktu z żywnością oraz niebezpieczne zasoby wody. Amerykańska FDA stwierdziła, że kolendra produkowana w stanie Puebla wydaje się zafałszowana i dlatego podlega odmowie. Ze względu na sezonowość poprzednich ognisk Cyclospora, kolendra z tego regionu jest zatrzymywana od 1 kwietnia do 30 sierpnia każdego roku, chyba że kolendra pochodzi od firmy znajdującej się na Zielonej Liście dla tego alertu. Podobnie, w odpowiedzi na ogniska Shigella sonnei w 1998 roku, amerykańska FDA wydała Alert Importowy dotyczący kolendry i pietruszki uprawianych przez Agricola Herendira w Meksyku.

Produkcja

Kolendra najlepiej rośnie w chłodnych warunkach i może wytrzymać temperaturę do 10°C. Nasiona kiełkują w ciągu 1-2 tygodni, a zbiory trwają około 120 dni. Kwitnienie następuje zazwyczaj wraz ze wzrostem temperatury. W ciepłych temperaturach rośliny kolendry zakwitają po 4-6 tygodniach od zasadzenia. Rośliny preferują stanowiska słoneczne i dobrze zdrenowaną glebę. W Stanach Zjednoczonych kolendra jest uprawiana na skalę komercyjną głównie na południowym i środkowym wybrzeżu Kalifornii. Główne zbiory przypadają na okres od marca do połowy listopada. Uprawy zimowe są zbierane od listopada do marca.

W 2008 roku Meksyk był największym światowym eksporterem kolendry, z około 42 milionami kg kolendry. W 2004 r. Kalifornia była stanem o największej produkcji kolendry (25,5 mln kg) w USA. Roczna produkcja kolendry wynosi średnio 8-11 ton z akra. Kolendra jest zbierana ręcznie i sprzedawana w pęczkach lub zbierana maszynowo na potrzeby gastronomii i przetwórstwa. Kolendra jest zazwyczaj pakowana w 10-funtowe pudełka, po 30 pęczków w pudełku. Po zbiorach kolendra jest chłodzona wodą lub mrożona w przechowalniach. Do czasu wysyłki pudełka utrzymywane są w temperaturze 33-35°F, a ich okres przydatności do spożycia wynosi co najmniej 14 dni.

W celu wyprodukowania bezpiecznej kolendry, należy wdrożyć Dobre Praktyki Rolnicze podczas stosowania wody do nawadniania przed zbiorami oraz zmian w glebie. Podczas zbiorów i po zbiorach, personel (tj. pracownicy polowi, zbieracze i pakowacze) powinien być zdrowy i praktykować dobrą higienę, w tym dostęp i korzystanie z sanitarnych toalet i urządzeń do mycia rąk.

Więcej informacji dotyczących przemieszczania kolendry w USA, proszę odwiedzić Bazę Danych Punktów Pochodzenia Produktów.

Bezpieczeństwo żywności

Świeże zioła, takie jak kolendra, mogą służyć jako nośniki patogenów, które powodują choroby przenoszone drogą pokarmową, w tym Salmonella, Escherichia coli produkująca toksynę Shiga, Shigella i Cyclospora cayetanensis. Infekcja u ludzi następuje na drodze fekalno-oralnej i istnieje wiele punktów wzdłuż kontinuum od gospodarstwa do stołu, w których kolendra może zostać skażona.

Kolendra jest zazwyczaj sprzedawana jako surowy, przetworzony produkt. Przetwarzanie może obejmować czyszczenie, przycinanie, cięcie, sortowanie według jakości i pakowanie, w tym „pęczkowanie”. Kolendra może być zbierana mechanicznie lub ręcznie i może być pakowana na polu, w pakowalni lub zakładzie przetwórczym. Warunki środowiskowe pól uprawnych i terenów przyległych mogą również przyczynić się do skażenia, szczególnie poprzez glebę lub wodę. Zanieczyszczenie kałem może wynikać z obecności zwierząt domowych lub dzikich na polach lub z wycieków z pobliskich zakładów produkcji zwierzęcej lub zakładów utylizacji odpadów. Może również wystąpić zanieczyszczenie krzyżowe kolendry przez sprzęt rolniczy.

Świeża kolendra może być sklasyfikowana jako surowy towar rolny jako niegotowa do spożycia, gotowa do użycia lub gotowa do spożycia. Programy bezpieczeństwa żywności powinny koncentrować się na zapobieganiu zanieczyszczeniu mikrobiologicznemu kolendry, a nie na jego redukcji, ponieważ kolendra jest często spożywana na surowo i bez etapu „zabijania”, takiego jak gotowanie. Przestrzeganie środków zapobiegawczych zawartych w Dobrych Praktykach Rolniczych (GAP), Dobrych Praktykach Produkcyjnych (GMP), Dobrych Praktykach Obchodzenia się z Produktem (GHP), Standardowych Procedurach Operacyjnych Sanitarnych (SSOP) oraz w „Przewodniku minimalizowania zagrożeń mikrobiologicznych dla bezpieczeństwa żywności ze świeżych owoców i warzyw” wydanym przez amerykańską Agencję Żywności i Leków (FDA) może pomóc w zapobieganiu zanieczyszczeniu mikrobiologicznemu. Ze względu na ekstensywne obchodzenie się z kolendrą, szkolenia w zakresie bezpieczeństwa żywności dla pracowników oraz przestrzeganie właściwych praktyk sanitarnych i higienicznych mają kluczowe znaczenie.

W badaniu mającym na celu określenie częstości występowania Salmonelli w świeżych produktach, przeprowadzonym przez USDA Microbiological Data Program w latach 2004-2012, stwierdzono, że częstość występowania Salmonelli wynosiła od 0 do 0,34% wśród próbek świeżej kolendry. W 2000 r. amerykańska FDA przeprowadziła badanie świeżych produktów krajowych i stwierdziła występowanie Salmonelli w próbkach kolendry na poziomie 1,2%, natomiast badania świeżych produktów importowanych przeprowadzone w 1999 r. i 2001 r. wykazały występowanie Salmonelli w próbkach kolendry na poziomie odpowiednio 9% i 3,3%. Ponadto Ministerstwo Rolnictwa, Żywności i Spraw Wiejskich Ontario przeprowadziło badanie w 2004 r. i stwierdziło, że częstość występowania Escherichia coli w próbkach świeżej kolendry wynosiła 4,9%. W belgijskim badaniu mającym na celu określenie jakości mikrobiologicznej paczkowanej kolendry pochodzącej z Belgii, Cypru i Izraela stwierdzono obecność E. coli wytwarzającej toksynę Shiga odpowiednio w 1%, 8% i 3% próbek świeżej kolendry oraz Salmonelli w 5% próbek pochodzących z Cypru. Testowanie importowanej i krajowej świeżej kolendry, jak również innych ziół, przez amerykańską FDA jest w toku.

Dzięki odporności i odporności środowiskowej pasożyta Cyclospora i jego oocyst, Dobre Praktyki Rolnicze są krytyczne w zapobieganiu skażenia kolendry. Szczególnie ważne jest, aby nie stosować ludzkich odchodów na polach uprawnych.

Aby uzyskać więcej informacji na temat okresu trwałości kolendry, proszę odwiedzić FoodKeeper App.

Zużycie

Zużycie kolendry na osobę w Stanach Zjednoczonych nie jest znane, jednak biorąc pod uwagę fakt, że Stany Zjednoczone są jednym z największych importerów tej rośliny na świecie, istnieją powody, aby sądzić, że wartości spożycia są znaczące. Kolendra jest powszechnie stosowana w potrawach inspirowanych kuchnią meksykańską, w tym między innymi w salsie, dipach fasolowych lub guacamole, a także jako dodatek do chili, tacos i enchiladas. Jest również szeroko stosowany w azjatyckim stylu smażonych warzyw i wietnamskich potraw, takich jak Phò. Kolendra jest zazwyczaj opiekana i mielona przed użyciem i jest ważną przyprawą w wielu indyjskich, bliskowschodnich i afrykańskich potrawach. Może być również stosowany w marynowanie i solenie.

Cilantro’s silny aromat i smak jest lubiany przez wielu, jednak niektórzy uważają, że kolendra smakuje i pachnie jak mydło lub brud, które mogą być przypisane do aldehydów w zakładzie. Badanie asocjacyjne obejmujące uczestników pochodzenia europejskiego wykazało, że uczestnicy z określonym polimorfizmem pojedynczego nukleotydu (SNP), OR6A2 częściej opisywali smak i zapach kolendry jako mydlany lub podobny do brudu, potwierdzając genetyczny komponent percepcji smaku.

Allergie i uczulenia na kolendrę są rzadkie, nie dlatego, że nie występują, ale dlatego, że objawy alergii są podobne do tych z innych pokarmów. Reakcje alergiczne obejmują wysypki skórne, kaszel spowodowany wdychaniem i swędzenie jamy ustnej. Jedną ze szczególnych alergii pokarmowych związanych z kolendrą jest zespół alergii jamy ustnej (OAS), reakcja w obrębie warg, jamy ustnej i gardła, która pojawia się w wyniku reakcji krzyżowej pomiędzy białkami roślinnymi pochodzącymi z pyłków i produktów. Reakcja ta występuje zazwyczaj, gdy produkt jest spożywany na surowo. Pyłek związany z kolendrą to pyłek brzozy. OAS można leczyć poprzez gotowanie produktów spożywczych lub całkowite ich unikanie. Ciężka reakcja alergiczna na kolendrę została udokumentowana w 2018 roku, kiedy 29-letnia Włoszka została przyjęta na oddział ratunkowy po wypiciu piwa rzemieślniczego z aromatem kolendry. Jej objawy obejmowały kichanie, spuchnięte powieki, problemy z oddychaniem oraz „intensywne i rozproszone” swędzenie. Chociaż, pacjentka została wyleczona i szybko wyzdrowiała, ten incydent pokazuje znaczenie uwzględnienia wszystkich składników na produktach spożywczych/napojach, zwłaszcza jeśli są potencjalne alergeny.

Nutrition

Zgodnie z USDA National Nutrient Database for Standard Reference (2016), kolendra ma bardzo niską zawartość kalorii, tłuszczów nasyconych i cholesterolu. Jest źródłem tiaminy i cynku, a także bardzo dobrym źródłem błonnika pokarmowego, witaminy A, witaminy C, witaminy E (alfa-tokoferolu), witaminy K, ryboflawiny, niacyny, witaminy B6, folianu, kwasu pantotenowego, wapnia, żelaza, magnezu, fosforu i potasu.
Kolendra była używana przez ludzi jako naturalne leczenie różnych dolegliwości. Nasiona kolendry były stosowane w leczeniu niestrawności, nudności i czerwonki, a liście były używane do pobudzenia apetytu i pomocy w trawieniu.

1. Michael J. Herb Profiles: Cilantro/Chinese Parsley/Coriander . The Herb Information Site. Dostępne od: https://col.st/k5LSj
2. Smith R, Bi J, Cahn M, Cantwell M, Daugivish O, Koikke S, Natwick E, Takele E. Cilantro Production in California . UC Vegetable Research & Information Center, Vegetable Production Series. No.: 7236. Available from: https://col.st/M3Whw
3. The Old Farmer’s Almanac. Growing Coriander and Cilantro . Dostępne od: https://col.st/GlUBu
4. Morales-Payan JP. Herbs and leaf crops: cilantro, broadleaf cilantro, and vegetable amaranth, in Soils, Plant Growth and Crop Production, , 2011; in Encyclopedia of Life Support Systems (EOLSS), Eolss Publishers, Paris, France, Available: https://col.st/iQwcy
5. National Outbreak Reporting System (NORS), Centers for Disease Control and Prevention. NORS Dashboard . Available from: https://col.st/elUz2
6. Naimi TS, Wicklund JH, Olsen SJ, Krause G, Wells JG, Bartkus JM, Boxrud DJ, Sullivan M, Kassenborg H, Besser JM, Mintz ED, Osterholm MT, Hedberg CW. Concurrent outbreaks of Shigella sonnei and enterotoxigenic Escherichia coli infections associated with parsley: implications for surveillance and control of foodborne illness. Journal of Food Protection. 2003;66(4):535-541.
7. Campbell JV, Mohle-Boetani J, Reporter R, Abbott S, Farrar J, Brandl M, Mandrell R, Werner SB. An Outbreak of Salmonella Serotype Thompson Associated with Fresh Cilantro. J Infect Dis. 2001;183(6):984-987.
8. Little Bear Produce. J&D Produce Announces Precautionary, Voluntary Recall of Fresh Greens . 2010. Available from: https://col.st/IEzQa
9. Abanyie F, Harvey RR, Harris JR, et al. 2013 multistate outbreaks of Cyclospora cayetanensis infections associated with fresh produce: focus on the Texas investigations. Epidemiol Infect. 2015;143(16):3451–3458. Available from: https://col.st/9czqv
10. Casillas SM, Hall RL, Herwaldt BL. Cyclosporiasis Surveillance – United States, 2011-2015. MMWR. 2019;68(3):1-16. Available from: https://col.st/tc6Ex
11. Centers for Disease Control and Prevention. U.S. Foodborne Outbreaks of Cyclosporiasis-2000-2017 . Available from: https://col.st/ClsNk
12. Smith S, Chicago Department of Public Health. Foodborne Final Report, IL2016-0248 Supplement . 2016 Dec 19. Available from: https://col.st/WELqA
13. Beach C. More sick, 20 hospitalized in Chicago coli outbreak . 2016 Jul 15. Dostępne od: https://col.st/dniLk
14. United States Food and Drug Administration. Import Alert 24-23, Zatrzymanie bez badania fizycznego świeżej kolendry ze stanu Puebla, Meksyk – sezonowe (1 kwietnia – 30 sierpnia) . 2019. Dostępne od: https://col.st/zjaxR
15. United States Food and Drug Administration. Import Alert 24-21, Detention Without Physical Examintion of Parsley and Cilantro from Agricola Herendira, Mexico Due to Shigella sonnei . 2018. Dostępne od: https://col.st/rBB13
16. Mangan F. Coriander (Coriandrum sativum) . WorldCrops dla północnych Stanów Zjednoczonych. Dostępne od: https://col.st/0Vh0c
17. United States Food and Drug Administration. Commodity Specific Food Safety Guidelines for the Production, Harvest, Post-Harvest, and Processing Unit Operations of Fresh Culinary Herbs . 2013 Jan 24. Dostępne od: https://col.st/ZrE9W
18. Landa M, Center for Food Safety and Applied Nutrition, U.S. Food and Drug Administration. Guidance for Industry: Letter to Firms that Grow, Harvest, Sort, Pack, or Ship Fresh Cilantro . 2011 March. Dostępne od: https://col.st/896oT
19. Reddy SP, Wang H, Adams JK, Feng PC. Prevalence and Characteristics of Salmonella Serotypes Isolated from Fresh Produce Marketed in the United States. Journal of Food Protection. 2016;79(1): 6-16.
20. United States Food and Drug Administration. FDA Survey of Domestic Fresh Produce FY 2000/2001 Field Assignment . 2003. Available from: https://col.st/c0WLL
21. Arthur L, Jones S, Fabri M, Odumeru J. Microbial Survey of Selected Ontario-Grown Fresh Fruits and Vegetables. Journal of Food Protection. 2007;70(12):2864-2867.
22. Delbeke S, Ceuppens S, Jacxsens L, Uyttendaele M. Microbiological analysis of pre-packed sweet basil (Ocimum basilicum) and coriander (Coriandrumsativum) leaves for the presence of Salmonella and Shiga toxin-producing E. coli. International Journal of Food Microbiology. 2015;208:11-18.
23. United States Food and Drug Administration. Microbiological Surveillance Sampling: FY18-19 Fresh Herbs (Cilantro, Basil & Parsley) and Processed Avocado and Guacamole Assignments . 2019 April 4. Dostępne od: https://col.st/eoiaq
24. United States Food and Drug Administration. FDA Sampling Fresh Herbs, Guacamole and Processed Avocado . 2018 Dec 7. Dostępne od: https://col.st/uBmdy
25. Lee J, Hwang J, Mustapha A. Popular Ethnic Foods in the United States: A Historical and Safety Perspective. Compr Rev Food Sci Food Saf. 2013;13(1):2-17.
26. Fresh Produce Safety. Cilantro . Cals.arizona.edu. 2019 . Available from: https://col.st/XvY8J
27. Huynh C. Cilantro – Man’s Oldest Herb a Must-Have Ingredient in Vietnamese Pho . Loving Pho. 2009 . Available from: https://col.st/nDLad
28. Parkinson R. What is Coriander? . The Spruce Eats. 2019 . Available from: https://col.st/r2Veg
29. Eriksson N, Wu S, Do C et al. A genetic variant near olfactory receptor genes influences cilantro preference. Flavour. 2012;1(1).
30. American Academy of Asthma, Allergies, and Immunology. Can Spices Cause Allergic Reactions? . 2019 . Available from: https://col.st/HMHSn
31. Children’s Hospital of Philadelphia. Zespół alergii jamy ustnej (Oral Allergy Syndrome, OAS) . 2003 . Available from: https://col.st/eOhs8
32. Powell S. 'Hidden’ allergen: woman suffers anaphylaxis after sip of coriander-flavoured craft beer . Optometry Today. 2019 . Dostępne z: https://col.st/Pschm
33. National Nutrient Database for Standard Reference Legacy Release, Agricultural Research Service, United States Department of Agriculture. Basic Report: 11165, Coriander (cilantro) leaves, raw. 2016. Available from: https://col.st/FOgT0
34. Burdock GA, Carabin IG. Safety assessment of coriander (Coriander sativum L.) essential oil as food ingredient. Food and Chemical Toxicology. 2009;47(1):22-34.